Ale Franco Belge ⇒ [Expérience] Recette Trappiste Belge Quadruple Ale

[Trappist93]

Mes salutations à toutes et à tous
Mes examens (obligation estudiantine^^) se finissant bientôt, je vais pouvoir brasser ce mercredi 1er juin !

Mais avant de passer au tout grain, et donc d'acheter le matériel adéquat, je vais faire un brassage à partir d'Extrait Liquide de Malt Houblonné Brewferm que je vais pas mal agrémenter.
En effet, j'aime assez les bières trappistes et ai voulu me rapprocher le plus de celles que j'aimais mais surtout de la personnaliser en rajoutant des ingrédients qui me plaisent.


La recette permettra normalement d'obtenir 18 L de bières (IBU : + 9 (je ne connais pas le nombre d'IBU présent dans l'Extrait Liquide de Malt Houblonné) - EBC : 69 (est-ce assez ? J'ai hésité à faire dans les 40-45 mais j'ai vu que certaines bières trappistes faisaient bien 100 EBC) - DI : 1.094 - DF : 1.014 - BU/GU : 0,1 - Alc : 10,4%) mais surtout de tester mes différents ingrédients :

- Extrait Liquide de Malt Houblonné Brewferm Abbaye : 3.000 g.

- Extrait de Malt en Poudre Foncé (57 EBC) : 1.500 g.

- Morceaux de Sucre Candy Foncé (350 EBC) : 500 g.
- Morceaux de Sucre Candy Blanc : 250 g.
=> Mélangé à de l'eau chaude qui après refroidissement sera ajouté lors de la fermentation primaire lorsque le Krausen sera au plus haut (comme j'ai pu lire que Jean-Luc le conseillait).

- Challenger (Alpha : 7,34 %) : 12 g. (Ébullition 15 min.).
- Challenger (Alpha : 7,34 %) : 12 g. (Ébullition 5 min.).
- Saaz (Alpha : 3,4 %) : 12 g. (Ébullition 15 min).
- Saaz (Alpha : 3,4 %) : 12 g. (Ébullition 5 min).
=> 15 min. pour la saveur et 5 min. pour l'arôme (j'ai vu un graphique assez intéressant là-dessus sur le forum) ainsi que sur les conseils du Nain Brasseur

- Écorce d'Orange Douce : 1 g. (Ébulition 5 min).
- Coriandre : 1 g. (Ébullition 5 min.).
=> Est-ce que cela vous semble peu (la quantité et/ou le temps d'ébullition) ? Je ne sais pas si c'est mieux de les mettre en ébullition ou en secondaire ?

- Levure sèche Belgian Ale Mangrove Jack's M41 (Primaire) => À la fin de la primaire, je soutire dans un autre fermentateur pendant un certain nombre de jour (5 serait suffisant ?) pour pouvoir soutirer à nouveau dans un autre fermentateur, me permettant ainsi de récupérer la levure.
- Starter fait avec le même moût et un fond de bouteille de Saint-Bernardus 12 (Secondaire) => La Saint-Bernardus 12 contient la levure originel de la Westvleteren 12.

- Copeaux de Chêne Whisky : 15 g. (60%).
- Copeaux de Chêne Français Heavy Toast : 5 g. (20%).
- Copeaux de Chêne Américain Medium Toast : 5 g. (20%).
=> Je rajouterai ces copeaux, lorsque la fermentation secondaire sera calmé, à raison de 1,5 g./L pendant 4 semaines (j'ai cru lire que c'était le mieux pour contrôler la chose, et surtout pour que l'odeur boisé s'imprègne moi et que la durée permette aux arômes différents arômes de s'imprégner) en goûtant l'évolution une fois/semaine. Si quelqu'un a des expériences à propos de la quantité et de la durée, je suis preneur ! ^^

- Miel de Montagne Biologique : 180 g.
=> J'ai pu lire sur le forum qu'il valait mieux mettre 10 g./L pour l'embouteillage concernant le miel et par ailleurs je pense suivre les conseils de nos amis apiculteurs en le mélangeant à de l'eau chaude que je laisserai après refroidir avant de le rajouter dans la bière.


Par contre j'hésite à rajouter de la farine de blé à concurrence de 15 g./L, j'ai lu quelque chose là-dessus sur le forum par rapport à une clone de Rochefort 10 et d'un reportage sur la brasserie de Westmalle. Quelqu'un sait quelque chose sur l'utilité de cet usage ou a déjà testé cela ?



Je tiens à remercier ce forum et tous ceux qui le composent et qui l'entretiennent car il m'a permis d'apprendre pas mal de choses et j'aimerais faire une dédicace particulièrement au Nain Brasseur et à son site qui m'a particulièrement aidé

Je ne sais pas si vous avez des avis, remarques, conseils, suggestions par rapport à cette recette que je compte réaliser mercredi ?

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pour celles et ceux qui veulent déjà un peu connaître la recette en grain que je compte faire par après (si mes différents ingrédients sont bons), il s'agira d'une recette permettant normalement de brasser 23 L de bières (IBU : 36 - EBC : 76 - DI : 1.084 - DF : 1.013 - BU/GU : 0,4 - Alc : 9,2 %). Hormis les ingrédients mentionnés ci-dessus (qui seront redimensionnés à la taille du brassin), il y aura donc :

- Malt Pale Ale (9 EBC) : 5.000 g.
- Cara Malt (120 EBC) : 1.000 g.
- Malt Biscuit (60 EBC) : 250 g.
- Malt Aromatique (150 EBC) : 250 g.
- Spécial B/Crystal Malt (310 EBC) : 200 g.

