BIAB : le brassage en sac ⇒ Question sur les volumes en BIAB

[Rylyn]

Bonjour à tous !

Pour mon prochain brassin, je vais m'attaquer a du tout-grain, étant désormais équipé pour Pour l'instant, je fouille dans les recettes pour trouver quelque chose qui serait à ma portée, et j'utilise joliebulle pour adapter les quantités.

Mon problème est le suivant : pour une recette avec 18L de volume final, joliebulle m'indique un volume de maische à l'empâtage de 30.4L en BIAB. Hors ma cuve ne fait que 28L . Est-ce que ça veut dire que je serais incapable de brasser un tel volume ? Pourtant le volume théorique pré-ébullition est de 22.3L, ce qui me semble bien pour ma cuve.
Je songeais à mettre moins d'eau pendant l'infusion (histoire que les grains et l'eau rentrent dans la cuve), puis sortir mon sac au dessus d'un seau, et le rincer avec le volume manquant pendant l'infusion. Je pourrais ensuite ajouter le reste dans ma cuve pour lancer l’ébullition.

Est-ce que c'est envisageable ? Si oui, quel ratio dois-je garder entre l'eau que me demande d'ajouter joliebulle (ici 27.2L) et l'eau qui me servirait au rinçage ?

Merci !

[kadmelia]

Bonjour à tous !

Je songeais à mettre moins d'eau pendant l'infusion (histoire que les grains et l'eau rentrent dans la cuve), puis sortir mon sac au dessus d'un seau, et le rincer avec le volume manquant pendant l'infusion. Je pourrais ensuite ajouter le reste dans ma cuve pour lancer l’ébullition.

Merci !

C'est ce que je fais, je rempli autant d'eau que je peux avec le grain, je fais l'empatage, je sort le sac, le pose au dessus de la cuve sur une grille de four et je balance l'eau de rinçage à travers le sac. La rétention d'eau des grains te permet de pouvoir mettre tout ton volume d'eau. J'en profite aussi pour faire une petite recirculation à la main.



Ça me permet aussi de lancer la montée en température pour l'ébu directement après avoir sorti le sac.

Pour les volumes je n'adapte pas le ratio, je garde ce que me préconise le logiciel pour un empâtage en BIAB.

[Rylyn]

Merci kadmelia, ça me rassure que ce soit faisable

je rempli autant d'eau que je peux avec le grain

Ca veut dire que tu mets ton grain dans ta cuve, et que tu ajoutes de l'eau jusqu'a la limite ? Du coup ton grain est déjà dans l'eau pendant la montée en température ?
Ou bien est-ce que tu mets la quantité d'eau prévue, la chauffe, enlève une partie, mets ton grain, puis complète avec l'eau prélevée (le reste servant pour le rinçage) ?

Et merci pour l'astuce de la grille de four, je n'y avais pas pensé

[kadmelia]

En principe je mets 20L, je monte en température et j'ajoute le grain. Je sais que ça passe pour 4-5kg de grain (cuve de 27L ici). Au pire tu peux rajouter un peu d'eau si tu le souhaite et si tu as de la place, puis tu ajustes la température pour atteindre celle de ton premier pallier. Puis, en fin d'empâtage, je rajoute l'eau "manquante" (que j'ai fait chauffer à coté) en faisant un pseudo-rinçage au dessus de la cuve. Je fais ça depuis quelques brassins, et RAS, ça marche bien, j’oscille entre 75 et 82% d'efficacité.

[SuperBourguignon]

En principe je mets 20L, je monte en température et j'ajoute le grain. Je sais que ça passe pour 4-5kg de grain (cuve de 27L ici). Au pire tu peux rajouter un peu d'eau si tu le souhaite et si tu as de la place, puis tu ajustes la température pour atteindre celle de ton premier pallier. Puis, en fin d'empâtage, je rajoute l'eau "manquante" (que j'ai fait chauffer à coté) en faisant un pseudo-rinçage au dessus de la cuve. Je fais ça depuis quelques brassins, et RAS, ça marche bien, j’oscille entre 75 et 82% d'efficacité.

