Le brassage tout grains ⇒ Empâtage multi paliers cuve 100litres

[Frimousse]

Bonjour bonjour,

je compte faire mon deuxième brassage bientôt, mais en améliorant les galères du précédant.

la cuve d'empâtage fait 100 litres, la dernière fois j'ai brassé 22kg de grains concassés avec directement 50 litres d'eau à 50°C (et à côté 60 lites d'eau en chauffe prévus pour le rinçage des drèches)

pour les 3 paliers prévus

30" à 50°C
30" à 67°C
10" à 77°C

ça a été la croix et la bannière pour la montée en température entre les paliers.

le tout m'a prit 2 heures !!

le logiciel beersmith sur lequel j'avais calibré la recette me proposait des ajouts progressifs d'eau à certaines températures... mais avec les 22 kg de malt au départ, je ne vois pas trop ce que ça peut donner??

(50 litres d'eau pour 22kg de grains ça fait épais !!)

si vous avez des conseils / suggestions je suis preneuse

un grand merci et bons brassages à toutes/tous

[Hush]

Pourquoi ne pas envisager du monopalier ?
Plus simple, plus facile d'obtenir la température visée, une couverture ou un vieux duvet sur la gamelle de 100 litres et tu ne devrais pas baisser beaucoup en température.

Hush

[mikocyco]

Premièrement, avec une marmite de 100l, tu peux faire ta maische plus liquide pour la même recette : par exemple un ratio d'empâtage de 2,7 (soit 22x2,7=59l d'eau pour 22kg de grains). Même avec un ratio de 2,5, tu devrais voir la différence.
C'est paramétrable dans BeerSmith.

Ensuite, le point le plus important : avec quoi chauffes-tu ta gamelle ? Quelle puissance ?

Puis pourquoi un palier à 50°C aussi long ? Une grande quantité de céréales crues ?

[Frimousse]

=> Hush

c'est vrai que le mono palier me semble tentant... vu la galère précédente !!

=> mikocyco
merci pour tes questions précises

alors toutes les céréales sont torréfiées dans la recette que je veux faire

30minutes à 50° c'est dans ce que j'ai lu pour favoriser la production de protéines et donc une belle mousse...

sous la cuve j'ai un réchaud à paëlla à gaz de 11Kw

et je vais gratter dans beersmith pour ajouter plus d'eau ça me semble pas mal ta proposition

Merci à vous

[looping]

+1, le monopalier n'a que des avantages !

[bellebouche]

30minutes à 50° c'est dans ce que j'ai lu pour favoriser la production de protéines et donc une belle mousse...
)

Je suis vraiment désolé, vous obtenez exactement le résultat inverse

Un repos protéique. Vous utiliserez ceci, c'est que vous aviez du malt sous-modifié. Ou beaucoup de grains bruts avec une forte teneur en protéines.

Si vous utilisez du malt contemporain, l'enzyme protéase que vous activez dénaturera les protéines. Les briser, les rendre plus courts et endommager votre mousse. Pour ce faire pendant 30 minutes, vous faites mince, la bière aqueuse avec beaucoup moins de corps.


100 litres pour votre deuxième brasserie? C'est une très grande quantité de bière à faire une erreur avec.

Beaucoup mieux pour apprendre votre métier avec 5x 20 litres brasse et d'apprécier les différences que vous pouvez apporter à votre bière.

[Frimousse]

=> bellebouche

Merci pour votre réponse.
pour être sûre que je comprenne bien ce dont vous parlez, pourriez-vous me préciser ce que ça veut dire

"malt sous-modifié"

notre moulin est peut être pas très performant, il se peut qu'un bon nombre de grains n'aient pas été concassés correctement.

Pour vous, le palier à 50° ne permet pas de protéinase, et n'a pas d'incidence sur la mousse ?

"Si vous utilisez du malt contemporain, l'enzyme protéase que vous activez dénaturera les protéines. Les briser, les rendre plus courts et endommager votre mousse. Pour ce faire pendant 30 minutes, vous faites mince, la bière aqueuse avec beaucoup moins de corps"

je suis pas sûre de comprendre ce que vous conseillez dans ce passage? pourriez-vous préciser ?


Effectivement ça peut paraître un peu fou une installation de cette taille, pour notre équipe ici, c'est le deuxième brassage, mais "sa grande sœur" tourne déjà sur ce modèle avec un ami qui nous a initié...
on fait un copier-coller du processus, et pour le premier brassin ça a été tout a fait correct...
et puis on est joueur

[bellebouche]

D'accord. La modification du malt se réfère au processus de maltage enzymatique. Il convertit l'amidon en sucre et décompose les protéines dans le grain brut.

Ainsi, c'est pourquoi vous pouvez choisir un reste de protéine avec des grains bruts. Ce n'est pas toujours nécessaire avec le malt industriel moderne.

Mon point est, vous avez choisi un long repos de protéine à 50C (30 minutes) cela va dégrader les protéines qui aideront avec le corps de la bière et peut réduire la mousse.

http://howtobrew.com/book/section-3/how ... dification

[Apollo13]

En français dans le texte

https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... ifications

[pej]

Je confirme, avec ma modeste expérience sur 3 kits tout grain brewferm : le palier à 50/55 ° pendant 20 à 30 minutes est indiqué dans les instructions. Les deux premières fois je l'ai suivi, résultat quasiment pas de mousse et des bières un peu fades. La troisième fois je ne l'ai pas fait volontairement : il y a enfin de la mousse et la bière a plus de goût !

Pej