Empatage : 3 L d'Eau (Filtrée)/Kg de Malt (à moins que vous me conseillez plutôt d'avoir un rapport de 2 ; 2,25 ; 2,5 ; 2,75 L/Kg ?)
- 63 C° (jusqu'à ce que le test à l'iode soit concluant).
- 40 min. à 72 C°.
- 10 min à 78 C°.

Rinçage à 78 C° par Lots (Batch Sparge de 3 ou 4 Lots) avec 2 L/Kg

Ébullition pendant 90 min. avec ajout de 40 g. de Styrian Goldings en tant qu'Houblon Amérisant pendant 75 min.


Avez-vous des avis, remarques, conseils, suggestions sur cette proposition de recette ?

[Eric974]

Que te dire : BRAVO

Si ce n'est qu'une recette pareil ça mérite du tout grain et pas de l'extrait, pour une première tu devrais te limiter à plus petit et garder cette recette quand tu seras rodé et avec du vrai malt au risque d'être déçu et de tout laisser tomber

Le houblonnage il y a un os je ne vois pas de houblon en amérisant à 60 ou 75 , oui oui ce truc, je ne savais même pas que ça existait Extrait Liquide de Malt Houblonné Brewferm Abbaye
Le coriandre à 1g et l'orange à 1g pour 18L c'est quantité négligeable
L'histoire des copeaux on en a déja parlé sur un autre sujet, fais une bonne bière et tu auras tout le temps d'innover
Le levurage : j'ai pas compris le truc entre la Mangrove et la récupération de levure
Le sucrage au miel pour un type Belge..........je ne sais pas mais franchement pas convaincu sur une première
La farine de blé....oui ce reportage......il faut pas croire tout ce qu'on veut nous montrer ou nous cacher

Tu as oublié un truc super important : le profil d'empatage

On a beaucoup parlé de bière Belges ces jours ci entre autre avec le sujet de Cédric tu pourrait t'en inspirer car la je crois que tu prends des boites de conserve pour ouvrir un resto gastro

[Trappist93]

Merci :p
En fait le truc c'est qu'on m'a offert dernièrement un peu de matériel pour faire de la bière à partir d'un kit Brewferm et du coup ça a vraiment fait un déclic en moi et j'ai eu envie de faire du Tout Grain
Du coup avant de vraiment me lancer dans l'achat du matos tout grain qui me manque (stérilisateur pour l'eau du rinçage des drêches, fond filtrant en inox, moulin à malt et réfractomètre), et surtout pour utiliser l'Extrait Liquide de Malt Houblonné Brewferm Abbaye que l'on m'a gentiment offert, je me suis dit que j'allais l'utiliser en l'agrémentant des ingrédients que je compte utiliser par la suite en recette Tout Grain. Cela afin de pouvoir tester ces différents ingrédients, leur proportions, etc. avant de les utiliser en Tout Grain mais aussi pour améliorer la qualité du breuvage en kit ^^

Niveau motivation j'ai ce qu'il faut et ne laisse pas facilement tombé bien au contraire :p C'est justement parce que je suis super motivé que j'ai eu envie de m'investir dans cette folle aventure^^

Maintenant peut-être trouves-tu cette recette un peu casse gueule et que tu crains que cela ne donne rien du tout et me conseille alors de brasser des choses plus simple ?


Je ne comprends pas ce que tu veux dire à propos du houblon amérisant à 60 ou 75 ? Je n'en utilise pas dans la recette parce que d'après le Nain Brasseur ce genre de kit en contient (beaucoup) alors qu'il n'a pas eu de houblonnage aromatique (c'est pour cela que j'en fait un).

Pour la coriandre et l'écorce d'orange douce tu me conseilles donc d'élever la quantité ? Tu penses que combien de grammes ferait l'affaire tout en faisant en sorte que cela reste subtil ?

Concernant la levure je compte en utiliser une en fermentation primaire (Mangrove Jack's M41) et une autre en fermentation secondaire (starter issu d'un fond de Saint-Bernardus 12). Je sais que les trappistes remetteraient des levures durant l'embouteillage mais je pense que l'utilisation de 2 levures est déjà bien suffisant et que je ne vois pas l'intérêt de remettre de la levure lors de l'embouteillage.

Le sucrage au miel, je me disais bien que cela ferait parler :p J'ai hésité le faire ou non mais cela me tente vraiment d'essayer et de voir ce que cela donne (j'ai goûté une bière trappiste (Gregorius de l'abbaye d'Engelszell) super bonne qui contenait du miel). Maintenant peut-être serait-il mieux de mettre du miel en fermentation et de sucrer avec du sucre candi blanc ?

Pour le profil d'empatage je n'ai pas besoin d'en faire vu que cela a déjà été fait avec le kit (ainsi que l'ébullition) donc la seule chose que je dois faire c'est quand même réaliser une ébullition de 20 min. (encore sur les conseils du Nain Brasseur point de vue de la durée).

Ok, j'irai voir le sujet ^^ Oui je comprends que ça le fait bof une telle recette en kit mais encore une fois c'est surtout pour tester les ingrédients et ce que je veux vraiment c'est réaliser cette même recette en tout grain


En tout cas merci pour tes conseils, et si je puis encore t'en demander un, serais-tu me conseiller sur la couleur de la bière ? À moins que la couleur de la bière n'est aucune importance hormis sur le blanc visuel ?