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Bonjour,
j'aime beaucoup ce livre qui inspire certaines de mes recettes. Je lisais une recette (p.261 "Summer Rye").
Pale malt + malt de froment + malt de seigle.
Et pour le houblonnage, un seul à 0 minute : "NZ Motueka" (57g à 7.5% pour 25L). Il laisse environ 20 minutes. L'auteur estime que ca équivaut à un houblonnga à 15 minutes avant fin d'ébu. Bref.
Ce qui me questionne c'est la durée d'ébu... pourquoi indiquer 90 minutes si on houblonne à @0 min ? Pourquoi pas une simple ébu de 10 minutes ?
Je peux comprendre que pour certains composés, ils doivent être extrait par l'ébu (DMS), que certains réactions ont besoin de temps... mais 90 minutes ?
Si vous une idée, je prends.
En bouteille :#47 Belgian Grand Cru #48 Tripl Karmeliett #49 Saison Tritordeum En fermentation :#50 Saison Seigle/Hallertau Blanc #51 Belgian Hoppy Ale "Mandarina Bavaria" #52 Belgian Fusion White Ale En projet:pause cet été
je pense la cassure des protéines a chaud. chez moi on les voit vraiment bien pris de 1h d'ebu. et je pense avec le seigle c'est encore pire... moi je fais 90' depuis plusieurs brassins et je men porte bien...
Beaucoup pratiquent des ébullitions moins longues que 90 minutes, 60 min revient souvent.
Après ça permet plus de choses que l'évaporation des DMS et la stérilisation. La concentration du moût, les réactions de maillard...
D'après ce que j'ai pu lire, l'ébu dure généralement au moins 60min (à part quelques cas particuliers)
Mais je ne connais pas le temps minimum nécéssaire aux différentes réactions (évaporation du DMS, réaction de Maillard, cassure à chaud...)
L'ébu de 90 min, c'est peut être pour évaporer plus de liquide/concentrer le moût. Ou par habitude de l'auteur,des fois on fait des choses par habitude sans trop se poser de questions...
DMS : faible dans des malts type pale ale anglaise, non ?
Réaction de maillard : pas forcément rechercher dans une pale ale, non ?
Concentration du moût : DI 1049... pas forcément recherché non plus. On peut moins rincer également.
Cette histoire de DMS revient souvent... OK pour les malts type Pils... pour les autres, bof.
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je pensais à la cassure à chaud également, mais aucune idée du temps nécessaire à qu'elle se fasse.
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le sujet est abordé dans le post sur la white pig et son houblonnage uniquement tardif 10/0min un minimum de 30min peut suffire
Geux a écrit:
Une possible évaporation des DMS et autres composés volatiles.
Je suis mitigé sur le sujet, c'est pour ça qu'il m'arrive de faire des ébullition de 30min
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