Epices, herbes et fruits ⇒ Dunkelweisen au Cédrat

[Charleston]

Salut,

On cherche à brasser une bière au Cédrat (gros agrume qui se fait passer pour un citron mais en fait non).

On pense faire une 'dunkelweissen' (ou du moins ce qu'on en comprend, c'est à dire une bière au blé mais sombre - on a du mal à trouver des précisions sur ce genre de bières, les commentaires sont bienvenus ). La recette est pas précise encore, mais dans les grandes lignes:

- 2/3 de malt de blé (clair)
- 1/3 de malt munich
- Un peu de roasted barley pour le petit goût sympa.

en houblon on verra selon l'inspiration (on n'est pas décidés encore mais on a crystal, brewers gold, tettnang, east kent goldings et saaz en stock) mais ptet du tettnang pour le côté fin et léger.

La question, c'est plutôt sur l'ajout du cédrat:
- A l'ébullition ? Séché ? frais ? Que le zeste ? Le ziste (y'en a beaucoup dans le cédrat) aussi ? On voudrait récupérer un peu d'amertume du coup on pense d'utiliser zeste+ziste. En utilisant la peau fraiche on ne risque pas d'avoir que de l'amer (par rapport à sèche) ? C'est qu'on veut un peu d'amertume mais pas un truc imbuvable non plus ! On peut blanchir les peaux à l'avance pour essayer de limiter le problème peut-être ?
- En dry cédrating ? (avec la chair aussi peut-être ? c'est pas pour la quantité que y'a dedans notez ...)

Et pour la quantité ... on a deux cédrats (c'est gros). Et on brassera 15L.

A vos commentaires

[Eric974]

Dunkelweisen c'est un style super pour quelqu'un qui aime les bières avec une grosse proportion de blé, perso j'ai un problème avec les bières blanches, je ressens fortement la présence de blé au dessus de 10/15%, mais je me soigne et à chaque bouteille de Dunkel que j'ai fait je me dis que c'est plutôt bon ce truc
Je pense que 2/3 de blé c'est beaucoup, c'est plus du 50/50
Attention au Roasted barley ce n'est pas un stout ni en goût ni en couleur
Tes houblons sont dans le style

Pour les agrumes, j'avais mi 20g d'écorce d'orange, sur 15L 1 feuille de chaque: orange mandarine citron combava ( du jardin garanti Bio) et sur 5L 4 feuilles de combava,
donc le cédra comme je ne sais même pas ce que c'est

A la Réunion on utilise un gros pamplemousse de 15 à 20cm de diamètre de 2 à 3kg avec une peau qui fait facilement entre 1.5 et 2cm d’épaisseur, ce truc est immangeable donc on fait de la " confiture de pamplemousse " mais ça c'est en Créole, en fait c'est la peau que l'on fait confire dans le sucre, donc ça marche peut être pour le cédra
En gros on coupe le pamplemousse en quartier, puis on retire la peau, certains retirent le zeste d'autres non, on laisse tremper les peaux 24h dans de l'eau en la changeant souvent, ensuite on fait bouillir, on change l'eau et on rajoute le sucre en faisant réduire en 3 cuissons sur 1 à 2 jours
Moi je récupère la pulpe du pamplemousse pour faire une gelée en la faisant bouillir et éliminer les peaux blanches entre les quartiers car elle est impossible à retirer autrement

[augustin]

Eric, selon le bjcp, certaines versions ont plus de 70% de malt de blé. Somme toute assez classique pour une weizen.

[Eric974]

Eric, selon le bjcp, certaines versions ont plus de 70% de malt de blé. Somme toute assez classique pour une weizen.

Merci, je ne m'étais pas penché sur le BJCP mais je vais aller jeter un oeil

[Charleston]

Eric: Merci pour la réponse

Pour le cédrat, c'est un agrume qui a l'air de ressembler à ton gros pamplemousse (en plus petit), beaucoup de peau, pas beaucoup de chair. ça ressemble à un gros citron. Pour les quantités je sens que ça va être du pif complet, on verra à la dégustation ce que ça donne

Je note la méthode, faire tremper dans plusieurs eaux, ça rejoint un peu ce que j'avais lu (faire bouillir au préalable puis changer l'eau pour éviter trop d'amertume). Pour le moment on pense mettre de la peau pré-bouillie ou pré-trempée (pas mal, 50g-100 ? sachant que c'est de la peau fraiche et pas sèche c'est plus lourd ...) en fin d'ébu, puis du zeste en "dry cedrating" en fin de fermentation. Le brassage est prévu pour dans deux semaines, on a le temps d'affiner ça encore.

[cedric199]

Vu le profil des levures du style (banane) je ne sais pas si un agrume irait bien avec,j verrai plus ça dans un délire witbier black

[Charleston]

C'est quoi la différence entre dunkelweissen et witbier black ?

[augustin]

Malt de blé vs blé cru?

[Duchmoll]

Je dirais pas les même souches de levures.

[cedric199]

C'est quoi la différence entre dunkelweissen et witbier black ?

une est allemande,l'autre est belge,le profil aromatique est complétement différent,jvois mal l'agrume avec les levures du style allemand mais je me trompe peut être j'ai jamais gouté ce mélange