Le brassage tout grains ⇒ Roggenbier

[Chimay41]

Bonjour,

Disposant d'1kg de malt de seigle et ne sachant pas trop quoi en faire, il m'a pris l'idée de brasser une Roggenbier ce weekend.

Recette:

- 1.25 kg de malt Pale Ale.
- 1kg de malt de seigle.
- 250g de flocon de blé.

- 5g de houblon Herkules en amérisant.
- 20g de GS10 en aromatique (10 min d'ébullition).

J'ai concassé chaque malt et flocon séparément afin de régler au plus juste la taille de moulure.

J'ai effectué un empatage de 60 min entre 65 et 67°.

Après ébullition, je me retrouve avec une densité initiale de 1040 au lieu des 1050 attendue.

C'est la première fois que je n'atteinds pas la densité annoncée par Beersmith.

Mon hypothèse est que le malt de seigle n'a pas rendu autant de sucre que prévu.

Est que quelqu'un a déjà rencontré le même genre de soucis avec du seigle?

Bonne journée.

[mikocyco]

Même si le rendement du seigle est inférieur à celui de l'orge, ça fait tout de même une grosse différence de DI...
Ton malt de seigle est bien paramétré dans BeerSmith ?

Tu as pourtant fait ce qu'il fallait en changeant le réglage de ton moulin car les grains de seigle sont plus petits que ceux de l'orge : ton seigle était bien concassé ?
Sinon quel âge avait-il ce malt ? D'ailleurs, et c'est peut-être con comme question, mais le seigle était-il réellement malté ?

[Chimay41]

Il s'agit bien de malt de seigle oui. Je l'ai acheté sur le site bière et moi et il provient de la malterie​ du château.

Je ne sais pas vraiment quel paramètre vérifier sous beersmith en fait...

[Chimay41]

J'ai réglé la moulure plus fine et peut être n'était ce pas assez fin...

[mikocyco]

Je ne sais pas vraiment quel paramètre vérifier sous beersmith en fait...

Tu vas dans "Ingrédients", puis "Grains". Et là tu regardes, pour le malt de seigle utilisé dans ta recette, les potentiel et rendement indiqués.
Ces derniers doivent être plus faibles que pour un malt d'orge "de base" : en gros tu peux tirer moins de sucres du seigle que de l'orge.

En ce qui me concerne, pour créer dans BS le malt de seigle que j'ai acheté, j'ai copié un ingrédient existant de la base, à savoir le "rye malt".
Et ça me donne ça:

BS.png

A comparer au potentiel de 1.037 et au rendement de 80% d'un "pale malt".

[Chimay41]

Merci, je vais vérifier ma configuration ce soir.

Ce serait quand même intéressant que chaque fournisseur de malt indique ce genre de paramètres qqpart sur leur site...

Bonne journée.

[Glorfindelrb]

Tu parles de qqch comme ça http://www.castlemalting.com/CastleMalt ... age=French ?

Reste à savoir le lire.

[Chimay41]

C'est exactement ce à quoi je pensais.

J'ai déjà parcouru ce type de document étendre effet, pas moyen d'extraire un rendement ou un potentiel...

[Dab2]

Hello,

Sur la fiche, il faut regarder la 2e ligne "Extrait (sec)" qui correspond au rendement maximum du malt en comparaison avec du sucrose (pour le déterminer les industriels utilisent un procédé bien particulier).
Le sucrose ayant un potentiel de 1,046 environ, dans le cas du Pilsen ci-dessus (Extrait = 80,5 %) tu calcules 1 + 0,805*0,046 = 1,037. Ou sinon dans BS, tu indiques "80,5" dans la case "rendement" et il fait le calcul tout seul
A la place de "Extrait (sec)", en anglais, il est plutôt indiqué "FGDB" (Fine Grind, Dry Basis) ou "DBFG" (la même chose à l'envers).

Concernant l'utilisation du malt de seigle, tu es à 40 % de la masse totale de grains, ça fait beaucoup. Le malt de seigle (comme le malt de blé) est plus visqueux car il n'a pas la même cosse que l'orge, ce qui peut provoquer des problèmes de filtration et donc potentiellement diminuer le rendement. Tu peux rajouter des cosses de riz ou d'avoine à ton mélange de grains afin de faciliter la filtration.

Autre hypothèse, ton malt de seigle a été moyennement modifié durant le maltage, un palier protéinique à 50°C aurait peut-être permis de solubiliser plus de protéines et libérer plus d'amidon.
Pour connaître le degré de modification durant maltage, il faut regarder le rapport "S/T" ou l'indice de Kolbach.

Difficile de conclure sur tout ça sans la fiche de spécification de ton fournisseur, mais tu peux peut-être la trouver sur internet.

[Chimay41]

Merci pour toute ces précisions.

Mon malt de seigle vient de la malterie du château et voici donc ces caractéristiques :
http://www.castlemalting.com/CastleMalt ... ge=English

A priori, la densité potentielle est plutôt bonne.

Pour l'indice Kobalt par contre...

En tout cas, j'ai hâte de goûter le résultat.

Bye