La fermentation ⇒ Pourquoi ont descend en température ???

[Tharc]

Voilà je me pose une question, je comprend qu'on maintienne la bière à 20°C pour que les levures soit au top, mais je vois souvent des recettes ou pour la secondaire la tempêrature est abaissé de 2/3° voir plus, et ma question est simple, POURQUOI ??? Et au passage comme déterminé quel température est optimal pour la secondaire si il y en à une. Merci d'avance !

[bbn]

Salut,

Il est parfois conseillé une fois que la fermentation est terminée, si la bière est trop trouble, de faire une garde au froid pour précipiter les particules en suspension et ainsi la clarifier.

Pour la "secondaire" qui est une vu de l'esprit, on garde la même température. Le terme secondaire est employé si à la fin de la période de fermentation tumultueuse on constate un dépôt trop important au fond du fermenteur on procède alors à un transfert dans un fût propre pour se débarrasser de cette lie
Certains disent que ce n'est pas absolument nécessaire. Quoi qu'il en soit il n'y à pas vraiment de secondaire. La fermentation est terminée quand la densité ne baisse plus. Et là peut commencer une garde au froid si on le désire.
Bye

Daniel

[Tharc]

Bonjour BBN, merci de ta réponse, je connaissais déjà ce que tu ma expliquer en quelques sorte, ce que je voudrais savoir c'est quel est l'utilité réel de passer de par exemple 20°C à ensuite 17°C et même des fois 16°C avant de faire une réel garde à froid, une baisse de température comme celles-ci va provoquer quoi à la levure vu qu'on reste généralement dans le champ acceptable de chaleur pour la levure ?

Pour la fermentation secondaire j'entend un peu tout et n'importe quoi, mais de ce que j'ai lu on peut s'en passer du moment qu'on laisse le temps à la fermentation primaire de s'éclaircir ?

[Penn-Maen]

Je dirais :
1 - éviter de stresser la levure (donc moins de risques d'off-taste)
2 - lui faire comprendre qu'il est temps de faire des réserves avant que le climat devienne trop frisquet

[bbn]

Pour la fermentation secondaire j'entend un peu tout et n'importe quoi, mais de ce que j'ai lu on peut s'en passer du moment qu'on laisse le temps à la fermentation primaire de s'éclaircir ?

Il est évident que plus on laisse "reposer" plus la bière s'éclaircira. Bien sur si l'on veut gagner du temps la garde au froid accélère le processus. Et en hiver pas besoin de frigo, dans le garage non chauffé ça peut être suffisant.

Daniel

[Patrick P]

Je dirais :
1 - éviter de stresser la levure (donc moins de risques d'off-taste)
2 - lui faire comprendre qu'il est temps de faire des réserves avant que le climat devienne trop frisquet

Ah ? Je leur fais subir un mauvais sort depuis des mois, alors : une fois la densité bien stable, je mets mon frigo régulé de 19° à 2° en une seule fois. Il vaut mieux le faire en plusieurs jours ?

[Pelot21]

Ben de toute façon ton frigo arrivera pas à passer de 19° à 2° comme çà d'un coup.
Même si tu le programmes ainsi, il lui faudra une journée pour atteindre les 2°, sauf à dire que tu aies un super frigo vachement efficace. Donc finalement il y va doucement vers cette temp de cold crash.

[Tofito]

Perso j'ai toujours fait une courbe de température plutôt ascendante, puis cold crash.
C'est-à-dire 18-19° en tumultueuse pour la majorité des souches, puis dès que ça se calme je monte de qqs degrés pendant qqs jours histoire d'aider à atteindre l'atténuation max (parfois ça prend du temps), puis dès que la "vraie DF" (= test d'atténuation) est atteinte, soit c'est direct cold crash à ~2-3° soit il y a dry hop vers les 15°, dans le dernier cas je fais un gros cold crash de plus de 4 jours avant d'embouteiller. Tout ça prend généralement entre 15-20 jours et 1 mois et demi, selon les bières.
Je n'ai jamais vu l'intérêt de garder la bière à une température "de cave" (genre 12-15°) juste après la tumultueuse comme c'est souvent conseillé, à part endormir la levure et l'empêcher d'atteindre facilement son atténuation max sur ce moût. Cette étape de garde est plutôt faite en bouteille sur les bières qui nécessitent un long vieillissement, genre barley wine, stouts costauds, ou autres bières de garde.

[RouxDeSecours]

j'ai tendance a faire comme tofito . sans cold crash systematique .

[psykomaz]

Idem