Recettes ⇒ Caramel Fudge Stout - Brouwerij Kees

[xluthier]

Salut les brasseurs !

Je suis totalement tombé en amour avec la Caramel Fudge Stout de la brasserie Kees
https://www.ratebeer.com/beer/kees-cara ... ut/385242/

J'aimerais donc m'en inspirer mais je me questionne sur le caramel ajouté.

J'en fais un avec du lactose (non fermentissible) et je l'ajoute en 2nd fermetation ?

Pour le dosage, je pense y aller à la seringue dans une pinte d'une stout, histoire d'avoir une idée !

Merci pour vos conseils !

[Eric974]

Est ce vraiment du caramel ajouté ou un goût donné pas les malts?
Sur les stouts on a bien des goûts café et/ou chocolat sans que ni le café ou le choco ne soit rajouté

[Eric974]

Ton idée de clone ne déchaîne pas les foules

Je poste pour ne rien dire et faire juste remonter le sujet, car moi ce sujet m’intéresse

[xluthier]

Le caramel fait partie de la liste des ingrédients !

[Penn-Maen]

l'idée du caramel de lactose est pas mal (je ne savais même pas qu'on pouvait le faire \o/ )

Sinon, tu peux aussi avoir des notes caramel très avancée en prélevant une partie d'un moût riche en malt cara (idéalement, les premiers litres de filtration : 15 à 20% du volume prévu en ébullition).
Puis ensuite tu fais réduire ce volume jusqu'à obtenir un sirop épais que tu réincorporeras à l'ébu du reste du moût, si possible sur la fin. Plus le sirop en fin de process sera épais, plus le goût de caramel sera marqué (dépend aussi des types de malts : tu peux par exemple ajouter du biscuit en infusion pendant la phase de réduction, façon biab, pour donner encore plus de saveur). Et pour aller plus vite, je te conseille de le faire cuire dans 2 marmites assez large, avec le feu "pleine balle", et en remuant

[Eric974]

Sinon, tu peux aussi avoir des notes caramel très avancée en prélevant une partie d'un moût riche en malt cara (idéalement, les premiers litres de filtration : 15 à 20% du volume prévu en ébullition).

Ce procédé est étonnant d’ingéniosité
Serait il possible de lancer une bière avec une densité bcp plus élevée, concentrer le début de la filtration et réintroduire la réduction dans le même moût?
Ce qui donne le goût au caramel c'est surtout sa température de cuisson
Je crois que le SpécialB est très caramélisé au goût
Quid de la fermentabilité d'un tel caramel

[Penn-Maen]

rien inventé : ce serait, parait-il, la façon de faire traditionnelle des bières d'Ecosse, produites avec 100% pâle, et pourtant pas mal "caramélisées" (couleur et goût). Testé une fois, et partiellement approuvé (pas assez réduit le jus, contenait encore trop d'eau → ça revient à ta température de cuisson, donc un caramel moins prononcé que souhaité malgré un peu d'accroche sur la gamelle, puis mes essais de levures...sèches... n'ont pas aidé à avoir un produit top).

Le grain en infusion : c'est aussi une façon de donner un gout de "reviens-y" à ton "caramel", comme d'autres ajouteraient une grosse poignée de malt choco, par exemple

Lancer avec une DI plus haute : pourquoi pas, mais l'intérêt est réduit. En effet, tu fais tous tes calculs en fonction de la quantité de grain initiale. Avec ton procédé, est-ce que le risque d'aboutir à une DI plus haute sur la bière à la mise en fermentation ? Pour l'essai que j'ai fais, je suis tombé pas mal au dessus de la DI voulue, avec un volume moindre (normal). De mémoire, j'avais rajouté entre un et 2 litres d'eau juste avant refroidissement pour retomber sur mes pattes.

Fermentescibilité : coup de pot ou pas, j'étais arrivé en DF à celles prévu (à 1 ou 2 point près, de mémoire). Sur un seul brassin, ce n'est pas représentatif, mais comme on part de sucres fermentescibles, cuit dans un milieu acide, je ne suis pas certain qu'on modifie beaucoup ce paramètre

[xluthier]

En fait je ne sais pas si c'est faisable pour le lactose, mais j'imagine que oui, du sucre peut importe ça provenance doit bien faire du caramel avec de l'eau non ?

Merci pour ton autre idée intéressante mais je pense pas que cela suffise !

[Penn-Maen]

c'est vrai qu'on arrive à faire du caramel avec du lait concentré, maintenant que tu en parles, j'aurais du y penser

Sinon, oui, la technique écossaise n'est certainement pas suffisante pour ton projet. C'était juste une piste de réflexion.