J'ai vu sur http://sios.ch/ deux recettes que j'ai très envie d'essayer prochainement: une Stout et une I.P.A.
Dans ces deux recettes on parle "d'infusion descendante" (traduit de l'allemand au français) en sachant que l'on part d'une eau d'empâtage à 67°C et qu'il faut à tenir 65°C pendant 1 heure puis monter à 78°C pendant 5 Min.
Je n'ai jusqu'a ce jour pas essayé cette technique et je me pose la question: dans ce schéma, où est l'infusion "descendante" ???
Ma petite installation à été conçue pour faire du multi-palier avec chauffage direct au gaz et je n'ai (pour l'instant) pas de cuve isolée.
Habituellement, je procède comme suit:
-Chauffage de l'eau et empâtage dans une cuve inox de 46L. Cette cuve a été réalisée avec un tronçon de tuyauterie industrielle de 4mm d'épaisseur qui à été poli à l'intérieur. Je fais mes paliers dans cette cuve chauffée avec l'aide d'un agitateur qui plonge jusqu'au fond.
-Transfert de la maische vers une autre cuve identique à la 1ère mais munie d'un fond perforé (amovible).
-Filtration etc... puis retour dans la 1ère cuve pour ébullition et whirlpool.
J'ai lu sur ce forum (je ne sais plus qui a posté ça) que pour faire du mono-palier il faut un bon canapé! J'ai un bon canapé mais je ne peux pas brasser dans la cuve équipée du fond filtrant du fait de la longueur de l'agitateur. Pour l'instant, je ne voudrais pas faire de trop grosses modifs et je pense isoler uniquement la cuve de filtration.
Qu'en pensent les spécialistes?
Et aussi: comment se fait-il que les roastbeef font, pour une fois, les choses plus simplement que nous?
Je crois que c'est la question qui me perturbe le plus...
Bonne brasse à tous,
Daniel.
Le brassage tout grains ⇒ Question aux adeptes du mono-palier
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daniel 67
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xavier 07
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Re: Question aux adeptes du mono-palier
C'est avec un systeme identique que j'ai brassé hier pour essayer ma future micro sauf que la cuve matière est isolée du fait que c'est un tank à lait!!
L'infusion descendante c'est le fait de faire un palier à 68(par exemple) et au lieu de le maintenir à cette T° tu laisses faire .
Sans isolation et suivant la T° dans ta "salle à brasser" tu perdras plus ou moins de degrés d'où mono palier descendant
Le mash out (78°c) ne fait pas à proprement parler partie des paliers car il a comme unique but de desactiver les enzymes.Il est loin d'etre obligatoire!
Isole donc ta cuve de chauffe!Et tu verras comme ça roule bien, tu pourras faire toutes les sortes de brassage que tu desires(même la decoction ,en brassant ta cuve filtre qui devient cuve matière!)
L'infusion descendante c'est le fait de faire un palier à 68(par exemple) et au lieu de le maintenir à cette T° tu laisses faire .
Sans isolation et suivant la T° dans ta "salle à brasser" tu perdras plus ou moins de degrés d'où mono palier descendant
Le mash out (78°c) ne fait pas à proprement parler partie des paliers car il a comme unique but de desactiver les enzymes.Il est loin d'etre obligatoire!
Isole donc ta cuve de chauffe!Et tu verras comme ça roule bien, tu pourras faire toutes les sortes de brassage que tu desires(même la decoction ,en brassant ta cuve filtre qui devient cuve matière!)
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daniel 67
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Re: Question aux adeptes du mono-palier
Eh oui, je me disais qu'il suffirait de fabriquer un 2ème agitateur moins long que l'actuel pour pouvoir brasser au dessus du fond filtrant. Ou alors de couper le 1er et de confectionner une entretoise pour l'adapter à chaque configuration...
Par contre, il sera plus difficile d'isoler la cuve de chauffe à cause du brûleur à gaz mais ça me rappelle un incident qui avait eu lieu lors du 1er brassage avec cette installation: j'avais grillé un palier (et pas qu'un peu!) et sur le coup je n'avais rien trouvé de mieux à faire que de couper le feu et... attendre. Eh ben j'ai attendu longtemps, longtemps et ce foutu thermomètre ne voulait pas descendre. J'avais pas pensé à rajouter d'eau froide mais bon... Tout ça pour dire que l'épaisseur des parois de mes cuves devrait en théorie presque suffire à maintenir une T° donnée et au pire, je pourrais s'il le fallait, donner un petit coup de chauffe de temps en temps. En y repensant, je me rends compte que pour le multi palier je ne chauffe plus une fois que j'ai atteint mes paliers.
