Toujours dans l'attente de mes levures, je continue mes expériences spontanées.
J'ai brassé aujourd'hui une saison assez simple, si ce n'est qu'elle a été ensemencée par un levain spontané. Ce levain a été récupéré la veille au fournil du village d'à côté.
La recette est plutôt basique, mais je voulais utiliser des grains rustiques histoire de rester dans le thème. Elle a donc été brassée avec du froment cru et du seigle malté. Côté houblon, rien de très original pour une saison. Cette année, je me suis imposé d'utiliser uniquement des houblons européens.
La recette
Boil Size: 28,00 l
Post Boil Volume: 25,00 l
Batch Size (fermenter): 21,00 l
Estimated OG: 1,054 SG
Estimated Color: 12,6 EBC
Estimated IBU: 23,0 IBUs
Brewhouse Efficiency: 73,00 %
Boil Time: 60 Minutes
0,50 kg Raw Wheat (3,2 EBC) 10,0 %
3,79 kg Pale Malt (Weyermann) (6,5 EBC) 75,0 %
0,50 kg Pale Rye Malt (5,9 EBC) 10,0 %
0,25 kg Caraamber (Weyermann) (70,9 EBC) 5,0 %
15,00 g Magnum [11,00 %] - Boil 60,0 min
15,00 g Celeia [3,20 %] - Boil 10,0 min
15,00 g Hallertauer Hersbrucker [3,00 %]
15,00 g Saaz [3,50 %] - Boil 10,0 min
1,0 pkg Levain (Fournil de La Serpent #001)
Le seigle et le froment ont été aplatis au plus fin possible, l'orge normal.
Côté empâtage, j'ai fait les paliers classiques pour une recette moderne à la belge, en poussant un peu plus l'action des beta-amylases.
Beta Amylase Add 18,66 l of water and heat to 62,0 C 62,0 C 45 min
Alpha Amylase Heat to 69,0 C over 10 min 70,0 C 30 min
Mash Out Heat to 78,0 C over 15 min 78,0 C 10 min
Pour ce qui est du levain lui même...
J'ai été chercher un peu de levain en pleine action chez ma boulangère. J'ai récupéré je dirais environ 200gr d'une pâte consistance pâte à pain. Arrivé à la cabane, je l'ai délayé dans un peu d'eau, pour avoir une consistance plus facile à doser, ce qui m'a donné environ 350ml.
J'ai ensemencé 850ml de moût stérile à 1.034 avec env. 200ml que j'avais préalablement préparé dans un erlen de 2000ml. Le pied de cuve est resté toute la nuit sur agitateur à 25°. Ce matin, j'ai eu un doute sur la quantité de levure, sachant que mon boulanger m'a dit que les bactéries dominaient les levures dans un levain jeune (ce qui est le cas du mien). J'ai donc ajouté 250ml de moût et 100ml de levain (le reste de levain de la veille a été nourri avec de la farine de malt pilsen et de froment cru). Il est encore resté sur agitateur jusqu'à ensemencement.
En temps normal, il y aurait sans doute beaucoup trop de cellules pour les 20 malheureux litres de moût à 1.054 que j'ai ensemencés par après. Mais il s'agit ici de tester l'aptitude de levain à fermenter correctement les sucres qu'il va rencontrer et de connaitre le profil organoleptique qu'il va développer.
Si l'expérience se montre assez concluante, je partirais sur des expériences un peu plus sérieuses, entre autres au niveau du comptage et des taux d'ensemencement, ainsi que de voir un peu ce qu'il y a comme bébètes là-dedans.
Le moût est actuellement à 22,5°C. J'ai programmé le thermostat du frigo à 20°, et la fermentation est libre de monter jusqu'à 26° avant que le refroidissement ne s'enclenche.
Le refroidissement et la propreté
Habituellement, je prends le pas de tout désinfecter dans tous les cas. Je n'ai pas suivi cette habitude aujourd'hui.
Le raisonnement a été simple : le levain étant de fermentation spontanée, contenant donc on ne sait quoi mais certainement les bactéries/levures habituellement craintes en brasserie, j'ai décidé de rester rustique jusqu'au bout
Le seau de fermentation a donc été nettoyé et simplement rincé à l'eau. Idem pour la pompe, l'échangeur à plaques (ce dernier reste de toute façon sous StarSan quand il n'est pas utilisé), les tuyaux et le filtre.
J'ai hésité à faire un refroidissement ouvert, dans ma cuve isolée et sous la fenêtre comme fait avec ma Duivelsbier, mais je me suis dit que fallait pas pousser mémé non plus !
Je joins quelques photos de l'installation de refroidissement du moût car je l'ai changée il y a peu et suis très satisfait. J'ai pas inventé la poudre non plus, je me suis inspiré d'installations sur lesquelles j'ai brassé et d'infos du forum.
En gros :
- en sortie de cuve ébu, il y a un filtre 100 microns. Il permet de retenir les petites particules de houblons pour protéger l'échangeur ;
- aux deux sorties de l'échangeur, il y a une vanne à siège, qui contrairement aux vannes à boules, permettent de gérer le débit avec précision (toute relative, on est pas au demi-pourcent près). Ces vannes permettent de saturer les chambres et de chasser l'air pour maximiser l'efficacité de l'échangeur. L'eau ne sort pas encore bouillante, mais bien chaude, et j'utilise environ 2,3 litres d'eau par litre de moût, mais les réglages prennent un peu de temps ;
- un thermomètre en sortie d'échangeur côté moût, montage puisé sur le forum (merci !) ;
- une pompe à queue de cochon, que j'utilise aussi pour le transfert de la maische de la cuve de chauffe à la cuve filtre. Très bas débit, peu tourner avec pas mal d'air dans le liquide, ou liquide très chargé.
Je ne suis pas super convaincu du placement de la pompe, bien qu'efficace et offrant une très bonne aération du moût
Je pense au prochain brassin la placer entre la cuve ébu et le filtre. Par ailleurs, son débit étant faible et peu agressif, elle m'a permis de récupérer pratiquement tout le moût dans la cuve ébu sans casser le cône du whirlpool.
Voilà, c'est tout !
Je reviens dans les prochains jours faire un rapport sur la fermentation.
J'espère que ça vous a plu, n'hésitez pas à partager si vous avez des expériences avec du levain !
