Brassins et expériences ⇒ Recette Pale Ale au Maïs.

[San]

Bonjour à tous,

Pour l'anniversaire d'une amie au mois de juillet, je lui ai proposé de brasser une bière de soif afin d'éviter de se retrouver avec les classiques heineken et 1664 si ce n'est des kro...

L'idée n'est pas de faire une bière exceptionnelle pour amateurs difficiles mais facile à boire et rafraîchissante pour l'été pour des palais encore pas très exigeants. J'avais envie de tester le brassage avec du maïs.

Voici la recette :

Swimming Poule
Pale Ale

Densité initiale : 1.067
Densité finale : 1.015
Teinte : 17 EBC
Amertume : 10IBU
Alcool (vol) : 6.8 %

Rendement prévu : 77 %
Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres

Grains et sucres
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3000 g Maïs, flocons
3000 g Pale Ale (Malt)
200 g Crystal Malt

Houblons
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5 g Northern Brewer (α10.8%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
20 g Strisselspalt (α2.4%, Pellet) @ 10 min (Ebullition)

Divers
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100 g Écorce de Citron@ 0 min
0 g Téquila@ 0 min

Levures
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US West Coast Mangrove Jack's — M44 (Poudre)

Brassage
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Infusion simple 62
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 62.0 °C pendant 75 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
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Écorces de citron marinées dans la téquila.

Le profil aromatique recherche est quelque chose de rond et frais avec une pointe d'agrume tout en maintenant une présence maltée (d'où le crystal).
Je brasse ce vendredi après midi et je souhaiterai vos avis éclairés sur cette recette avant de commettre mon crime !

Merci !

[Charleston]

Salut !

Tu nous raconteras le brassage avec du mais ?

Sinon :
- je trouve que 6.7° c'est déjà une bonne bière pour une soirée ! Ça touche aux goûts et couleurs mais je viserais plutôt dans les 5-5.5° si c'était moi
- ya vraiment peu de houblon ! Je suppose que c'est voulu vu les références mais je trouve qu'une bière un peu plus houblonnée (pas une double IPA @25g/l non plus hein) ça passe bien quand il fait chaud. Sans houblon on sent fort la céréale et ... C'est un peu ecoeurant l'été. Cf la description des saisons (sèche, très buvable, amère pour étancher la soif). Aussi je connais pas le strisselspalt (mais j'aimerais l'essayer) du coup je sais pas trop le profil aromatique.
(Nb : de mon point de vue ya deux écoles sur ce genre de bières de piscine . Soit tu mises tout sur
l'agrume avec une pale ale citra ou amarillo ou du genre. Soit tu fais ça plus sobre - ce que tu as l'air d'avoir choisi (ndlr : j'aurais fait pareil !))

Edit : pour le malt, je suis pas sure que j'aurais mis du crystal. Par contre j'aurais probablement mis du blé. Je trouve que ça allège et que ça apporte une petite acidité très fraiche. Mais je crois que monsieur Charleston n'est pas entièrement d'accord alors prend ça comme tu veux .

[Epidemaiis]

En expert du Maïs d’où mon nom (en fait j’y connais rien).
Tout ce que je peux dire c’est que tu risques de manquer d’enzyme avec 50% de Pale.
Il faudrait 50% de Pils, voir une bonne partie de malt diastasique pour être certain que tout se passe bien. Ou au moins 70-80% de Pale.

J’aime bien la créativité de ta recette en tous cas.

[San]

Haaa j'aime la réactivité de ce forum <3

@charleston :

- pour l'alcool, j'ai affaire à des poches mais le conseil n'est pas bête.

- pour le côté plus houblonné mon "public" ne sera pas forcément très amateur. Tu conseillerai un poil plus d'ibu ?
Pour l'aromatique je n'ai pas encore essayé le strisselpalt mais il est présenté comme résine/citron.
Comme je suis en refroidissement naturel, je pensais le mettre en hopstand à 70 et non en fin d'ébu. J'ai lu à droite à gauche que ça permettrait de bien fixer les arômes.

- pour le blé c'est une bonne idée, une petite acidité serait la bienvenue. Pas de crystal pour quelle raison ?

