Le brassage tout grains ⇒ Explosions de bouteilles récurentes

[funkystuff]

Salut les artistes

Je viens vous demander un peu vos avis car là, ça commence à me gonfler sévère
Comme vous l'aurez sûrement compris, j'ai depuis quelques temps des gros soucis d'explosion de bouteille qui commence à me courir sur le haricot ! Explosion dû à une sur-carbonatation
Petit résumé de ma vie de brassage
J'ai attaqué le brassage avec un ou deux kits, puis j'ai commencé à faire mes recettes avec de l'extrait de malt sec. Le plus ironique est qu'avec toutes mes recettes en extrait, j'avais des difficultés à obtenir une bonne carbonatation. C'était des bulles plutôt discrètes avec un resucrage à 7-8gr/l environ. J'ai jamais compris pourquoi ! Plus tard après 3 ou 4 brassins j'ai pu faire évoluer mon matos pour passer sur du tout grain

A partir de là, les problèmes de sur-carbonatation sont arrivés, et ça, je ne l'explique pas ! Mes 1ers brassins tout grain étaient resucrés autour de 7g/l et je pense avoir eu des coup de mal chance avec très probablement des levures capricieuses + des difficultés à maitriser les températures de fermentation donc des difficultés à atteindre la DF espérée. Malgré la patience je n'arrivais pas à atteindre la DF (à peu de choses près) donc ça pourrait expliquer plein de choses. Dont un certain nombre d'explosion mais surtout du gushing à fond, très très difficile et long de se servir un verre...
Mais j'aimerai surtout insister sur mon dernier brassin pour lequel j'ai pu avoir beaucoup plus de contrôle tout au long du process avec notamment une chambre de fermentation régulée en température.

Ce fameux dernier brassin : type belge triple, 71% de pils, 12% de Munich, 2,4% de flocon d'orge, 1,6% CaraHell, Cascade + Saaz + Styrian et levure Mangroe Jack's M47.
En somme une recette plutôt simple, brassage en monopalier à 65° + mash-out. Le brassage a été maîtrisé, pas de souci. Ah et aussi petit starter sur agitateur réalisé 12h avant. Au demeurant une population suffisante de levure.
Fermentation à 21°C : J+1,5 donc en plein pic de tumultueuse, j'ai rajouté 750g de sucre blanc + 100g d'un reste de malto-dextrine.
J+5 densité à 1014, je fait mon transfère
J+19 DF stable et théorique atteinte => 1009 je commence ma garde à froid à 5°C.
J+34 toujours 1009 (heureusement vous me direz ) j'ai enfin le temps d'embouteiller avec un resucrage au sucre de table à 5g/l.

10 jours après l'embouteillage, j'en goûte une : une merveille Très subtile, reste légère à boire malgré ses 8,5% , les houblons sont tellement agréables, une limpidité encore améliorée, bref sans aucun doute mon meilleur brassin jusqu'ici Carbonatation, parfaite pour le style ça bulle pile ce qu'y faut.

Et à partir de là, petit à petit j'ai de plus en plus de gaz dans mes bouteilles, ça commence à gusher un peu et je pense que j'ai du avoir ma 1ère explosion 1 mois et demi après l'embouteillage. Depuis, le phénomène s'est amplifié avec une explosion de temps à autre, tous les 10 jours une bouteille par-ci, par là, des fois moins. Pendant un moment je ne suis pas descendu dans ma cave et quand j'y ai remis les pieds, 3 ou 4 bouteilles avaient pétées, j'avais de la moisissure et un max de moucherons autour bref sale décor.
Ca m'a pris le choux, monstre colère j'ai presque tout embarqué et tout jeté aux poubelles J'ai pris la peine de dégazer une dizaine de bouteilles environ.
Ahhh et oui, les bouteilles en questions sont des Stenie 33cl avec capsule mécanique.
Me voilà dégoûté et en pétard d'avoir tout jeté, mais toutes étaient de potentielles grenade je peux plus garder ça dans ma cave


Les seuls faits que j'observe mais sans pouvoir en extrapoler quoi que ce soit, est que depuis que je suis passé en tout grain, j'ai des problèmes de sur-carbonatation jusqu'à faire exploser mes bouteilles...
Pour une éventuelle piste de l'infection, mes bières sont toujours bonnes avec le temps, je les vois évoluer, certains parfums s'estompent pour laisser la place à d'autres donc j'y crois pas surtout que c'est mon 4e brassin en tout grain et que j'ai toujours les mêmes problèmes.
En bref, à mon sens DF atteinte stable et petit resucrage le tout sans infection (selon moi... ), maîtrise des températures de fermentation = POURQUOI CA EXPLOSE NOM DE D..... ????

