Strong Ale ⇒ La Trappiste bien laïque

[miche7]

Bonjour à toutes et à tous,

J'ai un p'tit projet de bière : celle de faire une bière belge very strong et noir avec une belle mousse. Je pars sur des fins de stocks et j'aurai voulu avoir votre avis.
À votre avis, vais-je me rapprocher au niveau du goût du West12, Achel brune, Rochefort et cie ? où suis-je complètement à l'ouest ?

Je vous remercie par avance pour vos réponses et analyses d'expert.

Bien à vous,

La Trappiste bien laïque
18E. Belgian Dark Strong Ale

Densité initiale : 1.090
Densité finale : 1.027
Teinte : 75 EBC
Amertume : 31IBU
Alcool (vol) : 8.2 %

Rendement prévu : 75 %
Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres

Grains et sucres
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5500 g Pilsner
1200 g Sucre Candy (Dark)
500 g Orge, flocons
300 g Froment Blond (Malt)

Houblons
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60 g East Kent Goldings (α5%, Feuille) @ 90 min (Ebullition)
30 g Saaz (α4%, Feuille) @ 15 min (Ebullition)

Divers
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Levures
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Safbrew Fermentis — S-33 (Poudre)
Safbrew Fermentis — T-58 (Poudre)

Brassage
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La Trappiste bien laïque
pH : 5.4

Étapes :
1er : palier de type undefined à 55.0 °C pendant 30 minutes
2ème : palier de type undefined à 63.0 °C pendant 40 minutes
3ème : palier de type undefined à 68.0 °C pendant 30 minutes
4ème : palier de type undefined à 78.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 75.6 °C

Notes
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Brassage
Densité finale 1081
Volume pré ébulition : 25L
Volume post ébulition : 20L


Fermentation
Primaire : température 22°C durée 4 jours à 1 semaine
Secondaire : température 22°C durée 1 semaine puis 15°C durée 2-3 semaines
Sucre à l'embouteillage : 7g/L

Fermentation bouteille : 6 mois

1/2 paquet de S-33 et 1/2 paquet de T-58

[Lafleur]

Salut, quelle belle idée !

Mais pourquoi ne pas mettre de malts colorés (cara, chocolat) ? Et 1,2 kg de candi, ça fait pas un peu beaucoup ?
Perso je réduirais la quantité de sucre et augmenterai celle de malt, pour avoir plus de corps.
Niveau levure je te conseil de récupérer un fond de bouteille, histoire de se rapprocher des bières que tu cites. Après si tu ne veux/peux pas, je te conseil de mettre 2 sachets complet de levure sèche pour arriver à bout des 1090 de DI...

[Jean-Luc]

Il y a plusieurs écoles pour brasser les trappistes triples/quadruples.
Soit bcp de candi et une ébullition assez longue soit une carte de malts complexe.
Pour le candi en grande quantité, le pb est la pression osmotique exercée sur les levures dès l'ensemencement qui risque de les handicaper quelque peu.
Pour éviter ça il est parfois recommandé d'ajouter une bonne part des sucres en haut krausen, soit en période de pleine activité quand les levures ont deja consommé une bonne partie des sucres complexes du malt, avant de leur fournir des sucres plus simples en guise de dessert...

[AssKicker]

C'est pas un peu léger au niveau des levures compte tenu de la DI ?

[Eric974]

Le chocolat est souvent déconseillé pour la Rochefort car la couleur viendrait du sucre et des malts spéciaux
Il n'est pas interdit de rajouter quelques malts sympa, cara, biscuit, chrystal en petite quantité
Tu es à 16% de sucre, ça fait en effet beaucoup
J'avais suivi une recette américaine qui disait de rajouter le sucre par tiers à partir du 2eme jour, ainsi que la levure, ce fut une Kata, à chaque fois l'activité baissait alors qu'elle aurait du reprendre, ce fut ma fermentation la plus galère et pourtant avec 3 fonds de bouteilles cultivés assez longtemps
Mais au final que c'est bon, je referais mais en suivant une méthode traditionaliste
Si tu prends des levures sèches il faudrait en effet augmenter la dose
Je suis athée et j'aime les bières trappistes....c'est grave docteur

[Simon Roy]

J'ai tenté fin de l'année passée d'en faire une. J'ai sorti du +-9 ABV, mais je ne suis pas satisfait de ma recette. (et j'ai encore mal géré ma fermentation. )
En tout cas, j'ai mis 8% de special B, 6% de sirop de candy et 5% de candy en morceaux (on fait avec ce qu'on a, dans les proportions qu'on a.), fin d'ébullition pour les deux formes de candy bah... Ca goûte fort le candy quand même. Par contre la couleur est bien comme ça, assez sombre, sans être vraiment noire.
je suis sur du 38 IBU et ratio BU/GU à 0,4. L'équilibre n'est pas désagréable par contre.