Merci du retour

@epidemaiis

Je n'ai pas de malt pils, je pensais faire un loooong empâtage pour compenser le manque de pouvoir diastasique.
Après je peux réduire le maïs et du même coup réduire l'alcool.

Merci de retour également

[Epidemaiis]

Plus long que 1-1:30 ne servirait à quasi rien car les enzymes se dégradent.

[San]

Du coup, je me suis renseigné sur les différents pouvoirs diastasiques des malts et le blé semble être au même niveau que le pils.

Puisqu'il semble être également intéressant pour sa saveur, mettons 50% pale ale, 15% blé et 35% flocons de maïs. Qu'en penses tu ?

[Eric974]

C'est quoi l'intérêt de mettre 50% de flocons de maïs? téquilla et citron c'est une soirée Mexicaine, mais ou est le sel

10IBU pour 6.8% c'est vraiment trop léger et je ne vois pas du tout à quoi peut servir un hopstand dans ce genre de bière en plus je ne le vois pas dans ta recette
Un truc m'interpelle c'est l’écorce de citron et la téquilla, 100g de citron c'est frais ou sec , ça peut faire beaucoup, quand à l'alcool dans la bière c'est souvent une mauvaise idée sauf sur certaines bières fortes en alcool genre IS BW.... qui sont destinées à vieillir mais pas sur bière que tu bois rapidement

Si tu veux un goût citronné pourquoi ne pas parti sur une APA au citra plus classique mais il faudrait viser 30IBU et maxi 6.2%

Une bière de soif, je suis aussi d'accord avec Charleston c'est un peu plus bas surtout si la soirée s'annonce une joyeuse beuverie

[San]

Mes premières recherches m'avaient orienté sur 50% de maïs dans des recettes existantes. En poussant un peu plus 30% semblent plus raisonnables.

Oui, soirée mexicaine c'est l'idée !

Je dis hopstand mais le terme n'est sûrement pas adapté. Pratiquant le refroidissement naturel, j'ai extrapolé de mes lectures que mette mon aromatique à 70° plutôt qu'en fin d'ébu permettait de conserver les arômes qui n'auraient pas tenus dans des plages de températures plus hautes. Autant je me trompe.

Je peux pas modifier ma recette, je n'ai pas joliebulle sous la main pour le moment, mais descendre à 5.5 est prévu, en réduisant le maïs.

Je pense mettre le blé de côté à la réflexion, j'aimerai une bière limpide, caractéristique que le maïs devrait m'apporter par ailleurs.

Le citron, j'ai mis 100g à la zob, faut que j'affine ce point là. La tequila c'est juste pour la désinfection, ça sera anecdotique sur le brassin.

Je n'ai pas de citra sous la main mais du mandarina Bavaria, prévu pour un autre brassin (une APA européanisée justement).

J'hésite entre partir sur du tout houblon aromatique ou sur des saveurs apportées par des écorces d'agrumes (à la façon de la Elvis juice de brewdog), n'étant pas sûr que mon public puisse et ai envie de faire la différence.

Merci de ton retour Éric

[Dab2]

Salut ! Intéressante cette recette

Je pense que 30% de mais c'est déjà pas mal pour alléger la recette.
Le crystal je le sens pas trop dans l'esprit : tu cherches à avoir une bière légère, sèche et aux arômes citronnés si j'ai bien compris, ajouter une touche caramel/sucre n'est pas forcément nécessaire.
Je réduirais aussi l'abv à 5-6 %.
Pour avoir une bière pas trop marquée et grand public, je partirais sur des houblons classiques europeens, plutôt floraux. J'ai pas testé le strisspelpalt mais pourquoi pas.
L'apport de zeste de citron : c'est une idée mais pas indispensable pour moi. Il faudrait pas que ça nuise à l'équilibre de ta bière, si mal dosé.

Amuse toi bien

[San]

On va aller à la simplicité alors, pas de crystal pas de zeste et 30% de maïs !

À la limite, des quartiers de citron dans le goulot à la dégustation pour bien faire les gringos.

Je poste la recette ce soir une fois les modifications faites.