Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Stout au miel

[El Topo]

Bonjour.

J'en suis à mon 6e/7e brassin et je voudrais m'essayer à brasser une stout pour la première fois, j'ai jeté mon dévolu sur une oatmeal stout et j'ai quelques questions.
Dans l'idée j'aimerais une bière assez peu amère avec une petite adjonction de miel fort (style de ronce ou châtaignier) en fin d'ébu.
N'ayant jamais brassé de stout je suis assez hésitant sur les malts. J'ai parcouru quelques recettes du forum et pour l'instant j'en suis là:



Densité initiale : 1.057
Densité finale : 1.014
Teinte : 73 EBC
Amertume : 24IBU
Alcool (vol) : 5.6 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres

Grains et sucres

4000 g Marris Otter 6EBC
500 g Avoine, flocons 2EBC (9,7%)
350 g Carafa Special III 1401 EBC (6,8%)
150 g Miel
150 g Miel

Houblons:

20 g Challenger (α8%, Feuille) @ 60 min (Ebullition)
20 g Challenger (α8%, Feuille) @ 10 min (Ebullition)


Levures:
Là j'hésite encore.


Empâtage : palier de type Infusion à 68.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes


Ça vous semble correct pour les malt? Ça me semble un peu trop simple.
J'hésite à rajouter un malt cara mais je me demande si ça fera pas trop avec le miel.
Bref ma plus grosse hésitation c'est sur l'équilibre de l'ensemble.
Je ne veux pas partir dans un sirop pour la toux mais je voudrais quand même une bière douce avec assez de corps. Je suppose que je peux peut-être empâter un peu plus haut peut-être?
Si vous avez une quelconque avis il est le bienvenu merci d'avance

[n.master]

Salut,
Je me suis brassé une milk stout la semaine dernière mais c'était une première pour moi aussi, donc difficile de te donner un avis expérimenté...

En levure j'ai pris une wyeast 1272 | American Ale II
Au parfum de la levure en ouvrant le paquet, ça faisait déjà envie ! je ne doute pas que ça donne un truc sympa.

Pour le grain torréfié, j'ai préféré utiliser du carafa type 1 qui n'a pas l'enveloppe. Le carafa 3 il vaut mieux faire un "cold steep" autrement dit une décoction des grains concassés, pour ne pas avoir d'astringence qui peut être indésirable

5% donne déjà une belle coloration, et il est déconseillé de mettre plus de 10%

En utilisant que le carafa 3 comme grain spécial, j'ai peur qu'effectivement tu obtiennes une bière un peu trop orientée "café/torréfié". Après ça peut être un choix voulu.

L'avoine devrait donner du corps à la bière, ce qui est une bonne chose. Gaffe quand même à la filtration.

Peut être qu'un grain type biscuit, ou autre serait un bon complément.

Mais le miel va donner du nez principalement, et un peu d'acidité aussi. L'acidité augmente la perception de l'amertume, donc garder assez de sucre résiduel me parait important pour l'équilibre.

On peut aussi mettre un peu de candi brun.. Utile aussi en cas de DI trop faible

Bien sur si je dit des bétises, qu'on m'arrête car j'ai peut être fait n'importe quoi avec ma stout

[Paluvatar]

Je suis d'accord avec toi pour le biscuit, j'en aurais ajouté aussi dans la recette.
Pour le miel je suis pas sur de la pertinence sur un stout, question de gout. Après perso j'utilise de l'orge grillé plutôt que du malt torréfié, je sais pas ce que ca change fondamentalement, si un expert passe il pourra te dire ce qui convient le mieux.
L'avoine c'est bien pour avoir de la rondeur, avec 10% j'espère que la filtration sera pas trop galère par contre.
Sinon j'ai du mal a voir l'interet de l'ajout de houblon a 10 min, sur un stout on cherche principalement le côté malté/grillé donc les aromes de houblon on s'en fout un peu, tu peux aussi monter a une trentaine d'IBUs pour l'amertume, en principe dans un stout il reste pas mal de sucres non fermentescibles ce qui a tendance a diminuer l'impression d'amertume de la bière.

Bon courage en tt cas.

[Lafleur]

Concernant la recette, je la trouve plutôt pas mal, à part comme vient de le dire Paluvatar pour le houblon à 10 min, j'augmenterai aussi un peu l'amertume
je fais régulièrement des bière avec +/- 10% de flocons, avec mon manifold se ça passe plutôt pas mal, mais faut y aller doucement...
par contre je ne mettrais pas de malt cara, mais je préfère les stouts secs et pas trop sucrés, question de gout
le carafa III (comme le I et le II) est généralement décortiqué et n'apporte donc pas d'astringence, le cold step n'est donc pas utile (contrairement à l'orge grillée non maltée)

[Eric974]

N'y a t'il pas une histoire de lactose dans l'oatmeal milk stout mais est ce pareil que oatmeal stout
La seule que j'ai bu dans le style ( 1) est celle de Brewdog Jet Black heart ....j'ai pâ aimé ou pourtant j'aime les stouts

Comme n.master je dirais qu'il manque un truc entre le malt de base et le black comme un cara 120, chrystal et roasted barley, je crois avoir vu du SpécialB dans ce genre de recette ( à confirmer par un spécialiste) je l'ai fait dans ma foreign extra stout
10% de carafa III c'est beaucoup trop ( ?), chez Chateau le black équivalent est donné pour 3% alors que le chocolat qui correspond à carafa II est donné lui pour 10%

[Eric974]

le carafa III (comme le I et le II) est généralement décortiqué et n'apporte donc pas d'astringence, le cold step n'est donc pas utile (contrairement à l'orge grillée non maltée)

Cette nuance est intéressante mais vais je m'en souvenir d'ici la prochaine stout

[El Topo]

Merci pour les retours ça fait plaisir

À priori je vais donc faire sauter le houblonnage à 10' pour en rajouter à 60 et atteindre les 30 IBU (on est encore dans les clous selon le BJCP le max pour une oatmeal est à 40).

Je voulais pas trop partir dans les arômes cafés. Donc je vais voir pour le carafa I ou III. N'en ayant jamais utilisé je vous avoue avoir du mal à saisir une différence via les descriptifs internets un peu évasifs.

Pour les flocons je vais ptêt' réduire un peu. Je suis à la tresse inox, pas au manifold donc je vais ptét enlever 100g.

Il me reste un petit paquet de crystal 150 à la maison. je pense que je vais le mettre à contribution. Sans doute dans les 250g si ma mémoire est bonne. Tant qu'à faire je vais tout mettre, on serait autour des 5%.

J'ai oublié de préciser pour le miel je met une moitié en fin d'ébu et l'autre moitié réchauffé au bain marie en fin de fermentation quand la densité aura bien chuté et qu'il y aura déjà un peu d'alcool. Et puis bien évidemment je vais attendre que le miel ait été assimilé.

@Eric974 oui il y a une addition de lactose dans les oatmeal milk stout mais pas dans les oatmeal tout court et il y en a dans celle de brewdog j'ai vérifié dans le DIY-dog, après j'ai jamais goutté celle-ci.

[Eric974]

J'ai oublié de préciser pour le miel je met une moitié en fin d'ébu et l'autre moitié réchauffé au bain marie en fin de fermentation quand la densité aura bien chuté et qu'il y aura déjà un peu d'alcool. Et puis bien évidemment je vais attendre que le miel ait été assimilé.

Attend que la température soit redescendu à 75° afin de garder un peut du goût de miel même si je ne sais pas s'il est perceptible dans une stout
Si tu veux faire une seconde addition fais le à la fin de la primaire