Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Recette de stout pour Xavier07

[Pascal]

[Sout]

Brasseur : Pascal

Style : Irich stout

Tout grains

Volume avant fermentation :
22 Litres

Volume avant ébullition :
30 Litres

Poids total Grain/Extrait :
5,40 kg

Poids total houblons :
54 g

Ingrédients :
3400g Belgian pale
300g crystal 50EBC
220g chocolate malt
430g Roasted barley
550g Flaked barley
500g Flaked oats <- je n'avais pas assez de flaked barley pour faire 1 kg, j'ai complété avec de l'avoine.


Brassage :
Single step infusion mash 60 minutes at 67°C.

Efficiency : 70% : Ajustez votre proportion de pale malt en fonction de votre efficiency. J'ai volontairement diminué la mienne (en moulant les grains moins fins) de 85% à 70%, et depuis le gout de la bière s'est beaucoup amélioré. Je reste donc à 70%.

Ebullition: 90 minutes. 30 litres au départ, 23 litres à l'arrivée. Ajustez le volume d'eau avant ébullition en fonction de votre taux d'évaporation, et ajustez aussi les quantités de houblons en fonction de votre volume avant ebullition.
Je choisi 90 minutes d'ébullition afin de pouvoir écumer le hot break et de rajouter les houblons après le hot break, c'est à dire environ 30 minutes après le début de l'ébullition.

Houblons:
12g Kent Goldings (4% AA, 60 min.)
17g Challenger (6% AA, 60 min.)
5g Northern Brewer (4.5% AA, 60 min.)
20g Fuggles (5% AA, 15 min.)

Que des pellets. Je n'avais pas assez de Challenger, d'où l'ajout de northern brewer.

Levure Wyeast 1928 : pas une levure de stout. Levure très floculente et peu atténuative, résultat maltée. Agiter le fermenteur régulièrement pendant la fermentation pour remettre les levures en suspension.

OG
1.050

TG
1.014 (je vous l'avais dit, levure peu atténuative)

Couleur
42 °SRM

Amertume
34 IBU

Alcool (%volume)
4,7 %

[philo]

et la dégustation dans tout cela ?

(en gros l'apport du double de graines roties par rapport au chocolat, qu'est-ce que ça donne ?)

Philippe

[xavier 07]

Levure Wyeast 1928

Ayé l'autre, il fait le brasseur qui cache sa levure 1968 plutot non???

[burzum]

Efficiency : 70% : J'ai volontairement diminué la mienne de 85% à 70%, et depuis le gout de la bière s'est beaucoup amélioré. Je reste donc à 70%.

salut Pascal,

tiens intéressant ca. Tu peux développer (dans ce post ou dans un post dédié)?
Moins tu as d efficiency, plus tu es forcé d ajouter de malt donc plus la bière a un gout malteux? C est ca la logique?

a+

Arnaud

[Pascal]

oui c'est la 1968 London ESB Ale Yeast. Je voulais brasser mais je n'avais que celle-là ou de la levure weizen... A mon avis dans cette bière ça n'apporte pas grand'chose d'utiliser la 1968. La SO4 doit être parfaite.

Moins tu as d efficiency, plus tu es forcé d'ajouter de malt donc plus la bière a un gout malteux? C est ca la logique?

Non je ne crois pas. A mon avis, c'est simplement que l'enveloppe des grains est moins abimée pendant le concassage, donc pendant le brassage il y a moins de tanins et autres produits qui sont dilués dans le mout.
J'ai également rallongé mon temps de recirculation. Je ne sais pas quelle manip est la plus importante, mais en tout cas les résultats sont là : aucun faux gout d'astringence, d'amertume désagréable etc. Un gout bcp plus clair.

[Gwenaël]

Salut Pascal,

ayé, tu reprends ta pico en main après les travaux ?

Y'a une réunion au sommet prévu dans l'après-midi du 23 décembre à LA cave à bière de Montpellier (près du stade Phillipidès). Si tu es dans le coin à l'occas' des fêtes de Noël, on pourrait se faire qq dégust' ? J'aurai bien DF 120 min IPA à ouvrir pour fêter ça et deux-trois autres choses.

L'as de la fermentation spontanée sera là. Et d'autres j'espère. L'invitation est ouverte à tous bien entendu.

A+

Gwen

[Pascal]

Salut Gwenael,
Je descends le 22 donc je devrais pouvoir venir !

Je n'ai plus de pale ale, j'aurais que ma stout et la Mac Frakass : ma dernière bière n'a pas de bulles... (qu'est-ce qui s'est passé pendant l'embouteillage ????) et je voulais en faire une ce week-end... le sachet Wyeast n'a pas démarré... Faut que je reprenne les choses en main, une pale ale avec de la SO4 !

A+
Pascal

[Gwenaël]

Je descends le 22 donc je devrais pouvoir venir !

Je n'ai plus de pale ale, j'aurais que ma stout et la Mac Frakass : ma dernière bière n'a pas de bulles... (qu'est-ce qui s'est passé pendant l'embouteillage ????) et je voulais en faire une ce week-end... le sachet Wyeast n'a pas démarré... Faut que je reprenne les choses en main, une pale ale avec de la SO4 !

Cooool !

Mac Frakass....
Bien, tu seras le représentant des ténébres brassicoles : j'ai rien en bière brune/noire en ce moment.
Par contre, j'ai un houblonnage continu de Chinook, une Bitter Otter, un hybride orge/raisin... etc. Demain je fais la révision de mon install' avec un brassin d'ESB 100% Maris Otter +Target + EKG + Fuggle. Du pure british sous S-04. Un p'tit manque de savoir vivre, là quand même. ;-P

A bientôt alors !

Gwen