Je procède de la même façon. Ca marche pas mal, même si à moyen terme j'envisage de passer sur une plus grosse cuve avec filtration classique. C'est quand même pas super pratique !

[psykomaz]

Oui ça marche sans probleme, le probleme du biab c est qu il faut prevoir une cuve quasi deux fois plus grosse que le volume de biere qu on souhaite au final.
Pour ça que je suis passé sur une 100L

[Noar78]

Même process içi, j'empâte avec une bonne vingtaine de litres et je rince (avec un seau percé posé sur une grille) jusqu'à obtenir le volume voulu dans la cuve sans presser le sac (33l pour une cuve 35l, j'explore ses limites en ce moment ...).
J'ai (pour l'instant) jamais eu de problèmes de densité avant ébu, au pire si tu est un peu bas, tu prévois une ébu plus longue.
Te prend pas trop la tête non plus avec les volumesavant l'ébu, surtout en BIAB.
Ta quantité finale va dépendre aussi du trub que tu récupéres. J'ai des différences de 2-3 litres à l'embouteillage selon les recettes (Whirlpool, Dry Hop, floculation de la levure...)

Tu verras que tu es aussi limité en BIAB par ta quantité de grains, à moins de mettre un palan dans ta cuisine. Ma dernière recette, il y avait 7kg de grains, et bin à la sortie d'empatâge, tu te marres beaucoup moins

Et sinon, si tu veux pas faire de rincage et que t'as de la place, fais comme Psykomaz, chope une grosse cuve

[verte-malefoudre]

Je me prends la tête en ce moment aussi avec le volume à l'empâtage avec mon BIAB, du fait de soucis de rendement trop bas.

Je viens de lire un commentaire assez intéressant ici : https://www.homebrewtalk.com/forum/thre ... ts.258508/

Pour avoir un empâtage avec un bon rendement, il me semble logique que la maische doit avoir un pH adéquat pour les enzymes.

Dans le cas classique, c'est le malt qui apporte le pouvoir acidifiant. Impossible à quantifier avec précision à l'avance d'ailleurs.

Dans une recette, la quantité de malt est fixe.

Finalement ce qu'il faut viser c'est le pH. Il faut je pense ajuster le volume d'eau à mettre pour parvenir au pH cible (5,2 - 5,4).

Plus on met d'eau et plus le pH remonte.

C'est spécialement important avec une eau riche en bicarbonates.

Comme chacun a son propre profil d'eau et que chaque recette a sa propre proportion de grains foncés, ça semble difficile dans ce contexte de tirer une conclusion générale pour un bon rapport grain/eau.

Je pense même qu'il est important d'avoir beaucoup d'eau (quitte à rajouter de l'acide ou plus de malt acide) afin d'arracher un maximum de sucre des grains.

Qu'en pensez-vous?

[Jinac]

D'accord avec ton analyse (même si je brasse pas en BIAB) : en BIAB, sutour si pas ou peu de rinçage :
=> Nécessité d'avoir un ratio d'empatage haut
=> mais nécessite de maintenir un pH bas

[one-r]

Je me prends la tête en ce moment aussi avec le volume à l'empâtage avec mon BIAB, du fait de soucis de rendement trop bas.
Je viens de lire un commentaire assez intéressant ici : https://www.homebrewtalk.com/forum/thre ... ts.258508/
Pour avoir un empâtage avec un bon rendement, il me semble logique que la maische doit avoir un pH adéquat pour les enzymes.
Dans le cas classique, c'est le malt qui apporte le pouvoir acidifiant. Impossible à quantifier avec précision à l'avance d'ailleurs.
Dans une recette, la quantité de malt est fixe.
Finalement ce qu'il faut viser c'est le pH. Il faut je pense ajuster le volume d'eau à mettre pour parvenir au pH cible (5,2 - 5,4).
Plus on met d'eau et plus le pH remonte.
C'est spécialement important avec une eau riche en bicarbonates.
Comme chacun a son propre profil d'eau et que chaque recette a sa propre proportion de grains foncés, ça semble difficile dans ce contexte de tirer une conclusion générale pour un bon rapport grain/eau.

