India Pale Ale ⇒ AIPA "déstockage"

[Hervé]

Hello,

J'ai des fonds de sachets de houblons à terminer et je voudrais faire un petit bouquet final dans une AIPA un peu puissante : bien amère, assez sèche, assez costaud en alcool, très aromatique
J'ai composé une recette avec ce que j'avais et j'aimerais avoir vos avis et conseils (voir les questions après la recettes)

----------------------------------------------------------------
DI : 1.073
DF : 1.016
Alcool : 7.5 %
EBC : 19
IBU : 73

Style : IPA Américaine
Méthode : Tout grain
Volume : 20 L

Céréales
4.8 kg Malt Finest Maris Otter 6 EBC 73.8 %
1 kg Malt Vienna 6 EBC 15.4 %
400 g Malt Caramunich I 90 EBC 6.2 %
300 g Flocons d'Orge 3 EBC 4.6 %

Houblons
40 g Columbus Fr Pellets 11.0 % Ébullition 60 minutes
10 g Columbus Fr Pellets 11.0 % Ébullition 10 minutes
10 g Ekuanot Pellets 13.0 % Ébullition 10 minutes
20 g Ekuanot Pellets 13.0 % Ébullition 5 minutes
10 g Simcoe Pellets 12.0 % Ébullition 5 minutes
10 g Ekuanot Pellets 13.0 % Hors flamme
10 g Chinook Pellets 12.0 % Hors flamme
30 g Simcoe Pellets 12.0 % Hors flamme
20 g Mosaic Pellets 14.0 % Hors flamme
30 g Mosaic Pellets 14.0 % Houblonnage à cru 7 jours
10 g Chinook Pellets 12.0 % Houblonnage à cru 7 jours
30 g Simcoe Pellets 12.0 % Houblonnage à cru 7 jours

Levure US-05 Safale American

Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Temps d'ébullition : 60 minutes
----------------------------------------------------------------------

Que pensez-vous de la base maltée
J'ai toujours fait plus simple (Marris Otter ou Pale Ale + cara). Là je voudrais renforcer le goût malté (avec le Vienna) pour contrebalancer l'amertume. Bonne idée ?

Et que pensez-vous du houblonnage
J'ai des questions à ce sujet.

- Comme je pars dans l'idée de vider mes stocks, je me demande comment optimiser l'utilisation de chaque houblon pour faire la bière qui me satisfait le plus. Pour l'instant j'ai un peu fait au pif, un peu par ci et un peu par là. J'aimerais mieux maîtriser cette partie de la construction de mes recettes. La grande question est donc de savoir à quel moment les incorporer (pré-ébu, ébu 60, 10, 5...., flame out, dry hop) ? J'ai trouvé des topics intéressants sur les différentes techniques (ex : ftopic12101.html), mais pas encore d'article qui me permette de bien comprendre l'apport de chaque technique et minutage. Par exemple, je veux ici favoriser les arômes Simcoe et Mosaic sur la bière finale. Du coup j'ai favoriser ces houblons en flame out et dry hop. C'est logique ? Mais j'ai aussi mis une pointe de Simcoe à 5 minutes, parce que.... bon.
-> avez-vous des articles qui pourraient m'aider

- Autre petite question : j'utilise des houblons mal conservés : de 2016, pas forcément tous conservés au frais. Dois-je prévoir dans ma recette de diminuer leur tx d'acide Alpha (même à la louche) pour estimer l'IBU final ? je veux juste éviter de me retrouver avec une bière pas vraiment amère.

Merci par avance !
Hervé

[laurkemen]

Tu peux mettre du Special B (ou W selon fournisseurs) et peut être un peu de melano, ça te donnera un petit goût malté sympa et une belle couleur.
Pour le houblon, je trouve dommage de gaspiller du Columbus, il est trop bon.
Tu n'as pas du Magnum ou autre amérisant à la place ?

[Jinac]

Après le columbus est quand même un bon amérisant avec ses 11% d'AA
Surtout si c'est des fond de tiroir ^^

Pour la diminution des AA, en effet si tu les as stocké "mal" il y a fort à parier que tu va perdre de l'amertume, après avec tes 73 IBU t'es déja dans le haut de la fourchette du style donc amha ça devrait passer

[Tofito]

La recette me semble pas mal.
Base maltée: OK. perso je vois pas vraiment l'intérêt du flocon d'orge, mais comme c'est une "bière de restes" pourquoi pas!
Houblonnage: pourrais-tu nous mettre l'IBU qu'apporte chaque ajout? A priori pour maximiser l'aromatique je te conseillerais de faire l'amérisant en first wort (genre 30 IBU), et le reste réparti sur la fin d'ébu, hopstand et DH. Je considère hopstand et dryhop assez complémentaires donc ça ne me choque pas du tout qu'il y en ait un peu partout... Je tirerais plus vers l'aromatique et moins d'amertume, mais ça c'est une question de préférence.

