Le brassage tout grains ⇒ Rapport quantité eau/quantité de grains

[Le_nigaud]

La quantité d'eau utilisée à l'empâtage par rapport aux grains a t elle une influence sur les procédés de transformation du malt ?

Brassage de la même quantité de grains dans un volume d'eau allant presque du simple au double. Le brassin avec le moins d'eau avait une proportion de 2 litres d'eau par kilo de malt, tandis que l'autre était de 3 litres d'eau par kilo de malt.
Résultat: l'empâtage avec moins d'eau donne, pour une quantité de bière finale moindre, une densité moindre que l'empâtage avec plus d'eau !!!

La recette et les paliers n'étaient pas les mêmes.
Il me semble que la filtration, la récupération du sucre dans les drèches était meilleure, et que la durée totale du brassage plus longue pour le brassin qui donne le moins de sucre finalement.

[lapinot]

Je vais peut etre dire une betise dans la mesure ou je n'ai jamais brassé tout grain mais voilà mon avis.
Si peut d'eau pour l'empatage ==> le moult est concentré en sucre et du coup, le moult restant dans les dreches est plein de sucre d'ou rincage important sinon perte de sucre importante.
Si beaucoup d'eau lors de l'empatage ==> moult moins concentré dans les dreches, du coup moins de sucre récupéré lors du rincage mais sucre quand meme récupéré car à priori plus de sucre que en pourcentage que dans le moult finale qui contient l'eau de rincage (la densité diminue avec l'ajout d'eau).

Mais la quantité finale de liquide étant toujours la même (celle voulu au départ), on pourrait se dire que finalement, ca ne change pas grand chose si ce n'est la densité de sucre restant dans les dreiches après le rincage, c'est a dire pas grand chose (quelq'un a déjà mesuré pour voir?).

La différence va venir de la quantitée d'eau lors de l'empatage. Il faudrait le prouver mais mon petit doigt me dit que les réactions chimiques sont plus efficaces (ainsi que l'extraction de l'amidon) si le mélange est plus dilué. Du coup, la densité sera plus importante si on utilise plus d'eau pour l'empatage.

Mais alors me direz vous pourquoi utilise-t-on le rincage???
Là j'ai plusieurs réponses :
1 - ma théorie est foireuse ou imcomplete.
2 - il faudrait des gamelles encore plus grandes.
3 - ca facilite le filtrage (parce que avec les techniques décrites, il faudrait refaire passer lentement la totalité du moult sur les dreiches pour qu'elles le filtrent car temps qu'elle ne sont pas déposées tranquilles dans le fond et relativement essorée, elle ne filtrennt pas correctement).

Vous en pensez quoi???

[63lolo]

Plus d'autres paramètres comme la recirculation et le maintient de la T° pour le rinçage.

[greforever]

ouai mais ya biais sur l'expérience si ce n'est bpas la même recette entre les deux cuves : les different malt n'ont pas la même capacité à être saccharifier (en % de sucre solubiliser/au tx théoriquedépendant de la quantité d'amidon)

[63lolo]

Ouaip l'expérience c'est important.
Au départ on mesure, on quantifie etc..
Soit on s'y cantonne, soit on commence à prendre des libertés...
Cela peut être réussi, cela peut être loupé, corrigé rectifié.
Ca c'est la liberté de brasser soi même et de ne pas s'enfermer.
Découvrir, apprendre explorer.
Bref s'éclater.

[olivierpicard]

J'ai fini par arriver au rapport eau / malt de 2.5 à l'empâtage et j'avoue que je n'en bouge plus !

[alex73]

Moi je met 3 l/Kg ce qui revient à rincer avec à peu près autant d'eau que l'eau d'empatage

J'obtiens une efficassitée de 80.9 % sur le dernier brassin donc ........

[63lolo]

Idem.
2.8 l / kg.
Par contre je me suis aperçu que j'améliorais le % d'extraction avec de l'eau ayant un ph de 4.5. (Acide lactique).

[marti]

entre 2,5 et 2,8 L/Kg, c'est pas mal....

plus on met de l'eau, plus les enzymes ont du mal a voyager entre les grains pour faire leur boulot.., en exagérant, si on met 15L pour 1Kg de malt, c'est tellement "noyé" que la durée classique risque bien de ne pas être efficace...

a mons avis, (AMHA comme dirait xavier..), je pense que le mélangeur pendant toute la durée d'empatage, doit fortement contribué à mes 85% de rendement..

[xavier 07]

(AMHA comme dirait xavier..),

Rendons à César,ce qui est à ....je ne sais plus qui!!
Je ne suis qu'un pietre emprunteur