Avez-vous des pistes ? Des questions sur mon process ? Des idées ?
Très franchement ce dernier brassin m'a énormément découragé, et si d'ici le prochain rien ne s'arrange j'me demande sincèrement si je vais continuer
Merci d'avance à ceux qui auraient des idées

[Arav']

Salut! Je veut pas dire de conneries, mais je ne pense pas que cela soit de la faute de levure capricieuse ou du resucrage...
Sur des accidents a repetiton comme les tiens je pencherais bien pour une bonne bourde niveau hygiene dans ton process into infection recurrente d ou la degradation et le gushing progressif dans le temps jusqu a explosion...

Tu refroidis comment ? Quel est ton process de nettoyage desinfection du matos / bouteilles?
Je sais que tu n y crois pas mais y a peut etre un probleme a embouteillage
Comment tu prepare ton sucre, dans quel conditions etc

Je pense que tu trouveras plus la reponse a ton probleme du cote hygiene et precaution que du cote des ingredients..

MaIS je peut dire des conneries


Ps: te decourage pas, reprend tout de ZERO au niveau du process en analysant/nettoyant/ desinfectant tout et etant mega vigilant sur le moindre truc, de l empatage a la fin de l embouteillage et y a pas de raison que ca foire ton Beermoral remontera tres vite
Couragr

[Lafleur]

J'ai déjà eu un problème similaire.
La densité est restés stable plusieurs jours, j'ai mis en bouteille. Carbo nickel après 2 semaines puis gush et explosion.
En fait la fermentation s'était arrêtés puis à reprise dans la bouteille !
Mais dans ton cas la densité semble pas mal basse déjà. (bien que qq points de densité en trop et c'est la cata)
L'atténuation est de combien de % ?

Une infection est aussi envisageable, certaines bestioles même parfois du temps pour modifier le goût de la bière.
As tu repris la densité sur ta bière ? (bien il faut qu’elle soit décarbonatée, pas trop froide et que tu corriges par rapport à la température pour avoir une mesure correcte)

[funkystuff]

Merci pour vos réponses

Salut! Je veut pas dire de conneries, mais je ne pense pas que cela soit de la faute de levure capricieuse ou du resucrage...

Par rapport à ça, je pensais surtout à une fermentation non terminée.

@Arav'
Je refroidis avec serpentin cuivre. Avant de le plonger dans ma cuve, je passe un bon coup d'eau dessus avec pression pour qu'il soit propre et enfin 15 min avant la fin de l'ébu pour désinfection. Pour le matos je suis prudent, rien ne touche le moût post ébullition s'il n'est pas désinfecté au chemipro oxi. Tout du moins sauf cas urgence ça n'arrive pas ! Pour les bouteilles, j'ai essayé deux choses différentes, il fut un temps je passais mes bouteilles au lave vaisselle en cycle de sanitisation et c'est tout. Depuis quelques brassins, je rempli mon sceau dans lequel je vais effectuer mon dernier transfère pour le désinfecter au chemipro, et je soutire dans mes bouteilles afin de les remplir elles aussi au chemipro. J'y laisse quelques minutes et je rince pas, je les met sur le hérisson pour qu'elles s'écoulent. Et ces deux procédés n'ont rien changé à mon problème

Pour mon sucre, je fais un petit sirop avec de l'eau préalablement bouillie.
A ce sujet, comment vous faites vous pour gérer les petits ustensiles de cuisine que vous auriez oublié de désinfecter tel qu'une cuillère à soupe ou n'importe quelle autre connerie ?
voilà c'est tout ce à quoi je pense pour le moment

@ Lafleur
L'atténuation semble être de 83%
Non je n'ai jamais pris la densité de la bière embouteillée

[cedric199]

salut,
Tu penses a une fermentation non finie?tu aurai peu etre du attendre encore avant de faire ta garde à 5°c la si bas les levures ne bossent pas.
La prochaine fois essaie de faire ton starter 24/48h à l'avance,tu avais fait ton starter dans les regles?ré-hydraté correctement ta levure avant de la mettre en culture?