Bon par contre y'a 2 points qui sont dommage sur ta recette. D'une part le fait d'utiliser des houblons vieux et mal conservés (franchement refermer bien les sachets et les mettre au congélo, c'est pas insurmontable... à terme l'achat d'une machine à mettre sous-vide me semble même une très bonne idée) sur une IPA que tu veux bien aromatique, ça risque de tout gâcher car en plus du niveau d'amertume un peu aléatoire le houblon s'est bien fait oxyder pendant 2 ans et a sûrement perdu un bonne partie de son potentiel aromatique.
Et le fait de fermenter à l'US05. Y'a mieux pour faire ressortir le fruité de ces houblons ricains, mais ça impose de passer à la levure liquide (bien qu'il existe certainement une souche sèche moins transparente que l'US05 et mettant en valeur le houblonnage, mais je ne m'y connais pas énorme en sèches). Après encore une fois c'est une bière de restes donc par définition on utilise ce qu'on a sous la main...

[Hermeliet]

Pour le vienna il n'y a aucun soucis, ça renforcera légèrement l'aspect malté. Ma dernière aipa j'avais 4.5kg de Pale ou 1kg de vienna et ça donnait un bon rendu

--- ---

[Hervé]

Merci pour vos réponses !

Je suis d'accord que c'est nul d'avoir mal conservé ces houblons L'achat d'une machine à mettre sous vide est une bonne idée !

Je ne peux pas vous dire ce qu'apporte chaque ajout de houblon en IBU. J'ai fait ma recette sur le logiciel de LittleBock, qui ne donne pas cette info. En fait je vais apporter je pense une seule modif à ma recette : passer le Columbus prévu à 60 min en first wort. Si j'utilise bien le logiciel, cela change assez peu l'impact sur l'IBU total : 71 IBU au lieu de 72,5. ça vous semble juste ça
Et si ça permet de conserver des saveurs du Columbus en plus de son amertume, ça me semble tout bénéf !

Pour la levure, j'ai bien en tête les bénéfices de la levure liquide. Mais pour cette recette en free style pas trop maitrisée (à quoi va ressembler le goût de ce jus ?), je préfère rester sur l'économique US 05 qui semble bien faire le boulot (on la retrouve dans la composition de bières pro). Je pense que je m'amuserai sur une recette plus simple à faire un test de Us 05 vs Wyeast XL 1056. Si certains ont déjà fait l'expérience, qu'en dites-vous

Enfin, concernant les flocons d'orge, oui c'est pour utiliser les restes, mais aussi pour les bénéfices des flocons sur la tenue de la mousse.

[psykomaz]

Dans le meme style en levure seche t as la west coast de mangrove, j ai trouve le resultat sympa

[Jinac]

Hey !

Pour les IBU par ajout t'as le calculateur du site du nain qui fait ça très bien et c'est sûr que c'est quand même vachement plus lisible

[Gingerfreak]

La destock'Ale.......

[Hervé]

Hello,

Je reprends le fil de ce topic que j'ai ouvert.
L'IPA est brassée. J'ai revu à la marge le houblonnage. Surtout, comme dit dans le cours de la discussion, j'ai mis mon amérisant 60min (Columbus + Ekuanot) en First Wort. Et j'ai justement une interrogation concernant le First Wort :

Mettre du houblon en first wort peut-il avoir une incidence sur la densité du moût en fin d'ébullition

Je m'explique. D'habitude, quand je compare mes densités mesurées à celle prévue par le logiciel (Little Bock en l'occurence), je suis quasiment dans les clous avant ébullition et après ébullition.
Sur mes 2 derniers brassins, où j'ai fait du first wort hopping (l'IPA et une Brown Ale), je suis dans les clous pour la densité avant ébullition, mais en-dessous de la valeur prévue pour la densité après ébullition !.... alors que l'évaporation a été normale, comme prévue.

IPA :
- Avant ébu : 1059 prévu // 1057 mesuré
- Après ébu : 1073 prévu // 1068 mesuré => soit -5 points

Brown Ale :
- Avant ébu : 1043 prévu // 1044 mesuré
- Après ébu : 1057 prévu // 1052 mesuré => soit -5 points

Ou peut-il y avoir une autre raison

Merci !