Le conditionnement ⇒ resucrage et prélèvements

[Ragnär]

Bonjour

Suite à des problèmes de gushing récurrents, je me pose la question du resucrage.
Comme probablement beaucoup d'entre vous, je conserve au congélateur les prélèvements de moult effectués lors des prises de densités de façon à les réintroduire (après ébullition) dans la bière lors de l'embouteillage. Cependant je ne tiens pas compte de la quantité de sucre qu'ils contiennent dans mon calcul de resucrage.
Quelle quantité de sucres fermentescibles peuvent contenir ces prélèvements, sachant que le premier est fait avant le début de la fermentation, et donc doit être très sucré, les autres un peu moins a chaque fois, puisque les levures œuvrent un peu plus au fur et à mesure que la fermentation avance.
Doit ton prendre en compte ce resucrage "naturel", et si oui dans quelle mesure ?

[Code152]

Si ça peut t'aider, il existe ce calculateur :

http://www.brewersfriend.com/gyle-and-k ... alculator/

Combien de centilitres de moût introduis-tu à l'embouteillage ?
Rajoutes-tu du sucre en plus ?

[Ragnär]

Je réintroduit ce que j'ai prélevé, soit entre 0,5 et 1 litre suivant le nombre de prélèvements que j'ai effectué (sur un brassin de 20 litres).
Et je resucre à 6g/litres.

[Aed]

1l de prélèvement ! C'est bien de mesurer son process mais une fois qu'il est a peu près réglé ce n'est peut être pas la peine d'en faire autant, ou alors achète une éprouvette adaptée (3€) qui te fera utiliser beaucoup moins de mout par prélèvement

[Samoht]

Hop,

à mon (humble) avis, ce n'est pas une bonne idée de réintroduire les prélèvements, même bouillis. Le risque de contamination est bien réel (j'imagine que tu refroidis les échantillons bouillis avant de les réutiliser, une conta à ce moment est tout aussi probable qu'au moment du refroidissement). D'autre part, tes échantillons bouillis ne contiennent plus d'alcool ni de levures qui pourraient contrecarrer la venue d'un agent extérieur. Enfin, ça doit éliminer une grosse partie des arômes etc. Donc pour 1 litre sur un brassin de 20 litres, c'est moins risqué de le jeter que de le réutiliser.

Et sinon, pour le calcul, il te suffit de prendre en compte la quantité de sucre que contient chacun de tes prélèvements et ne pas oublier d'en soustraire la partie non fermentescible (donnée par l'atténuation finale de la bière).

Un exemple avec 20 litres de moût desquels tu prélèves une échantillon d'un litre avant fermentation:

Tu prélève 1 litre de moût à 1,050 avant la fermentation, et qq jours plus tard ta bière finie à 1,010. Les levures ont donc consommé 40 pts de densité (ce qui équivaut à 10°P, soit 10% de sucres consommés en masse). Donc dans ton échantillon de départ, d'un volume de 1 litre et d'une densité initiale de 1,050,tu sais qu'il y a 10% en masse de sucres fermentescible, ce qui équivaut à 100 g de sucre. Donc quand tu réutilise ton échantillon congelé d'1 litre à l'embouteillage, tu rajoute l'équivalent de 100/20=5g de sucre par litre. Ensuite, faut faire la même manip' avec les autres prélèvements pour avoir leur teneur en sucre respectives, et voili

Note que cette technique de resucrage avec du moût non fermenté ou un échantillon d'une très jeune bière en tout début de fermentation est courante en allemagne et porte le doux nom de "gyle priming" ou "Speise priming" en germano-anglais.

thomas

[Code152]

Je suis d'accord avec Aed.

Si je fais le calcul sur le site que je t'ai indiqué :

Pour 20 litres (avec des densité initiale et finale moyenne 1060-1010), si tu veux atteindre une carbonatation moyenne de 2.3 volumes de CO², avec 1 litre de moût non fermenté, tu ne dois rajouté que 21.6 g de sucre blanc (soit 1.1 g/l)

Tu as la réponse à ton gushing

[Penn-Maen]

à mon (humble) avis, ce n'est pas une bonne idée de réintroduire les prélèvements, même bouillis. Le risque de contamination est bien réel (j'imagine que tu refroidis les échantillons bouillis avant de les réutiliser, une conta à ce moment est tout aussi probable qu'au moment du refroidissement).

en quoi serait-ce différent d'un krausening ou d'un gyle-priming ? Il y a combien de bacto capables de résister à une ebu de 10 min + refroidissement rapide (choc thermique) + rencontre avec un mout déjà fermenté (alcool) et plein de saccharomyces qui ne demandent qu'à bouffer ?

@ragnar :

Doit ton prendre en compte ce resucrage "naturel", et si oui dans quelle mesure ?

tu le calcules, en fonction de la DI, de la DF, de chaque densité spécifique intermédiaire de tes échantillons et du volume de ceux-ci. Base de calcul : 1 point de densité = ~2.7 g de sucre par litre. Mais comme les collègues, 1 litre de prélèvement, c'est beaucoup. Arrêtes de prendre la densité aussi régulièrement, ou investi dans un réfracto

[Ragnär]

Donc si je récapitule :

Ma DI : 1067
ma DF : 1022
Mes prélèvements sont à chaque fois de 165ml
1er à 1067
2eme à 1028
3eme à 1028
4eme à 1026
5eme à 1024
J'en conclue que l'ensemble de mes prélèvements contiennent 25,25g de sucres.
Si je veux resucrer à 5g/l, je dois donc rajouter à mon brassin de 20l 74,75g de sucre en plus de mes prélèvements.
J'ai juste ?

[Eric974]

Il y a une solution beaucoup plus simple : le réfractomètre
Quand on a pigé comment marche ce truc et les corrections qui vont avec c'est génial pour faire des mesures intermédiaires
Idem pour mesurer la densité de ton moût pendant l'ébu sans correction cette fois

[Ragnär]

Effectivement, il va falloir que j'investisse,mais en attendant, si je veux pas refaire les meme erreur...
Je suis obligé d'en passer par ces calculs.