Cela fait trois ans que j'ai commencé a faire mes premières bières et il y a deux ans j'ai voulu essayer de faire du malt après avoir lu plusieurs sujets sur le forum (jackpanda et dionysos), j'ai ensuite enchaîné avec le livre "Malt, a Practical Guide from Field to Brewhouse" de John Mallett) qui m'a permis d'approfondir le sujet.
Je souhaite partager avec le forum la méthode que j'ai apprise et le matériel que j'utilise aujourd'hui, car après beaucoup d'essais infructueux.
Au départ j'avais fait un four avec des plaques de béton cellulaire, une résistante de mini four Electrique donc j'avais récupéré le thermostat a ressort. Les plateaux de séchages mesuraient 30*60 cm sur trois niveaux. Le prototype me permettait de sécher du malt mais sans aucune précisons de température et le touraillage était très hétérogène car le plateau le plus proche de la résistance était grillé tandis que le reste était a peine sec. ma méthode est a peu près au point et j'ai réalisé plusieurs brassins avec mon propre malt
et çà c'est vraiment le pied !Le dépoussièrage (5min) :
L'orge m'est fournie gracieusement par un ami de mes parents qui agriculteur en bio et qui fait pousser de l'orge brassicole ( de la sébastian ). Je commence par la passer sur un tamis a sable qui a des mailles de 2mm. Cela permet de supprimer la plupart des cassures, des poussières, des mauvaises graines et pailles.
Le trempage (2J):
Ensuite je met les grains en trempage (steeping) durant 48 heures en alternant les phases sous eu et air, généralement j'essais d'équilibrer les durées (3 sous eau et deux sous air en équilibrant a peu prés les durées, je ne suis pas a l'heure près). L'eau doit être a une température de 15-20°C sinon l'imprégnation du grain est moins efficace. A chaque renouvellement de l'eau je rince bien le malt jusqu’à ce que l'eau soit claire, pas très écolo mais je n'ai pas eu de problème de fusarium rose ou sporadique depuis que je procède a un rinçage abondant.
Plus le grain est hydraté, meilleure est sa friabilité et par conséquent le rendement d'extraction.
La germination (5j) :
Les grains qui sortent de l'étape de steeping ont désormais une humidité de 38%.
Je les placent dans une caisse en plastique a une température de 15°C maximum. A chaque fois que j'ai fait germer a une température plus élevée comme 18 ou 20°C, j'ai eu un développement de fusarium
Je prend un jeu de 2 caisses en plastique. Je transfère le grain de l'une a l'autre deux fois par jour (le matin et le soir). ce transfère permet d'aérer les grains et d’éviter l’enchevêtrement des radicelles.
Le séchage : (2j)
Une fois que la taille des germes est égale a la longueur du grain sur au mois 80% des grains (compromis entre le développement des enzymes et des réserves d'amidon restant), il faut procéder au séchage afin de figer l'état de transformation du grain. Je sèche le malt pilsen et pale a 45°C durant 40 à 48 heures. Le renouvellement de l'air saturé en humidité se fait par entrebâillement de la porte du four.
J'ai désormais fabriqué un nouveau séchoir a malt car le prototype n'était pas satisfaisant.Les nouvelles dimensions sont 1.20m * 0.60 intérieur et il est tout en placo isolé en laine de verre et recouvert de faïence a l'intérieur.
La régulation de température est plus précise grâce a un thermostat Electronique et remplacé la résistance de four par une résistance de radiateur de 2000W. Le problème de l'homogénéité de la température a été corrigé par la mise place d'un ventilateur tangentiel pour un brassage optimal.
Le touraillage : (5 heures)
Etape essentielle pour donner les arômes et la coloration du malt. Je programme le thermostat sur la température choisie quand je suis sur que le malt est bien sec, il ne faut pas que l'humidité soit supérieure a 10% car sinon les enzymes sont dégradées. Je sèche a diverses températures en fonction du malt final que je veux faire. Pour le moment j'ai essayé de faire du pilsen, du pale, du vienna et je vais essayer de faire un malt munich. Je n'ai pas essayé de faire de malts spéciaux car les températures sont trop élevées.
Le dégermage : (10min pour 8kg)
Je dégerme les grains avec le même tamis que pour le nettoyage. Pas facile mais pour le moment je n'ai pas mieux. Et hop, ça fait du bon malt !