A moi le canapé!!!
Bon, je ne sais toujours pas comment ça se fait que les english aient trouvé une méthode plus simple que les autres mais je vais devoir vivre avec...
Merci Xavier pour ta réponse, en attendant je couve au chaud mon brassin de Noël et je fais quelques courses à Berverlo.
A+
Par contre, il sera plus difficile d'isoler la cuve de chauffe à cause du brûleur à gaz mais ça me rappelle un incident qui avait eu lieu lors du 1er brassage avec cette installation: j'avais grillé un palier (et pas qu'un peu!) et sur le coup je n'avais rien trouvé de mieux à faire que de couper le feu et... attendre. Eh ben j'ai attendu longtemps, longtemps et ce foutu thermomètre ne voulait pas descendre. J'avais pas pensé à rajouter d'eau froide mais bon... Tout ça pour dire que l'épaisseur des parois de mes cuves devrait en théorie presque suffire à maintenir une T° donnée et au pire, je pourrais s'il le fallait, donner un petit coup de chauffe de temps en temps. En y repensant, je me rends compte que pour le multi palier je ne chauffe plus une fois que j'ai atteint mes paliers.
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Bon, je ne sais toujours pas comment ça se fait que les english aient trouvé une méthode plus simple que les autres mais je vais devoir vivre avec...
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leyon
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Re: Question aux adeptes du mono-palier
moi j'ai tenté pour la première fois sur un mini-pico-micro brassin aujourd'hui (j'avais un truc à tester avec mon concasseur).
Bonne saccharification, c'est tout ce que je sais dire pour l'instant
Par contre, Libertluc en à fait une la semaine dernière et il se retrouve avec une FG plus haute que certaines de mes SG !!!!
à suivre...
Bonne saccharification, c'est tout ce que je sais dire pour l'instant
Par contre, Libertluc en à fait une la semaine dernière et il se retrouve avec une FG plus haute que certaines de mes SG !!!!
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libertluc
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Re: Question aux adeptes du mono-palier
Oui c'est un fait ce sont les anglais les plus fervent utilisateur de l'infusion mono-palier en fait le "brassage par infusion descendante " est une variante de l'infusion monopalier ou l'on démarre l'infusion vers 68 - 70° et ou on laisse la maiche refroidir vers les 58-60° c'est en fait l'inverse d'une infusion multipalier ou on aurais un premier palier a 60° et un second a 68° 
différence entre les 2 méthodes très faibles dans le multipalier on contrôle mieux l'équilibre entre la production d' 'a amylase'
et de 'b amylase' car on choisit tres précisément la durée de chaque paliers.
dans le second on est tributaire de la durée du refroidissement et donc on favorise en général la production du a amylase au détriment du b amylase ce qui donne du corps a la bière (caractéristique de la ale anglaise
----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----
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différence entre les 2 méthodes très faibles dans le multipalier on contrôle mieux l'équilibre entre la production d' 'a amylase'et de 'b amylase' car on choisit tres précisément la durée de chaque paliers.
dans le second on est tributaire de la durée du refroidissement et donc on favorise en général la production du a amylase au détriment du b amylase ce qui donne du corps a la bière (caractéristique de la ale anglaise
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En dégustation : SMaSH Bitter 3,4%/V
En garde : Barbare (bière au miel) 9%/V Et Stou't (Foreign Extra Stout) 7,8%/V
Il faut rendre à la nature ce que nous lui avons emprunté
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libertluc
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Re: Question aux adeptes du mono-palier
Tout a fait Leyon
je suis actuellement a 1038 de fg et ca continue de fermenter mais tres tres faible je ne pense pas descendre encore beaucoup ce qui me donnera au final ( probablement) une bière a 6.5 % avec énormément de corps ( ma descente en T° a probablement été trop lente et donc tout l'amidon c'est transformé vers les 68 - 66° donc énormément d ' a amylase et tres peut de b amylase )
je suis actuellement a 1038 de fg et ca continue de fermenter mais tres tres faible je ne pense pas descendre encore beaucoup ce qui me donnera au final ( probablement) une bière a 6.5 % avec énormément de corps ( ma descente en T° a probablement été trop lente et donc tout l'amidon c'est transformé vers les 68 - 66° donc énormément d ' a amylase et tres peut de b amylase
)En dégustation : SMaSH Bitter 3,4%/V
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Re: Question aux adeptes du mono-palier
Avec autant de corps ça donnera la première blonde de Noël du forum 
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The Submarine Captain
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Re: Question aux adeptes du mono-palier
Cette méthode date de la révolution industrielle, simplement, et vise à une efficacité maximale du processus avec une dépense énergétique minimale...daniel 67 a écrit : Bon, je ne sais toujours pas comment ça se fait que les english aient trouvé une méthode plus simple que les autres mais je vais devoir vivre avec...
