Faux-goûts et autres défauts ⇒ Faux goût sur

[Nico du Nord]

Bonjour à tous,
je suis nouveau dans le monde des brasseurs amateurs,
j'ai effectué quelques brassins tout grain, dont l'un des derniers tiré d'une recette de Castle Malting, une bière de mars, qui était très réussie.
Depuis, j'ai voulu la refaire, et 2 fois de suite j'ai un faux gout sur (ou amère) avant la mise en bouteille.
J'ai tout de même essayé de la mettre en bouteille, et ce goût s'est accentué.
J'ai fait très attention au nettoyage et à la désinfection de l'ensemble, et surtout l'échangeur à plaques.
Est ce que quelqu'un a déjà eu ce problème ?
D'avance merci,
Nicolas.

Pour info, la recette :
Château Pilsen 2RP 12 kg / hl
Château Cara Ruby® 10 kg / hl
Château Biscuit® 2 kg / hl
HOUBLON
Saaz 25 g / hl
Magnum 50 g / hl
LEVURE
Safbrew S-33 50-80 g / hl

[n.master]

Salut.
Est-ce que par hasard tu n'utiliserais pas un produit chloré pour nettoyer ?
Sinon une variation dans la composition de l'eau change facilement le gout de la bière. La fermentation ça joue énormément aussi.
Il suffit qu'une seule variable change pour que le résultat soit impacté.

Après une bière "verte" est toujours un peu trop amère. Il lui faut (à mon gout) un mois de maturation après embouteillage pour atteindre son gout optimal (parfois même encore plus).

[benboum]

Il peut y avoir plusieurs facteurs sur la fermentation. Quelle quantité de levure as-tu mis? Comment l'as-tu mise? Quelle DI? Les températures de fermentation étaient elles identiques?

[Nico du Nord]

Bonjour,
merci pour vos réponses et votre aide,
j'utilise du chemipro oxy pour pour ma cuve de fermentation (plastique), les accessoires, et pour l'échangeur à plaques.
La DI de ces recettes tourne toujours aux environs de 1068/1073,
et je mets un sachet de S33 pour 21 litres.
Tout ca reste dans la cuisine,sur un meuble, pendant 3 semaines à température ambiante.
Je vais prendre des bandes de test Ph pour vérifier l'eau de ville.

[benboum]

Idéalement on essaie de rester vers les 18 degrés. Si tu as une cave ce serait mieux. Ensuite il est bien de réhydrater ta levure dans de l'eau bouillie refroidie à TA. Enfin ta quantité de levures est trop faible. Sous population = fermentations longues, croissance et l'arrivée de "by products" qui amènent des faux goûts. Ensuite lors de l'embouteillage, ne surtout pas prendre de lie ça peut parfois donner du pas bon aussi.

[Nico du Nord]

Merci Benboum et n.master,
Je me remets au travail ce soir pour lancer une ambrée avec vos conseils.

[gomick]

Idéalement on essaie de rester vers les 18 degrés. Si tu as une cave ce serait mieux. Ensuite il est bien de réhydrater ta levure dans de l'eau bouillie refroidie à TA. Enfin ta quantité de levures est trop faible. Sous population = fermentations longues, croissance et l'arrivée de "by products" qui amènent des faux goûts. Ensuite lors de l'embouteillage, ne surtout pas prendre de lie ça peut parfois donner du pas bon aussi.

je mets un sachet de S33 pour 21 litres.

1 sachet pour 21l c'est largement assez

Température de fermentation : 15 - 24°C
Dose à utiliser : 50 - 80 g/hl

Perso, quand j'ai un goût amer comme ça, c'est dû à une infection ... As-tu de la mousse quand tu ouvres la bouteille ? quand tu sers dans le verre ?

[n.master]

1 sachet pour 21l c'est largement assez

Température de fermentation : 15 - 24°C
Dose à utiliser : 50 - 80 g/hl

Je suis pas tout à fait d'accord.
Certes ça va fermenter avec un seul sachet et plein de gens l'ont fait sans problèmes. Mais la consigne de 1 sachet pour 21L n'est valable que pour une densité donnée (souvent 1040 à 1050)

Si le sachet est un peu vieux, que les levures ont été un peu stressées, qu'elles ont manqué de nutriments ou de minéraux, qu'elles ont pas été assez oxygénées, ça peut produire des faux gouts. Avec 2 sachets on limite fortement le risque.

[Nico du Nord]

Gomick,
Pour la 1ere oui, et même l'odeur n'etait pas top. J'ai quand même fait la mise en bouteille. Et la maintenant, à l'ouverture, ces bouteilles moussent et se vident de presque la moitié. J'ai gouté, et ce goût amère s'est amplifié.
J'ai donc nettoyé plusieurs fois l'échangeur, et surtout à chaque fois avant son utilisation,
Mais mauvaise surprise : La 2è bière de mars en bouteille a aussi un gout amère moins prononcé que la 1ère, (1 mois après la mise en bouteille)
et la 3è bière de mars a aussi ce gout amère après sa fermentation de 3 semaines en cuve plastique.
J'avoue être un peu perdu, et ne plus savoir ou chercher.
Ce soir je vais tester avec un refroidissement naturel, et mettre la levure réhydratée samedi.

[Nico du Nord]

je coupe la poire en deux,
1.5 sachet de S33