Le brassage tout grains ⇒ La Kölsch

[vincent]

bonjour a tous!
j ai vécu 6 mois a cologne et suis devenu accroc a la kölsch! je brasse depuis bientôt un an, mais je n ai jamais réussi a retrouver les saveurs et arômes de cette bière... j ai essayer différente levure différent malt different houblon différentes recettes... rien n y fait.
je me demandais si quelqu un pourrait m éclairer sur comment faire une vraie bonne kölsch!
(j ai cru comprendre qu elle a été au programme du concours st nicolas)
merci d avance!

[libertluc]

Moi ayant vécu 3 ans a Delbruck (dans la banlieu de Cologne)je serais aussi intéressé de retrouvé cette saveur particulière de la Kölsh

[The Submarine Captain]

Six mois à Cologne ? Mais ça a dû être affreux, aussi longtemps dans un ville où même les pires bouis-bouis et les boîtes les plus branchouilles servent toutes au moins une bière buvable, à savoir une Kölsch...

Hmmm, de mémoire :

Malts : clairement une base de malt pilsen, avec un peu de malt de froment, et probablement une correction au "sauermalz", l'eau de Cologne (non, pas "l'Eau de Cologne" ! "l'eau de Cologne") étant, si ma mémoire est bonne, relativement douce.

Houblons : probablement aromatique avec une variété allemande genre Spalt / Strisselspalt ou Perle, doublé d'un amérisant genre Northern Brewer ou Taurus. ça doit chiffrer dans les 25 à 30 IBU, à vue de nez.

Brassage : en principe par décoction, vu que style allemand traditionnel, mais ça m'étonnerait pas que les brasseries de Cologne les fassent en infusion, de nos jours.

Fermentation : il faut une levure adaptée (il doit y avoir des Kölsch / Alt / German Ale dans la gamme wyeast, ou une chez DCL, la K97, je crois) Fermentation "mixte" : primaire en haute (probablement dans les 14 ou 16°C), et surtout garde à froid (Lagerung) comme une Pilsner, probablement relativement longue (2 mois ?).

Prise de mousse par Spundung : à basse température vers la fin de la garde, la fermentation se poursuit doucement, et le tank de garde est équipé d'une soupape règlée à à peine plus que la pression atmosphérique. ça assure une dissolution lente du gaz dans la bière, donc une effervescence fine, régulière et peu agressive.

=> Une Kölsch, aux termes de la Kölsch-Konvention, doit être limpide, donc filtrée. On trouve sur place, par exemple chez Heller, des Kölsch non filtrées, mais elles sont généralement appelées "Wiess" (non, y'a pas d'erreur, pas "weiss", "wiess"...)

Service: dans l'idéal, par gravité, tirage direct du fût avec un robinet.

Kölle alaaf !

Laurent

[libertluc]

Pour The Submarine Captain
non non c'est pas si terrible j'en garde un exellent souvenir
danke
Luc

[Johns]

Pour info, on a utilisé des levures types Kölsch sur une bière ambrée.

Wyeast 2565 Kölsch

Effectivement, fermentation primaire vers 14-16°C et elle évolue beaucoup en garde, si possible froide.

Le résultat donne une bière vraiment subtil, très fraiche. On retrouve un peu le goût de la bière allemande, bien que les types de malt soient différents.

C'est vraiment une expérience qui vaut la peine. On va d'ailleurs essayer d'améliorer la recette prochainement.

Le seul problème est la température. C'est plutôt une bière a brassé en hiver. Mais comme la nature est bien faite, les bières brassée en hiver sont agréable à boire l'été et vice-versa. J'aime la nature...

Johns

[vincent]

j ai acheter le kit brouwland pour Kölsch:
on trouve du malt de froment, du malt munich (15ebc) et du malt pils (3ebc).
en houblon c est uniquement du perle.
quant aux levures se sont simplement des levures haute fermentation..
je viens de brasser une nouvelle kölsch (par infusion) et je l ai mise a fermenter a 14 °.
mais je viens de découvrir les levures Wyeast Kölsch, je vais rebrasser selon le même shema avec les mm ingrédients, et utiliser cette levure.
je vous tient au courant du résultat! en attendant je vais me boire une petite Reissdorf!
viva colonia!! et merci pour vos réponses

si il y a d autre recette je suis preneur!