De fait, une bitter anglaise a un cycle de production de la cuve d'empâtage au consommateur de l'ordre de 3 à 4 semaines, alors qu'il est d'au moins deux mois et demi si on veut faire une lager digne de ce nom... (oui, les lagers industrielles n'ont plus que 14 jours de maturation, de nos jours... ça vous inspire confiance ?)
C'est tout ça de capital immobilisé en moins !
Bref, entre l'infusion descendante mono-palier, et le choix de rester en ferementation haute, la garde courte à 12°C au lieu de deux-trois mois 2°C, les Britanniques ont une tradition de bières Plus économiques à produire que les lagers, et, dans le cas des bitters, joliment sèches et désaltérantes.
Bref, c'est à se demander pourquoi la fermentation basse s'est imposée pratiquement partout dans le monde... logiquement, d'un point de vue purement industriel, la pale ale aurait dû prendre le dessus, au milieu du 19e siècle, quand pilsner et pale ale étaient en concurrence directe sur le marché européen et en Amérique du Nord.
Toutes les opinions se valent, mais certaines ont un budget marketing annuel de 100 millions d'Euros derrière elles. (Tim Webb)
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Pascal
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Re: Question aux adeptes du mono-palier
Enfin un débat sur le monopalier 
Daniel, tu as du foncer tête baissée dans la construction d'une pico sans prendre le temps de te renseigner : avec un chauffage direct pas possible de faire de l'infusion car isoler la cuve devient très dangereux. La bonne nouvelle c'est qu'il suffit de rajouter dans ton installation une glacière et le tour est joué.
Autre bonne nouvelle, en infusion avec cuve isolée, l'agitateur ne sert à rien !
Avec une cuve isolée et l'utilisation de l'infusion monopalier, tu ne reviendras plus jamais au multi-palier, abération technique et technologique qui a la vie dure, soutenue par une argumentation erronée. Cherche sur le forum, les débats mono/multi sont nombreux.
En infusion monopalier, tu seras capable de faire plus rapidement, à moindre frais et moindre effort la très grande majorité des bières, même celles soit-disant multi-palier. A part le brassage par décoction qui lui a des particularités que l'infusion ne peut reproduire (même si on peut tricher un peu en remplaçant Maillard par Caramélisation et malt de base par Munich...). Mais le monopalier peut remplacer le multi-palier pour tout le reste.
Daniel, tu as du foncer tête baissée dans la construction d'une pico sans prendre le temps de te renseigner : avec un chauffage direct pas possible de faire de l'infusion car isoler la cuve devient très dangereux. La bonne nouvelle c'est qu'il suffit de rajouter dans ton installation une glacière et le tour est joué.
Autre bonne nouvelle, en infusion avec cuve isolée, l'agitateur ne sert à rien !
Avec une cuve isolée et l'utilisation de l'infusion monopalier, tu ne reviendras plus jamais au multi-palier, abération technique et technologique qui a la vie dure, soutenue par une argumentation erronée. Cherche sur le forum, les débats mono/multi sont nombreux.
En infusion monopalier, tu seras capable de faire plus rapidement, à moindre frais et moindre effort la très grande majorité des bières, même celles soit-disant multi-palier. A part le brassage par décoction qui lui a des particularités que l'infusion ne peut reproduire (même si on peut tricher un peu en remplaçant Maillard par Caramélisation et malt de base par Munich...). Mais le monopalier peut remplacer le multi-palier pour tout le reste.
