Le brassage de kits ⇒ Aeration du mout

[Colombiere]

Hello hello,

J'ai une petite question: Je n'arrive pas à comprendre quand "doit" se faire l'aération du mout. A quelle étape? C lorsque l'on met les levures dans la préparation? Lorsque l'on trasvase aprés la fermentation ou lors (avant ) la mise en bouteille?
D'ailleur je ne sais pas si cette étape sert pour la pétillance ou pour la mousse.

Merci aux maitres brasseurs

[marti]

avant la levure....

l'oxygénation est là, pour qu'elle se reproduisent...

ensuite une fois reproduites, là, commence la transformation du sucre en alcool.

si tu n'oxygénais pas, et que tu mette 7 gr de levures, en exagérant, c'est comme si tu demandais à ces pauvres 7gr de transformer tout ton brassin...

si tu as une sur-oxygénation, elles vont se reproduire tant qu'il y aura de l'oxygène, et tu te retrouve avec une quantité de levure ENORME.. l'avantage, c'est que + tu as de levures, et plus la fermentation est rapide.. mais plus tu en as au fond de ta cuve de fermentation, une fois fini.

[Colombiere]

coollll ok je comprend d'ou les pales et moteur à essuie glass sur les photos des picos du forum. Bon ok ok je comprend mieux le rôle de l'oxygénation.

Du coup j'en profite pour poser une autre question mais cette fois niveau chaleur de fermentation: Voila je viens de fabriquer un coffre à chaleur avec un vieux congélateur recyclé et un termosta-resistance d'aquiarium . Pour le moment je maintient l'intérieur du coffre à 25°. Est ce que ca vous parait être une bonne temprature de fermentation? Je me pose la question car ma fermentation à l'air fini au bout de 3 jours (au lieu de 1à d'habitude sans coffre). c'est si efficace que ca normalement?

J'arrive donc a une densité de 1020 pour un kit diabolo de chez brewbrew.

Dés que j'ai 5mn je met les photos du coffre en ligne.

[marti]

comme toute créature vivante, si tu donnes de bonnes conditions de travail et de vie à la levure, elle est optimale...

et 25° est une température qu'on peut qualifier d' "optimale" pour la levure...

suivant les bières souhaitées, et les levures utilisées, tu pourras avoir quelques "variations" de cet optimal...

pour ma part, je playbiciterai plutot 23°C (histoires de ne pas avoir certains "gouts"), mais là encore, suivant la bière que tu cherches à obtenir, ces "gouts" peuvent être "souhaités"...

[Invité]

Oui effectivement 25 °C c'est optimal...pour la levure !
Mais nous, en général, ce que l'on veut faire, c'est de la bière et pas de la propagation de levures !

De plus une fermentation plus lente sera toujours meilleure qu'une fermentation rapide avec risque d'autolyse des levures. Je te conseille donc plutôt de descendre ta température jusqu'à 20 °C, 23° représentant vraiment un maximum, à mon avis !

[Sigma]

Dés que j'ai 5mn je met les photos du coffre en ligne.

Très volontier, sa m'interesse


Petite question sur la fermentation :

Est-il mieux de faire un départ de fermentation fort (25°) et de redecendre apres 1 jour a 20-22° ou de laisser la temperature constament a 20-22° ? Sinon à partir de combien de degrés environ les petite levures meurent-elles ?

[Invité]

En voilà une question qu'elle est bonne !

Je préfère laisser à 20 - 22 car si on démarre plus chaud, les levures se reproduisent énormément et s'autolysent plus vite par surpopulation et manque de sucre, d'où risque de fermentation incomplète .

J'ai eu le pb cet été : la fermentation était tellement forte au départ qu'on aurait cru que le moût était en ébullition ! Résultat : gros tas de levures et une bière pas terrible.

Sinon en général à 30°C toutes les levures sont mortes.

[Colombiere]

merci bien bien pour ces réponses !!!! En tout cas le coffre a chaleur ca marche du feu de dieu. Promis je poste des tofs sous peut

[binouze]

Bon, je suppose que tu travailles sur des petites quantités, mais il faut savoir aussi que la multiplication des cellules au début produit de la chaleur. Sur les grosses cuves, il faut des fois refroidir pour obtenir une température constante.
Si ta chambre chaude est parfaitement isolée et que tu règles à 25°C, ça risque de monter un peu plus haut au début. Enfin, il n'y a pas trop de risque avec les petits volumes.
Mais moi je règle à 20-22°C ça mets peut être un peu plus longtemps, mais c'est tranquille.

[Sigma]

Arf, j'espère que c'est pas monter trop haut pour ma mise en bouteille. J'ai réchauffer la salle avec un radiateur électrique, et j'ai du partir assez rapidement. Le lendemain, il faisait 27° dans la chambre...

Enfin on verra bien.

Merci pour vos précisions, j'aime comprendre pourquoi je dois faire d'une certaine manière.