[Arav']

Fermentation non terminee plusieurs fois d affiles je ne vois pas trop comment c est possible apars si tu laisse 2 semaine en fermenteurs a chaque fois...

Tu embouteille avec une canne ? Un siphon ?
Tu le nettoie apres chaque utilisation completement ? Et le desinfecte avec chaque embouteillage ?
Desole je suis chiant mais ma seule zxperience de gushing intense est arrivee apres un embouteillage foireux en exterieur donc ...

[Penn-Maen]

comment mélanges-tu ton sirop ?
as-tu vérifié ton densimètre ?
Recircules-tu correctement ?
Ton moût est-il trouble à l'embouteillage ?

Cuillère à soupe : je la laisse dans le sirop pendant l'ébullition. Et après je pleure si j'oublie les maniques

[Eric974]

19 jours et un passage à 5° c'est trop trop rapide , en plus sur une triple belge normalement assez alcoolisée, cette température de 5° 2 jours suffisent pour décanter
Quand on lit souvent un passage entre 12 et 15° durant 15 jours je suis un peu septique aussi sur l'activité des levures à ces températures, j'ai plutôt tendance à tout faire à la même température

si ta Df est à 1009 alors que tu devais être plus haut ce n'est pas de mettre au froid qui fera que ce soit terminé, ça va se terminer dans la bouteille, si ta Df est trop basse c'est qu'il y a un soucis lors de ton empâtage ou de tes levures trop voraces, ce n'est pas en bloquant la fermentation que ça va résoudre le problème

Tu sucres avec quoi, il semble que vous qui utilisez du sucre de betterave 7g/L soit la règle, moi avec du sucre brun de canne en poudre ( pas le machin liquide) je me suis très rapidement rendu compte que 5g/L sont suffisants, on avait échangé avec pifpaf de Brésil et étions tombé d'accord sur cette dose

[funkystuff]

@ Cedric
Pour mon dernier brassin franchement non j'y pense pas ! Autant les anciens je me laisse un peu plus le doute, mais sur celui-ci non !
Tu crois vraiment que j'aurais dû attendre ? 20 jours de fermentation à température stable 21° + densité stable + DF théorique atteinte ?
N'est'il pas mieux de faire le starter pas trop en avance non plus histoire qu'elles soient sur la fin de la multiplication ? Et oui j'avais bien réhydraté mes levures je l'ai toujours fait depuis mon tout premier brassin

Desole je suis chiant mais ma seule experience de gushing intense est arrivee apres un embouteillage foireux en exterieur donc ...

Non non c'est très bien je préfère tout explorer avec vous, ça me rassure
J'embouteille en soutirage d'un fermenteur pastique 30l et robinet plastique. Lui aussi est passé au chemipro à chaque fois.
En général, mes fermenteurs je les nettoie à l'éponge et à l'eau chaude après utilisation afin qu'il soit exempt de saletés, résidus en tout genre etc et est stocké dans un endroit sec et propre (à l'intérieur quoi, pas d'araignée, ni humidité...). Le jour où je l'utilise pour quoi que ce soit c'est d'abord un grand coup de jet d'eau bien chaude puis désinfection au chemipro avec son robinet.

Sans être un grand grand maniaque de l'hygiène je pense être suffisamment précautionneux pour diminuer grandement le risque d'infection. Mais je me trompe peut être sur moi même

@ P-M
Mon sirop je le mélange avec le cuillère ou spatule qui est restée elle aussi en ébullition tout comme l'eau du sirop.
Mon densimètre je l'ai fait une fois oui, mais il y a longtemps ça mériterait presque de recontrôler ! Comment tu ferais toi ? Au passage ça me permettrait de refaire l'étalonnage de mon réfractomètre fait il y a longtemps !
Pendant l'empâtage j'ai une pompe de recirculation qui tourne presque tout le long. Sauf les 10-15 premières minutes quoi, normal !
Non justement je trouve que mon moût n'est pas vraiment trouble. Bon on est pas sur une bière cristalline à la Bellebouche mais on peut pas dire qu'elle soit trouble selon moi. Dans le cas inverse, quelle serait l'influence ?

Merci encore les gars

[Arav']

Demonte COMPLETEMENT tes robinets, tu auras peut etre une surprise c est des vrais nids a merde ces pti robinets plastiques :p