India Pale Ale ⇒ Avis recette NEIPA

[surlacolline]

Bonjour,
Je fais des brassins de 20L avec extrait de malt et infusion de grains
J’essaie de préparer ma recette de neIPA, une IPA fruité avec du corps, j'avais pensé à quelques choses comme ça :

Malt:
3kg extrait de malt sec clair
150g/200gr de malt Crystal
200g flocon d'avoine
200g flocon d'orge

Amérisant: je ne sais pas encore lequel
Aromatique : je pensais utiliser du citra et du motueka, avec peut être un 3ème. 40g de chaque en fin d'ébullition
Lactose: 200g 10 minutes avant la fin de l'ébullition

Levure : FermentisUS05, ou si je trouve, un levure plus adapté à ce type de bière,

Dry hop : 20gr de motueka + 20gr de citra, et 2 jours après 20gr de motueka.



Avez-vous déjà tester des recettes de ce type? Une idée de 3ème houblon ou de levure, des avis sur la recette?

J'ai plutôt l'habitude de suivre des recettes , donc je ne suis pas très sur,

Merci d'avance !

[Cyclard]

L'extrait de malt et et les malt cara/crystal ne contiennent pas d'enzymes donc tu ne pourras pas extraire et convertir les sucres des flocons. Pour cela il faut un minimum de malt base type Pilsen ou Pâle. ( 3 fois la quantité de flocons environ ??)

[matzou]

Salut,

Tu ne vas rien obtenir en infusant l'avoine et l'orge comme ça. Il te faudra faire un brassage partiel avec du malt.
Tu pourrais simplement partir sur de l'extrait avec une petite touche de crystal si tu le veux.

Je pense que pour ce style de bière il est important d'avoir le bon profil d'eau. Avec un apport important de chloride.

Généralement sulfate 75-100 chloride 100-150 de ce que j'ai vu sur les forums américains.
Après il y a ça aussi l'histoire du houblonnage à sec durant la phase active de fermentation.(j+ 2/3).

Amerisant Magnum/warrior du moment que c'est neutre et élevé en AA

Et tu met le reste des aromatiques hors feu. Voir tu fais deux charges: une à la fin debu et l'autre à à 70.
Après en houblons tu as mosaic et galaxy si tu veux ton jus de fruits:)
Après le lactose je ne suis pas convaincu, c'est utilisé par je ne sais quelle brasserie tendance avec fermentation en secondaire sur une purée de fruits.

En gérant bien l'apport de houblon et brassant sur un palier plus haut tu devrais pas.en avoir besoin sachant que la safale attenue plus que les levures utiliseea traditionnellement" pour les neipa
http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=568046

[Hatu]

Salut,

De ce que j'ai lu il y a 4 paramètres essentiels à respecter pour une New England IPA : la bonne levure, le bon profil d'eau, un ajout important de houblons aromatiques à la fin de l'ébullition et pendant le refroidissement, et le dry-hopping pendant la phase active de la fermentation.

- Pour les levures, dans l'idéal il faudrait partir sur la London Ale 3 (Wyeat 1318) ou la Vermont Ale (White Labs) qui sont plébiscitées pour ce type de bières. Mais je ne crois pas que la deuxième soit dispo en Europe.

- Comme expliqué par matzou, l'eau doit contenir beaucoup de chlorure pour arrondir la bière. Un ratio chlorure/sulfate de 1,5/1 est fréquent (150ppm chlorure/100ppm sulfate par exemple).

- Le premier dry hop s'effectue pendant la fermentation primaire, à j+2/+3 voir avant. Avec un minimum de 3g par litres. Le second plus optionnel pendant la fermentation secondaire.

En ce qui concerne ta recette, je ne connais pas du tout le brassage par extrait. Mais j'éviterais le Crytal/Cara qui ne va pas tellement avec ce que je connais du style. Pour renforcer la base maltée et la couleur je partirais plutôt sur du Vienna/Munich, peut-être du Biscuit.

L'amertume est généralement assez légère, en tout cas moins marquée que sur une IPA américaine plus classique, et n'importe quel houblon amérisant en faible quantité devrait faire l'affaire.

Pour l'aromatique, sachant que le style est souvent associé aux fruits tropicaux et aux agrumes, je choisirais en priorité du Citra, Mosaic, Amarillo ou Galaxy. J'ai bien aimé la single hop au Motueka que j'ai goûté mais elle m'évoquait plus la pêche et le raisin que les agrumes. Mais après je pense que ça dépend vraiment de ce que tu recherches. On voit de tout dans les recettes.

Enfin pour 20l, je pense que tu peux partir sur 80 grammes de houblons en dry hop pendant la fermentation primaire. Et même chose pour la fermentation secondaire.

Pour la levure, certains semblent avoir des résultats corrects avec la S-04 dont le profil aromatique et l'atténuation correspondent plus aux levures employées que la US-05.

Bon après j'ai brassé ma première NEIPA il y a deux semaines sans respecter la plupart de ces conseils... On verra bien ce que ça donne

[surlacolline]

Merci pour les conseils!

Pour les flocons, je m'étais inspiré de ces deux recettes qui en utilise :
http://www.brewersfriend.com/homebrew/r ... 1507/neipa
http://www.brewersfriend.com/homebrew/r ... eister-20l

Est-ce parce que je brasse à l'extrait de malt que c'est inutile d'en avoir, ou est-ce que vous pensez que c'est juste inutile pour ce type de bière?
Pour l'eau, je n'ai pour l'instant jamais fait autrement que d'utiliser de l'eau du robinet, aérer une nuit pour le chlore, donc je ne sais pas trop comment m'y prendre,
Je vois sur le site de ma ville que j'ai 28mg/L de sulfate pour 24,3mg/L de chlorure, ainsi il faudrait que je fasse un ajout de chlorure? Le pH est de 7.8.

