Discussion de pros ⇒ Méthodes de propagation Levure

[Tofito]

Y'a pas mal de solutions pour fermenter des brassins de 400-500L...
La plus simple étant de balancer une bonne razade de levure sèche, mais bon c'est pas très pro amha.

Quand on a des recettes dimensionnées en 20l fermentées à la levure liquide, la gestion des ensemencements est assez simple. Mais quand on passe ces recettes en "gros volume" tout se complique!
En gros j'ai pensé à différentes méthodes:

- Faire un gros starter pour chaque brassin à partir d'un nouveau tube
Avantage: on sait qu'on part d'un certain nombre de cellules en bonne forme, qu'on a juste à multiplier pour arriver au bon taux d'ensemencement.
Inconvénients: Faut se taper toute la propagation en starter étagé, avec le temps passé et les risques que ça comporte. Et faut gérer l'approvisionnement pour que la souche fraîche arrive au bon moment. Je ne considère pas le coût comme un réel inconvénient, 1 tube à 7€ pour 450L de bière finis, ça va..

- Faire de la récupération de levure "au top" du starter précédent
Avantage: on sait que la levure est en forme (car elle n'a pas encore vraiment bossé sur un brassin et qu'on l'a conservé à peu près bien) et on a pas à gérer l'approvisionnement.
Inconvénients: Sans avoir le bon matos de labo (et les compétences qui vont avec) c'est pas évident de savoir de combien de cellules viables on part, d'où une marge d'erreur sur le taux d'ensemencement final. Et faut aussi se taper la propagation par starter étagé.

- Faire de la récupération de levure d'un brassin précédent
Avantage: Là on peut récupérer une belle quantité de levure, la propagation est donc moins pénible voir inexistante (gain de temps).
Inconvénients: Sans matos de labo on ne connait précisément ni la quantité ni la viabilité, d'où une grosse marge d'erreur sur le taux d'ensemencement final.

Bref ; comment vous procédez vous, les pros qui brassez par hl en levure liquide, pour gérer les propagations/ensemencements à long terme sur plusieurs brassins successifs?

[Malibzh]

Intéressant comme tout, je vais suivre le sujet de près.
Mali

[ty rouz]

Bonjour Tofito,
Ne te fais pas une montagne d'un volume de 400 ou 500L, avec un tube une seule phase de propagation, dans disons 5 à 10L de moût, suffit largement.
Si tu veux faire un repiquage, ne va pas imaginer qu'en pro on sort un microscope pour faire un comptage, tu peux y aller au pif, récupère un litre de levures du brassin précédent et tu ne seras pas loin de la vérité.

[shy17]

Un coup de micro avant de prendre dans un fermenteur ca ne fait pas de mal, ca prend 10 minutes maximum et tu sais se que tu fais.

Nous faisons fermenter par 2000L : 48h après la mise en garde d'un brassin précédant, on prend 10L de bière fortement chargé en levure afin d'ensemencer 1000L de moût. Le lendemain on brasse 1000L par dessus et ca part tout seul. La primaire se faire en 4 5 jour.

C'est simple et éfficace

[hannibal]

Justement, je me renseignais sur le comptage de levure.
J ai ete tres agreablement surpris par les petits prix d un microscope avec ecran digital au alentours de 140 dollars.
Je pense apres avoir lu le livre yeast que c est un matos a avoir absolument si tu veux faire de meilleures bieres et surtout si tu veux etre plus consistant.
En plus grace a l ajout de bleu de methylene , tu peux voir le nombre de celulles mortes et si au cas ou tu vois une infection tu peux faire un lavage par acide.

[Cede]

Justement, je me renseignais sur le comptage de levure.
J ai ete tres agreablement surpris par les petits prix d un microscope avec ecran digital au alentours de 140 dollars.
Je pense apres avoir lu le livre yeast que c est un matos a avoir absolument si tu veux faire de meilleures bieres et surtout si tu veux etre plus consistant.
En plus grace a l ajout de bleu de methylene , tu peux voir le nombre de celulles mortes et si au cas ou tu vois une infection tu peux faire un lavage par acide.

a 140$... Tu en as pour 140$
Oublie l'écran digital, on n'y voit pas grand chose dessus.

Un bon vieux microscope mono que l'on trouve a pas cher mais qui grossit 400x fait très bien l'affaire.
En général les vieux microscopes sont construits comme des tanks.
Et si tu veux rajouter un éclairage a leds, prends en un variable sinon tu vas saigner des yeux !
Ne pas oublier le tally pour compter et la cellule de Malassez.

Mais de là à dire que ca permet de faire de meilleurs bières....

Il faut avoir un nombre suffisant de levures pour ensemencer le brassin pour ne pas stresser les levures et commencent à produire des choses bizarres.

Vu que je brasse relativement peu en ce moment, ça m'arrive de démarrer des levains avec un fond de tube de ma banque ou des vieux packs et je fais des levains successifs, si il faut, jusqu'à en avoir suffisamment.
Ensuite je remet en banque la nouvelle génération mais je fait que ça sur 5-6 générations.
J'en ai aussi démarré à partir de souches sur papier buvard, mais ça c'est une autre histoire

Pour aider à calculer, il y a pas mal de calculateurs en ligne comme http://www.yeastcalculator.com/ mais qui est plus réservé à des petits brassins quand même car ca part d'un pack de levures.

