Brown Ale - Porter - Stout ⇒ London Brown Ale

[loic43]

Bonjour,
j'ai brassé l'autre jour une London Brown Ale (BJCP 27) ) et tout ne c'est pas passé comme prévu, ou du moins comme je l'imaginais. Je précise que c'était mon troisième brassin en tout grains.
Pourquoi ce style ? J'avais envie de brasser une brune, j'avais au frigo une levure (wyeast 1099) qui s'y prêtais, et je devais composer avec des restes de malt et de houblons.
Brassée le 17 avril, elle est toujours en fermenteur, j'ai soutiré un échantillon avant hier et j'ai été plutôt surpris : la densité est bloquée depuis 3 semaines à 1020 (pour une DI de 1038) et pourtant il n'y a aucune trace de sucre au goût. Elle est même plutôt acide et très legère, même si l'acidité tend à baisser par rapport à la semaine dernière.

Avec une df à 1020 ne devrait-on pas avoir une peu de corps et de sucres résiduels ?
Que c'est-il passé ?

Voici la recette que j'ai brassé :
Volume dans le fermenteur: 20l
DI : 1032
DF:1012 (mesurée : 1020)
malts :

1,95kg  Malt pâle Maris Otter
1,00kg Malt cara 120L
0,50kg Malt cara 80L
0,05kg Malt Chocolat 950 EBC
0,03kg Blé cru (bref, de la farine semi complète, une idée de génie de dernière minute)

Houblons :

23g East Kent 60min
7g East Kent 15min

levure : Wyeast 1099 (fabriqué le 8/03 si mes souvenirs sont bons)


Voici les paramètres de mon eau :

Ca : 9,7mg/l
Mg : 8,6mg/l
Na : 7,7mg/l
SO4 : 2,3mg/l
Cl : 3,7mg/l
HCO3 : 84,2mg/l

Empâtage : prévu 60min à 68°, réalisé plutôt 69-70°, avec un problème de thermomètre.
Mash out 78°/10min
ph estimé de la maische : 5.02 d'après Beersmith

Le paquet de levures a été activé au début du brassage et a été ajouté au moût refroidis alors qu'il n'était pas totalement gonflé. Une seul des deux pochettes de nutriments a été éclaté, j'ai versé l'autre dans le moût. Je savais que ce n'était pas la bonne manière de procéder mais la notice imprimée sur le dessus disait qu'on pouvait juste tout verser directement dans le fermenteur... et ça m'arrangeait de le croire à ce moment là.
Premiers glouglou au bout de 15h.
J'ai donc sous ensemencé avec des levures pas très en forme. Ça m'a servi de leçon, pour le brassin suivant j'ai fait un starter adapté.

Je m'attendais vraiment à quelque chose de plus sucré, là (avant embouteillage) on est sur quelque chose de sec et légèrement acide qui titre à peu près 2,5°

Est-ce un problème de levure ? Sous-ensemencement ?
Est-ce un problème de recette ? Avec un peu de recul je me dis que j'ai mis trop de malts cara, et que j'en ai pris des trop foncés.
Est-ce problème d'eau ? Étant débutant je ne voulais pas modifier mon eau tout de suite, j'avais déjà assez à faire avec le processus de brassage lui-même. Mais visiblement mon eau est très peu minéralisée et déséquilibrée (beaucoup de HCO3 par rapport au reste)

[kenzo]

Salut Loïc,

à vue de nez on est autour des 55 ou 60% de malt de base, on dit qu'il faut être au moins à 70% ... ça peut sans doute expliquer le manque d'enzyme, donc de sucres fermentescibles dans le mout et donc d'atténuation pendant ta fermentation.
Je vois ça comme ça mais attends l'avis d'autres personnes plus expérimentées.

[Charleston]

Je pense que kenzo a la bon diagnostic. Les caras-X font du sucre non fermentescible. C'est pas tant lié à la proportion de malt de base (on a pas besoin d'enzymes pour empater les caras - la conversion est faite pendant le maltage) qu'à la proportion de caras, qui est très grande.

Juste pour être sure et parce que ça revient souvent dernièrement : tu mesures la densité comment ? Si refracto tu corriges bien ?

