Bonjour, j'avais une question a propos du sucre lors du brassage. il me semble que quand j'ai fait ma première bière ( avec un ami, qui malheureusement est rentré en France...) on avais mis tout les ingrédients cuire dans l'eau et qu'on avais ajouter du sucre a une étape d'ont je ne me souviens plus... alors en regardant sur le site http://bière.jg-laurent.com/ j'ai vu que la méthode n'étais pas la même qu'on avais suivit. alors je me demandais si je devais ajouter du sucre avant la fermentation première.
si je comprends bien, les étapes sont 1- faire cuire le malt pour que les enzymes se transforment en sucre, 2- filtrer le tout(laver drèches) 3- refaire bouillir le moût, ajouter houblons, épices, etc. 4- refroidir 5- cuve de fermentation première.
en gros c'est ce que j'ai compris, malheureusement mon ami est parti avec le livre de j-f simard et je n'ai plus de références a part se site.
donc la question est la suivante, le sucre transformer du malt est il suffisant a la formation d'alcool, ou je dois en rajouter avant de mettre les levures... si oui, quand et si vous avez des références sur le dosage se serais très apprécié. merci!
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Le brassage tout grains ⇒ question de sucre
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Barrette
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olivierpicard
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Re: question de sucre
Bienvenue à toi ami de la belle province où l'on aime la bière, parait- il ? 
Tu trouveras sur cet excellent forum tous les renseignements dont tu as besoin, mais il te faudra sans doute y passer un peu de temps.
Pour le sucre, normalement on en ajoute un peu (7 g / litre) uniquement à la mise en bouteille, donc après primaire et secondaire, pour relancer la fermentation et provoquer la prise de mousse.
A ma connaissance (mais je ne suis qu'arpette...) on n'ajoute de sucre que dans les kits, pas en tout grain. Pour une première approche de dosage, tu peux partir sur 1 kg de grain pour 5 litres de bière, après tout dépend du rendement de ton process...
Mais j'avoue qu'il m'arrive à la lecture du densimètre quelques fois un peu trop léger d'en mettre quand même un peu avant levurage !
Tu trouveras sur cet excellent forum tous les renseignements dont tu as besoin, mais il te faudra sans doute y passer un peu de temps.
Pour le sucre, normalement on en ajoute un peu (7 g / litre) uniquement à la mise en bouteille, donc après primaire et secondaire, pour relancer la fermentation et provoquer la prise de mousse.
A ma connaissance (mais je ne suis qu'arpette...) on n'ajoute de sucre que dans les kits, pas en tout grain. Pour une première approche de dosage, tu peux partir sur 1 kg de grain pour 5 litres de bière, après tout dépend du rendement de ton process...
Mais j'avoue qu'il m'arrive à la lecture du densimètre quelques fois un peu trop léger d'en mettre quand même un peu avant levurage !
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leyon
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Re: question de sucre
houlàlàlàlà, minute papillon!
Bon,
Cher ami Barette (je ne sais de quoi, d'ailleurs) il vaudrait mieux que tu te plonges un peu dans le forum et surtout dans la partie liée à la description des différentes étapes de brassage.
Il est difficile de répondre à ta question tellement elle est vaste (même si elle n'en a pas l'air)
en effet: la question "donc la question est la suivante, le sucre transformer du malt est il suffisant a la formation d'alcool" est:
oui, à priori. voire, si on lit la question litéralement et que l'ont veut lui donner une réponse d'avocat de cours d'assise, elle est "oui", catégoriquement. Il n'est pas nécessaire de rajouter du sucre APRES BRASSAGE pour avoir de l'alcool. (saut si tu fais du monopalier à 15 ou 95°c
)
Cependant, dépendant du niveau d'alcool désiré, et selon la lecture de ton densimètre en rapport à ton niveau d'alcool désiré, tu seras amené à éventuellement corriger par un apport de sucre.
note: le sucre lié à l'embouteillage et la carbonation en découlant n'entre qu'infinitésimalement dans ton taux d'alcool final. En gros, vraiment gros, vraiment vraiment gros, 20g de sucre supplémentaire par litre te donnes une augmentation de 1%. Alors, le sucre de l'embouteillage, boff....
Ca va, j'ai bien fait l'accent, là??
Bon,
Cher ami Barette (je ne sais de quoi, d'ailleurs) il vaudrait mieux que tu te plonges un peu dans le forum et surtout dans la partie liée à la description des différentes étapes de brassage.
