India Pale Ale ⇒ C'est la saison du sureau !

[Guiche]

Salut les petits loups !

C'est la saison du sureau. Enfin de ses fleurs. Certaines commencent à sortir, d'autres tombent déjà, autant dire que ces dernières sont à maturité. Et c'est cool, parce que ça goûte bon !

Du coup, je me lance dans de menues expérimentations.
J'ai récolté hier 130gr de fleurs congelées directement après les avoir libérées de leurs branches. Je compte commencer par faire une Session IPA aromatisée.

Pour commencer, je voudrais savoir si certains d'entre vous ayant déjà utilisé ces fleurs remarquent une association favorable avec certains houblons. Je pensais m'orienter vers ce que j'ai en stock, soit :
- Magnum;
- Chinook;
- Perle;
- Brewer's Gold;
- Tradition;
- Polaris;
- Columbus;
- East Kent Goldings;
- Cascade.

Pour le style, je pensais à quelque chose ressemblant à la Neck Oil de chez Beavertown.
Pour l'instant, mon ébauche ressemble à ça :

Batch Size (fermenter): 25,0 l
Estimated OG: 1,040 SG
Estimated FG: 1,007 SG
Estimated Color: 7,8 EBC
Boil Time: 75 Minutes

Ingredients:
------------
4,50 kg Pilsner 90,0 %
0,50 kg Munich Malt (15,0 EBC) 10,0 %
130,00 g Elder Flower (Boil 10,0 mins)
1,0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05)

Je prends en compte que pour l'instant, mon rendement est pourri (on espère au moins 65% la prochaine fois). Donc au pire, je reste sur du 1.040 de gravité, et si ça monte, tant que je reste en dessous des 1.050, ça va, sinon, je diluerai un peu pour rester en dessous des 5,3% ABV final.

Pour ceux qui ne connaissent pas la Neck Oil, c'est un Session IPA bien légère, 4.4% ABV, 35 IBU, bien sèche (ce qui fait grimper la sensation d'amertume) et houblonnée massivement durant les 20 dernières minutes et en DH (selon le site Beavertown). Ils utilisent des houblons ricains (Centennial, Magnum, Amarillo, Simcoe, etc, je les ai pas tous retenus).

Je voudrais une sensation similaire en bouche : frais, bonne buvabilité, sec. Le genre de bière que tu boirais par gallon. En même temps, je voudrais pas un profil houblon trop chargé, je voudrais que ce soit assez floral pour compléter le sureau, trouver un équilibre.
Je pensais commencer soit par du Magnum à 60' histoire d'avoir une belle amertume bien nette, soit un FWH de Columbus, mais je crains que cette technique n'offre pas une amertume assez sèche et nette.
Je pensais ensuite faire un houblonnage pas massif mais varié sur les 20 dernière minutes, à coup de 15g de 3 ou 4 variétés mélangées toutes les 3 minutes, pour finir avec environ 4g/l en tout en aromatique. Je pensais partir sur un blend de Cascade, Polaris, Chinook et Brewer's Gold.
En final, un DH très léger pour le côté frais, mais pas un tabassage à coup de 100gr. Peut-être 30-40gr des plusieurs variétés, comme pour l'aromatique.

Voilà, j'en suis là pour le moment ! Toute contribution est la bienvenue !

Merci du coup de main,
Guiche

[Tranquille]

Le genre de post qui t’assomme quand tu commences à faire de la bière

Bon courage dans tes recherches (sans moi)

[Jean-Luc]

Frais et léger je voterais pour le cascade sans hésitation, les autres me paraissent soit trop fades (les "classiques"), soit trop typés (les plus modernes) ou trop puissants.

Le sureau apporte bcp de fraîcheur et une petite acidité si je me rappelle bien, du coup un houblon citron-agrume me paraît bien aller.

[benboum]

Ce qui me fait souci justement, c'est le dosage. Parce que je crains que la petite fleur de sureau ne se fasse atomiser par le goût puissant d'houblons US. Je voulais plutôt partir sur une Lager avec un peu de blé et un poil de Citra pour une petite fraîcheur citronnée. Tu es sûr du dosage

[Miss Bibiche]

Hello,

Ici en Alsace, le sureau n'est pas encore en fleur. J'ai brassé dimanche une petite blanche que je compte infuser à froid avec du sureau. Houblon en mode léger: El Dorado pour le coté pamplemousse. J'espère que ça collera bon ! 15g à ébu -45', 15g à ebu - 10 et 15g au wirlpool sur une DI 1044. Fermentation en levure blanche.

C’était pas trop chiant à cueillir les fleurs puisque c'est ma prochaine étape ?

Miss Bib'

[Guiche]

Frais et léger je voterais pour le cascade sans hésitation, les autres me paraissent soit trop fades (les "classiques"), soit trop typés (les plus modernes) ou trop puissants.

Le sureau apporte bcp de fraîcheur et une petite acidité si je me rappelle bien, du coup un houblon citron-agrume me paraît bien aller.

Avec uniquement du Cascade, ça ne risque pas d'être trop... simple ?
Je m'explique : j'ai fait une Single Hop Cascade sur un style un peu similaire quand même (American Pale Ale), qui est assez sèche (je viens de mesurer la densité, on est à 1.007 après 10 jours) et avec la même levure. Le seul truc c'est que j'en ai mis une dose autre que je prévois ici, un peu plus de malts différents et une densité plus élevée. Mais dans le profil, on est similaire, et je me dis que ce serait dommage d'avoir plusieurs batchs d'affilée avec ce même profil. Surtout que j'ai dry hoppé un Brown IPA au Cascade également... bref, tu m'as compris
De plus, je viens de goûter, c'est très bon, fruité, tout ce qu'on veut, mais ça manque un peu de complexité à mon goût.
Tu n'en vois pas un second dans le lot qui peut aller ?