Je pense même qu'il est important d'avoir beaucoup d'eau (quitte à rajouter de l'acide ou plus de malt acide) afin d'arracher un maximum de sucre des grains.
Qu'en pensez-vous?[/quote]

Salut,
Il me semble que tu prends le problème totalement à l'envers. (je dis ca avec ma compréhension de débutant).
Personne n'a dit que dans une recette la quantité de malt est fixe. C'est l'ensemble des proportions des ingrédients qui le sont, nuance!
Si, comme tu le dis, il faut adapter le volume d'eau pour obtenir le bon PH, alors imagine le mec qui a une eau très acide, il met genre 5kg de malt et seulement 2L d'eau pour pas trop acidifier son moût? Il va se retrouver avec un pétrole et une bière de 25°!

Non, ta recette tu la calcule pour avoir une Densité Finale voulue et un volume avant ébullition, puis dans ton fermenteur. C'est en fonction de ça que tu gère tes quantités eau et malt.
Il existe des calculateurs (EZ Water Calculator Spreadsheet 3.0) qui estiment le PH de ta maische en prenant en compte ton volume d'eau, sa composition (Sulfates, Bicarbonates, Chlorides, Calcium etc) et le type de malt que tu ajoute. Et ça avant de brasser. Chaque type de malt a un PH + ou - connu, ce qui te permet d'avoir l'estimatif de ton PH final, et donc de prévoir l'ajout d'acide lactique pour te rapprocher du PH que tu veux.
Tu peux aussi (en remplacement de l'acide) ajouter une proportion de malt acide pour corriger un PH trop haut.

Je pense même qu'il est important d'avoir beaucoup d'eau (quitte à rajouter de l'acide ou plus de malt acide) afin d'arracher un maximum de sucre des grains.
Qu'en pensez-vous?

Il est important d'avoir le Bon PH pour arracher le maximum de sucre des grains. Si tu mets beaucoup d'eau, quantité absolue tu arrachera + de sucre que dans le cas d'une recette où tu vises une densité plus haute car ton eau va être saturée en sucre, mais en mettant beaucoup d'eau du coup tu vas te retrouver avec un moût super dilué et donc une Densité Initiale super faible nickel pour une bière à 2%. Pour rattraper le coup et avoir une Densité Initiale correcte tu sera obligé de te faire une ébullition de 6h..

Pour le BIAB, perso je brasse en faisant en sorte que eau de brassage+volume des grains mouillés soit quasi équivalent au volume max de ma cuve d’empâtage (enfin, mon faitout ). Ca fait parfois un ratio eau/grain de 4.5 ou 5 (là où normalement t'es entre 2.5 et 3.5). Puis j’égoutte le sac (plein, hein) et le rince en le re-plongeant dans une petite casserole un peu comme si j’empâtais à nouveau mais avec à peine d'eau pour recouvrir les grains. Ca permet de laisser tremper les grains pour faire un rinçage + sérieux (en terme de rendement) que juste balancer de l'eau sur les grains sur une plaque de four. Certains crient au scandale car le but du BIAB c'est de minimiser les ustensiles, m'enfin sortir une casserole (ou un seau) de 5/6L et le rincer pour le ranger ensuite, on a vu pire niveau encombrement. Je re-rince le sac et met l'eau de la petite casserole dans ma cuve. Ca permet de partir avec la cuve d'ébu pleine et de maximiser la quantité de moût final.
Sur les grosses bières de cochon type Barleywine, ou récemment sur la copie de la BrewDog Tokyo, j'ai rajouté un peu d'extrait de malt en poudre. Ca permet d'augmenter la DI sans trop se faire chmir