Il est difficile de répondre à ta question tellement elle est vaste (même si elle n'en a pas l'air)
en effet: la question "donc la question est la suivante, le sucre transformer du malt est il suffisant a la formation d'alcool" est:
oui, à priori. voire, si on lit la question litéralement et que l'ont veut lui donner une réponse d'avocat de cours d'assise, elle est "oui", catégoriquement. Il n'est pas nécessaire de rajouter du sucre APRES BRASSAGE pour avoir de l'alcool. (saut si tu fais du monopalier à 15 ou 95°c
)Cependant, dépendant du niveau d'alcool désiré, et selon la lecture de ton densimètre en rapport à ton niveau d'alcool désiré, tu seras amené à éventuellement corriger par un apport de sucre.
note: le sucre lié à l'embouteillage et la carbonation en découlant n'entre qu'infinitésimalement dans ton taux d'alcool final. En gros, vraiment gros, vraiment vraiment gros, 20g de sucre supplémentaire par litre te donnes une augmentation de 1%. Alors, le sucre de l'embouteillage, boff....
Ca va, j'ai bien fait l'accent, là??
ABUSUS NON TOLLIT USUM
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Philipina
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Re: question de sucre
Salut,
Est-ce que cela veux dire que vous utilisez le sucre uniquement pour corrigé la densité.
Dans mon cas je mets toujours + ou - 450 gr de sucre en fin de brassage pour un brassin de 20 litres (qui est inclus dans mon calcul de densité théorique).
Je ferai le prochain brassin sans sucre pour voir si le goût change beaucoup ou pas...
Est-ce que cela veux dire que vous utilisez le sucre uniquement pour corrigé la densité.
Dans mon cas je mets toujours + ou - 450 gr de sucre en fin de brassage pour un brassin de 20 litres (qui est inclus dans mon calcul de densité théorique).
Je ferai le prochain brassin sans sucre pour voir si le goût change beaucoup ou pas...
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Pecks
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Re: question de sucre
Il n'y a absolument aucune contre-indication à utiliser du sucre dans la recette ! (donc ce n'est pas nécessairement uniquement pour corriger la densité). Evidemment, il ne faut pas exagérer sur les doses ! 100% de sucre (et donc pas de malt) donnerait certe de l'alcool, par contre niveau goût ...
En tout les cas, un peu de sucre (notamment candi, cassonnade, miel, ...) surtout dans des bières fortes peut même très bien convenir.
En tout les cas, un peu de sucre (notamment candi, cassonnade, miel, ...) surtout dans des bières fortes peut même très bien convenir.
-
philo
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Re: question de sucre
L'ajout de sucre est souvent une mauvaise habitude prise avec les kits.
Perso j'utilise rarement, néanmoins cela peut-être intéressant sur des bières de fortes densités (>1060) pour ne pas avoir de densité finale trop haute et donc une finition en bouche trop sucré voire pateuse, on peut alors forcer un peu sur le houblon et obtenir des produits intéressants.
('tention, j'ai pas dit 2kg de suc pour 20l, faut du malt pour faire de la bière!)
philippe
Perso j'utilise rarement, néanmoins cela peut-être intéressant sur des bières de fortes densités (>1060) pour ne pas avoir de densité finale trop haute et donc une finition en bouche trop sucré voire pateuse, on peut alors forcer un peu sur le houblon et obtenir des produits intéressants.
('tention, j'ai pas dit 2kg de suc pour 20l, faut du malt pour faire de la bière!)
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Pecks
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Re: question de sucre
Ben il me semble que c'est ce que j'ai dit ! pour des bières fortes (je le fais chez moi pour une bière à OG = 1085) et sans exagérer
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philo
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Re: question de sucre
oui oui, c'est parce qu'on a poster en quasi même tempsPecks a écrit :Ben il me semble que c'est ce que j'ai dit !
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Pecks
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Re: question de sucre
Le sucre certe est utilisé pour augmenter le degré d'alcool 
mais souvent (surtout dans les bière belge) pour le gout
exemple sucre candit dans l'orval qui pourtant ne fait que 6.6 %
ca c'est le bon exemple
le plus mauvais gordon platinium 12% entièrement montée au sucre
on dirait du cidre malté
donc pas de jugement hatif tout est dans la nuance
mais souvent (surtout dans les bière belge) pour le gout
exemple sucre candit dans l'orval qui pourtant ne fait que 6.6 %
ca c'est le bon exemple
le plus mauvais gordon platinium 12% entièrement montée au sucre
on dirait du cidre malté donc pas de jugement hatif tout est dans la nuance