Comme je ne m'étais jamais penché sur mon eau,je voulais plutôt expérimentait coté ingrédients, d’où le lactose et les flocons ^^

Donc je retiens pour ma recette : de la S04, ajout d'un 3ème houblon fruité, du malt munich ou biscuit, un double dry hop, peu d'amérisant (je verrais ce qui est disponible dans ma cave à bière).

Sinon pour le houblonnage je lis

Et tu met le reste des aromatiques hors feu. Voir tu fais deux charges: une à la fin debu et l'autre à à 70.

70°C ? normalement j'utilise mon refroidisseur à plaque direct après la fin de l'ébu. Je fais un whirpool puis je met la deuxième partie des houblons et je refroidis?

[kenypixel]

Pour rajouter sur tous les points qui ont été cités j'ajouterai un élément de plus sur les NEIPA.
Il est important d'utiliser une souche de levure London III ou une Conan (Vermont) car ces deux souches ont la capacité à transformer les composés aromatiques du houblon lors du dry hopping en phase de fermentation (en gros J+2 après ensemencement). Ce phénomène de biotransformation est capital pour coller au style.
Il semblerait que les souches type wlp001/us 05 n'ont pas cette capacité.

[Samoht]

@Kenypixel, tu as une source concernant ce que tu avances. Il semble que les souche de cerevisiae peuvent produire des glycosides à partir de précurseurs présents ds le houblons et conan et wlp001/us-05 (qui ne sont que 2 variantes de la "chico strain") sont des cerevisiae. (Voir l'article de 2012 dispo via le lien ci-dessous qui fait l'état de l'art sur ces histoires de biotransformation). La grosse différence entre les NEIPA et les IPA "tradi" réside plutôt, comme tu le soulignes, dans le fait de faire le DH alors qu'il y a encore une activité levurienne et que l'atténuation complète n'est pas atteinte, et pour l'avoir testé, ça fonctionne avec l'US05,et je suis prêt à parier que ça fonctionne aussi avec les autres souches dispo en sèches moyennant des profils aromatiques modifiés selon les esters naturellements produit par les autres souches moins neutres que les chico. ( plus maintenant )
thomas
https://www.researchgate.net/profile/Fi ... 000000.pdf

EDIT: tt les souches ne sont pas égales en termes de biotransformation et production de glycoside, cf. cette étude: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1 ... 566.x/full
donc ptet que la conan fait parti des souches qui bombardent bien de ce côté là

[kenypixel]

@Kenypixel, tu as une source concernant ce que tu avances. Il semble que les souche de cerevisiae peuvent produire des glycosides à partir de précurseurs présents ds le houblons et conan et wlp001/us-05 (qui ne sont que 2 variantes de la "chico strain") sont des cerevisiae. (Voir l'article de 2012 dispo via le lien ci-dessous qui fait l'état de l'art sur ces histoires de biotransformation). La grosse différence entre les NEIPA et les IPA "tradi" réside plutôt, comme tu le soulignes, dans le fait de faire le DH alors qu'il y a encore une activité levurienne et que l'atténuation complète n'est pas atteinte, et pour l'avoir testé, ça fonctionne avec l'US05,et je suis prêt à parier que ça fonctionne aussi avec les autres souches dispo en sèches moyennant des profils aromatiques modifiés selon les esters naturellements produit par les autres souches moins neutres que les chico. ( plus maintenant )
thomas
https://www.researchgate.net/profile/Fi ... 000000.pdf

EDIT: tt les souches ne sont pas égales en termes de biotransformation et production de glycoside, cf. cette étude: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1 ... 566.x/full
donc ptet que la conan fait parti des souches qui bombardent bien de ce côté là

Merci beaucoup pour l'étude c'est très intéressant !
Je maintiens mon propo sur l'importance de la biotransformation et pas uniquement du DH durant la fermentation.
Pour les souches je ne fais que relater ce que j'ai pu lire et je trouve ça intéressant ton essai avec la US 05 !
En fait j'ai lu beaucoup d'articles différents et le sujet des levures est souvent évoqué sans plus de détail. Je ne les retrouve pas tous, mais sur brulosophy voici les articles qui m'ont marqués :
L'impact de l'avoine vs sans avoine pour une NEIPA (formation du trouble certainement lié à la biotransformation) : http://brulosophy.com/2016/11/21/the-im ... t-results/
Là un article biotransformation vs DH normal (mais avec une souche adaptée malgré tout) : http://brulosophy.com/2017/01/23/biotra ... t-results/
Ici un face à face intéressant Conan vs London III : http://brulosophy.com/2017/02/09/brudra ... t-results/

[matzou]

D'ailleurs en parlant des deux grandes variétés de levures utilisées pour les NEIPA:
http://brulosophy.com/2017/02/09/brudra ... t-results/

Sinon je serais toi je ne prendrais pas trop la tête, essaye de faire au plus "près" d'une NEIPA, us 05/04 un amérisant neutre et additions des aromatiques au flameout et l'autre charge a 70°
Après le dry hop a J+2

Et déjà voir ce que cela donne, ou alors si tu te sens plus chaud tu attends d'avoir des sels calcium de chloride/calcium de sulfate et tu te bases sur les rapports de ta ville pour essayer de coller au style comme souligné par hatu.

C'est simple mais tu auras déjà une idée du style. Après je ne parle que de théorie, n'ayant pu malheureusement ni en gouter ni en brasser (par contre j'ai passer trop de temps a lire :p)

[Le nain brasseur]

Dans ce même sujet une autre discussion intéressante sur le style NEIPA : ftopic29778.html