Je précise que le Columbus est Alsacien et aura sans doute tendance (pas encore testé) à moins tabasser que son comparse américain. On est à 8,6% d'AA.

Après, à part dans la Manouche de chez Cantillon, j'ai pas la moindre idée de ce que peut donner le sureau dans une bière. La dose parait-elle correcte ?

Ce qui me fait souci justement, c'est le dosage. Parce que je crains que la petite fleur de sureau ne se fasse atomiser par le goût puissant d'houblons US. Je voulais plutôt partir sur une Lager avec un peu de blé et un poil de Citra pour une petite fraîcheur citronnée. Tu es sûr du dosage

J'ai rien pour faire fermenter des lagers pour le moment, mais j'y pense pour ma prochaine commande de levure.
Idem, pas de Citra en stock, je t'avoue n'avoir pas trop envie de passer encore commande de houblon avec le stock que j'ai déjà. Je préfère faire avec ce que j'ai.
Par contre, j'ai du blé en stock, des kilos et des kilos de balle de riz, donc je peux aussi envisager (pour le brassin suivant) une bière avec beaucoup de blé. Je pense avoir de la Fermentis ale allemande aussi, ça devrait pouvoir se marier !
Sur cette idée, tu partirais vers quels houblons dans la liste ?
J'ai 3-4 arbres à disposition, donc je risque pas de tomber à cours de fleurs. J'en congèlerai sans doute sous vide pour pouvoir continuer les expérimentations par après.

[Guiche]

Hello,

Ici en Alsace, le sureau n'est pas encore en fleur. J'ai brassé dimanche une petite blanche que je compte infuser à froid avec du sureau. Houblon en mode léger: El Dorado pour le coté pamplemousse. J'espère que ça collera bon ! 15g à ébu -45', 15g à ebu - 10 et 15g au wirlpool sur une DI 1044. Fermentation en levure blanche.

C’était pas trop chiant à cueillir les fleurs puisque c'est ma prochaine étape ?

Miss Bib'

Si tu les cueilles un peu tôt (comme c'était le cas pour la moitié de celles que j'ai cueillies), c'est un peu galère de séparer les fleurs du bouquet.
Par contre, quand elles arrivent à terme, tu n'as qu'à cueillir le bouquet et en l'effleurant à plusieurs reprises, les fleurs se détachent toutes seules.

[Miss Bibiche]

Merci pour l'info. Mais étant donné que je cueillerai lorsque je pourrais... Ce ne sera p-ê pas si facile.

[Guiche]

Tiens, histoire de faire avancer la réflexion, je ne pense pas avoir précisé la place que je voudrais donner au sureau dans la bière.

J'aime vraiment pas les bières aromatisées, avec une épice trop présente ou assimilé. Excepté quand on parle de lambic ou de houblon.
Donc pour ce coup-ci, je voudrais que le sureau vienne apporter un côté floral en accord avec le houblon, mais pas que ce soit flagrant. En d'autres termes, je ne veux pas faire une bière au sureau mais un Session IPA assez houblonné avec un côté floral rappelant le sureau. Je préfère qu'il arrive en deuxième voire troisième palais plutôt que comme une bombe direct. Dans mes préférences, c'est plutôt le rôle du houblon.

Je me demande donc si du Polaris à faible dose ne pourrait pas apporter quelque chose. Je ne le connais pas bien, j'ai un mis dans un Baltic Porter récemment mais qui est toujours en primaire. En mettant mon nez dans le paquet, j'ai un peu fait la grimace, ça sent pas bon comme un Ricain, mais c'est herbeux, je me dis que ça pourrait s'intégrer dans le style. Et peut-être le compléter avec un peu de Chinook (genre 1g/l) et un peu plus de Cascade.

Qu'est-ce z'en dites ?

[Guiche]

Voilà l'avancée de ma réflexion. Je pense brasser ça demain.

4,50 kg Pilsner (2 Row) Ger (3,9 EBC) 90,0 %
0,50 kg Munich Malt (15,0 EBC) 10,0 %
30,00 g Columbus [8,60 %] - First Wort 75,0 min 28,0 IBUs
10,00 g Cascade [6,40 %] - Boil 15,0 min 3,1 IBUs
10,00 g Perle [3,90 %] - Boil 15,0 min 1,9 IBUs
10,00 g Tradition [4,40 %] - Boil 15,0 min 2,1 IBUs
6,00 g Irish Moss (Boil 10,0 mins)
130,00 g Elder Flower (Boil 10,0 mins)
10,00 g Cascade [6,40 %] - Boil 5,0 min 1,2 IBUs
10,00 g Perle [3,90 %] - Boil 5,0 min 0,7 IBUs
10,00 g Tradition [4,40 %] - Boil 5,0 min 0,8 IBUs
5,00 g Chinook [14,60 %] - Boil 0,0 min 0,0 IBUs
5,00 g Polaris [16,90 %] - Boil 0,0 min 0,0 IBUs
1,0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05)

Dans l'idée, j'aime bien ce genre de houblonnage. J'ai tenté un truc vaguement similaire sur un English Pale Ale, ça donne un profil aromatique intéressant, très stratifié. Je connais malheureusement mal certains des houblons que je compte utiliser, mais ils sont réputés comme floraux. De là à savoir ce que ça donnera en vrai ?
Je finis avec 38 IBU, ce qui me parait sympa sur un truc léger et sec comme ça.
Vu la quantité, les Ricains devraient pas être trop prenant. Je me suis dit que par la suite, je rectifierai peut-être un peu le profil avec un léger dry hop et pourquoi pas l'ajout de quelques fleurs de sureau en plus en secondaire.

Des avis ?