[loic43]

Les 1020 sont mesurés au densimètre. Le réfractomètre (corrigé avec les outils du Nain Brasseur) donne 1018.
Pour les cara-X qui ne donnent pas de fermentescibles je prends note, et je comprend mieux leur importance du coup dans la conception de recette. Du coup je me pose une autre question: où sont passés les sucres non fermentescibles des cara? vu la quantité que j'ai mis on devrait les sentir, non?
Parce que pour l'instant ma bière est plutôt sèche et un poil acide. J'ai bien pensé à une infection lactique mais la densité est stable depuis 3 semaines et l'acidité semble diminuer avec le temps.
C'est un style qui nécessite l'ajout de lactose, je pense donc en ajouter avant d'embouteiller. Mais avant j'aimerai avoir vraiment compris ce qui c'est passé.
J'ai pensé à autre chose: mon génial ajout de blé sous forme de farine T110. Comme ce n'était pas prévu dans la recette initiale je ne m'étais pas renseigné outre mesure sur ses modalité d'emploi. J'ai vu après que les céréales crues demandent un traitement particulier, une étape de gélatinisation par ébulition avant leur ajout à la maische. Je ne l'ai pas fait. L'acidité serait-elle due au blé?
Le test à l'iode semblait pourtant ok, même si avec un moût très sombre et plutôt chargé en particules fines en raison d'une filtration mal conduite le résultat n'était pas si trivial que ça (c'est plus simple avec une pils bien filtrée).

[Charleston]

Bien pour la mesure de densité !

Ensuite pour l'acidité honnêtement je ne sais pas. J'ai jamais joué a mettre de la farine - je sais que ça se fait mais je ne connais pas le protocole.
Après les sucres résiduels ça fait pas forcément un goût sucré*. C'est plutôt une histoire de consistence, ça fait des bières rondes avec beaucoup de corps - ce qui est plutôt bien vu le taux d'alcool dans ton cas.

*tous les sucres n'ont pas le goût de sucre. L'amidon par exemple c'est un sucre.

[Meishir]

Bonjour,

Je profite de ce sujet pour rebondir sur une question concernant les sucres non fermentescibles.
Je réalise mes projections sans les logiciels standards (BS, JB, ...), mais à partir des formules principalement issues du Wiki Formules (merci à tous les contributeurs !).
jusqu'à présent, j'appliquais le taux d'atténuation des levures, ajustés de la température d'empattage en mono-palier (merci P-M), sur la DI, tous malts confondus, pour obtenir ma DF prévisionnelle.
Pour ajouter de la précision, ne faut-il appliquer l'atténuation qu'aux malts fermentescibles ? Dans cette hypothèse, comment ajuster la DF de la contribution des malt non fermentescibles? je n'ai rien trouvé sur ce sujet (aurais-je mal cherché ?)

je sais qu'il serait plus simple d'utiliser un logiciel mais comme je l'ai déjà indiqué, je suis en phase d'apprentissage et tant que je n'ai pas compris ce que je fais, je reste au calcul manuel. Après, on verra, mais cela risque de prendre un certain temps ...

[Penn-Maen]

Pour ajouter de la précision, ne faut-il appliquer l'atténuation qu'aux malts fermentescibles ?

non, les formules en tiennent compte

Dans cette hypothèse, comment ajuster la DF de la contribution des malt non fermentescibles?

baisse d'atténuation de 4% par degré supplémentaire au dessus de 67 ou 68°C

Edit : les malts cara peuvent donner une sensation "acide", surtout les malts les plus sombres. Et comme le pH de l'empâtage était bas...

[Meishir]

@ P-M : Merci. Visiblement, il faut que je me replonge dans les formules : j'ai dû sauter une étape, ou ne pas la comprendre, ce qui revient au même ...

[goulven]

Je pense aussi que le problème vient des proportions de la recette. Normalement 10 à 15 pourcent de crystal et 2 à 3 pourcent de chocolate selon Daniels. Ça donne une bonne indication car tu doit être autour de 40 pourcent de crystal et beaucoup de dark qui plus est.
Je serai quand même curieux de goûter

[Dab2]

Ton taux de bicarbonates n'est pas excessivement élevé et tu as beaucoup de malts foncés en proportion, ce qui t'a donné une maische bien acide (en dessous du seuil bas de 5,2 préconisé).
Ça m'est déjà arrivé (dans mon cas j'avais ajouté du malt acide sur une stout alors que ce n'était pas nécessaire) avec le même résultat : DF 1,023 et en bouche plutôt acide et un peu aqueux.
Hier encore j'ai goûté une Brown Ale de DF 1,028 qui avait un ressenti assez aqueux en bouche et qui semblait pourtant être pas mal chargée en cara.
On dirait bien que les sucres non fermentescibles (ou non fermentés) n'apportent pas nécessairement un goût sucré ni toujours de l'épaisseur. Une DF élevée combinée à un pH plus acide semble modifier la perception.
À infirmer / confirmer par d'autres si vous avez eu des expériences similaires ?

Par ailleurs la DF élevée peut aussi être liée à un manque de nutriments. Ton taux de calcium est assez faible (on conseille > 100 ppm), peut être que les levures n'ont pas tout donné.

Je pense que le soucis vient certainement de la combinaison de ton eau avec la proportion de malts foncés utilisés. Tu devrais changer de recette ou traiter ton eau.