Je n'avais pas de flocons d'orge, ça a manqué à ma recette en tout cas.
Et la mienne a été nommée "Authentic Agnostic Product" (avec la petite étiquette hexagonale qui va bien. )

[Alain74330]

Bonjour,

Pour éviter ça il est parfois recommandé d'ajouter une bonne part des sucres en haut krausen, soit en période de pleine activité quand les levures ont deja consommé une bonne partie des sucres complexes du malt, avant de leur fournir des sucres plus simples en guise de dessert...

Merci Jean-Luc pour ce conseil. J'ai effectivement des "soucis" de fermentation pour mes bières fortes : Le primaire est généralement rapide et et s'arrête à une densité encore élevée. Le secondaire est de fait bien plus long qu'une bière plus simple. Et ce avec des récup de Rochefort ou des levures liquides (Wyeast XL 3787) en stater de 1L pour 20 L
Je vais tenter l'ajout d'une partie de candi en-cours de fermentation.
Juste une petite info : le candi en moreaux tu le mets tel quel ou tu le fais fondre avant (et bien entendu si tu le fais fondre tu fais comment ?)

Encore merci pour ce forum plein de bonnes infos.

Alain

[theophae]

Pour éviter ça il est parfois recommandé d'ajouter une bonne part des sucres en haut krausen, soit en période de pleine activité quand les levures ont deja consommé une bonne partie des sucres complexes du malt, avant de leur fournir des sucres plus simples en guise de dessert...

Ça me parait assez bizarre quand même, ne risque-t-on pas au contraire de fatiguer les levures en leur faisant changer leur métabolisme tout les deux jours ? Les levures sont feignantes, si on leur balance des sucres simple elle vont les bouffer direct ce qui veut dire qu'elle devront à nouveau changer leur métabolisme pour manger les sucre plus complexe, et ce plusieurs fois car le moût contient plusieurs sucres plus ou moins complexes.
Je dirais que c'est le meilleur moyen pour se retrouver avec une fermentation bloquée.

[Jean-Luc]

Justement, l'idée suggérée par Michael Dawson qui entre autres activités bosse chez Wyeast (excusez du peu), c'est de laisser les levures consommer d'abord les sucres complexes avant les sucres plus simples du candi. Ça paraît bizarre ? Je dirais plutôt logique, comme filer aux gosses le plat principal avant dessert et confiseries... et j'aurais tendance à croire les propos de cet illustre brasseur et contributeur, ancien partenaire de Chip Walton sur BrewingTV et Chop&Brew.

D'ailleurs je vous conseille le visionnage de cet épisode de Chop&Brew :


Et le résumé des bons tuyaux de Michael :

Grosse quantité de levure en pleine forme
Bonne aération
Ajout de sucres en haut krausen
Oxygénation pendant la fermentation

[miche7]

Merci beaucoup pour vos réponses.

Je vais peut-être rajouter 500 g de malt afin de contrebalancer le candi. Éventuellement, je rajouterais du houblon si le rapport BU/GU est trop bas.

@Alain74330 : je tenterai bien de mettre la moitié du candi en morceau pendant l'ébullition et l'autre moitié, sous forme liquide, pendant le krausen de la 1ere fermentation. Je pense que je vais faire un sirop (peur que le sucre en morceau est du mal à se dissoudre et peur d'avoir une infection).

Sur les levures... je pense que la T-58 ne sera pas adaptée. Par ailleurs, je me demande si je ne devrais pas ajouter à la fin de la cuisson des sels nutritifs (Sels nutritifs Wyeast pour levures 1,5oz (42g)). De choisir la levure WYEAST XL 3787 TRAP HIGH GRAV. D'ensemencer avec un paquet après le refroidissement et un paquet juste avant l'embouteillage. Qu'en pensez vous ?


miche7