Bon cela dit, un bon levain d'au moins 10-15 litres devrait suffire.

Par contre pour la fermentation de 400-500 litres, il va y avoir un problème de température si la cuve n'est pas refroidie.
A moins de faire des belges à la banane

[hannibal]

Justement, je me renseignais sur le comptage de levure.
J ai ete tres agreablement surpris par les petits prix d un microscope avec ecran digital au alentours de 140 dollars.
Je pense apres avoir lu le livre yeast que c est un matos a avoir absolument si tu veux faire de meilleures bieres et surtout si tu veux etre plus consistant.
En plus grace a l ajout de bleu de methylene , tu peux voir le nombre de celulles mortes et si au cas ou tu vois une infection tu peux faire un lavage par acide.

a 140$... Tu en as pour 140$
Oublie l'écran digital, on n'y voit pas grand chose dessus.
je suis pas d accord, mais chacun a le droit d oppiner.


les 3 partie de cette video montre tres bien le protocole et la facilite de la chose.
Apres etre capaable de voir le nombre de celulle de levures morte permet aussi d agir en consequence
ps sur la video on voit le meme genre de micro que j ai decris plus haut et ca fait le job tres bien.

Un bon vieux microscope mono que l'on trouve a pas cher mais qui grossit 400x fait très bien l'affaire.
En général les vieux microscopes sont construits comme des tanks.
Et si tu veux rajouter un éclairage a leds, prends en un variable sinon tu vas saigner des yeux !
Ne pas oublier le tally pour compter et la cellule de Malassez.

Mais de là à dire que ca permet de faire de meilleurs bières....
pas assez de levure c est pas bon, mais trop c est pas bon non plus car on risque l autolyse, donc il me semble qu une estimation relativement juste est resonnée permet donc oui de faire de meilleure biere

Il faut avoir un nombre suffisant de levures pour ensemencer le brassin pour ne pas stresser les levures et commencent à produire des choses bizarres.

Vu que je brasse relativement peu en ce moment, ça m'arrive de démarrer des levains avec un fond de tube de ma banque ou des vieux packs et je fais des levains successifs, si il faut, jusqu'à en avoir suffisamment.
Ensuite je remet en banque la nouvelle génération mais je fait que ça sur 5-6 générations.
J'en ai aussi démarré à partir de souches sur papier buvard, mais ça c'est une autre histoire

Pour aider à calculer, il y a pas mal de calculateurs en ligne comme http://www.yeastcalculator.com/ mais qui est plus réservé à des petits brassins quand même car ca part d'un pack de levures.

Bon cela dit, un bon levain d'au moins 10-15 litres devrait suffire.

Par contre pour la fermentation de 400-500 litres, il va y avoir un problème de température si la cuve n'est pas refroidie.
A moins de faire des belges à la banane

[Cede]

Ah le Celestron.
Il y a eu pas mal de problèmes avec ces appareils qui lâchent sans crier gare et tu n'as pas de solution.
J'ai failli en acheter un.... mais j'en ai récupéré un gratuit.
C'est sur que pour faire juste du comptage, ça peut être bien et en plus tu pourras nous poster des photos

Il faut dire que je préfère travailler avec des vraies optiques, ça me fatigue moins les yeux et surtout vu que je manipule en même temps sous la binoculaire, je trouve ça plus facile.

Pour le comptage, oui la procédure est effectivement très simple, donc pourquoi s'en priver si on a l'envie et les moyens ?

Pourquoi je ne pense pas que ça aide à faire de la meilleure bière ?
Ça aide à doser les levures quand on va bien au dela des 23 litres par pack, ( ou que l'on s'aventure dans la banque de levure ) et ce n'est qu'une partie du processus.
Trop ensemencer, je ne me souviens pas avoir entendu ça souvent.
L'autolyse existe, qu'il y en ai trop ou pas assez, a moment donné.
Et quand tu remets un brassin sur le gateau de levures du précédent, que penses tu qu'il se soit passé dans le monde des levures ?

Il ne faut pas se faire peur non plus !
Tu as plus de risques d'infecter un brassin si tu n'en mets vraiment pas assez que d'avoir des gouts de levure autolysée si il y en a trop.

Mais va pour le microscope qui est un outil très utile quand on veut aller plus loin dans le monde des petites bestioles.

Pour moi l'outil le plus précieux pour moi, c'est un logbook.
La mémoire c'est bien, mais après 10 ans j'aurais un peu de mal à me souvenir de mon premier tout grain.
Que ce soit un fichier texte ou un calepin et un crayon, c'est ça qui va te permettre de progresser.
Si tu notes toutes tes recettes, tes températures, tes temps etc.. et surtout les observations du brassage et des degustations avec les dates...

A force, tu vas voir que ce qui fait que la bière est meilleure c'est toi et ton expérience.

[hannibal]

ok tuas raison, je dis plus rien

[Penn-Maen]

J'en ai aussi démarré à partir de souches sur papier buvard, mais ça c'est une autre histoire

Si tu peux en dire plus, je prend