Recettes ⇒ Kwas

[Quantik]

Bonjour,

J'ai dans l'idée de faire une boisson genre kwas.
Il s'agit de transposer la recette vers une recette brasseur.

A la base, le kwas est une boisson fermentée a base de pain de seigle dont voici la recette:

Ingrédients pour un kvas russe :
Pain de seigle : 1 kilo
Sucre : 200 g
Levure : 50 g
6 litres d’eau
Raisins secs : 50 g
1 zeste de citron
Quelques feuilles de menthe

Préparation (plusieurs jours)
Couper le pain en tranches et le faire chauffer au four. Écraser les tranches grillées en morceaux et couvrir d’eau bouillante. Au bout de six à huit heures, ajouter au liquide devenu brun transparent, préalablement filtré, le sucre et la levure gonflés dans l’eau tiède. Laisser reposer 12 heures, puis répartir dans différentes bouteilles avec le raisin, la menthe et le citron, puis fermer hermétiquement. Le premier jour, conserver dans un endroit chaud, puis au frais pendant trois jours. Quand les raisins et la menthe sont remontés à la surface, filtrer une dernière fois et embouteiller.

Pour transposer ceci, je par sur l'idée suivante:

- Utiliser du malt de seigle
- En griller (légèrement) une partie (couleur et gout)
- Empâter de façon plus classique (avec de la balle de riz ou son)
- Ébullition légère (10 min) histoire de tuer les enzyme et de tuer les germes
- Ensemencer à la levure de boulanger

Voici la recette à laquelle je pense:

Type: Tout Grain
Volume du brassin: 20,00 l
Volume à l'ébullition: 21,00 l
Durée d'ébullition: 10 min

2,10 kg Malt de seigle (9,3 EBC)
0,40 kg Malt de seigle grillé (150 EBC?)
2.5 kg Cosse de riz (0 EBC)

Densité, Alcool et Couleur
Densité Initiale estimée: 1,024 SG
Densité Finale estimée: 1,007 SG
Alcool par Volume estimé: 2.21 %
Amertume: 0 IBUs
Couleur estimée: 19,2 EBC

Monopalier à 63° pdt 90 mn
Rincer avec 10l d'eau à 78°

Que pensez vous de cette base?
Surtout le palier, le seigle gélatinisant vers 57-70°, faut-il que je me place plutôt sur la fourchette supérieure?

Merci

[Eric974]

Ce que j'aime sur les forums et sur celui ci en particulier c'est la foule de choses étranges que tu peux découvrir
Chapeau de nous avoir fait connaître le kwas et bravo pour l'idée de l’interprétation dans une bière
Par compte je n'ai aucune idée du résultat

[n.master]

Salut,
Ta recette ne parait pas déconnante, ça a toutes les chances de donner un breuvage semblable à la bière !
Par contre, là où j'émettrai des réserves, c'est sur la levure. Utiliser de la levure a pain, ça va fermenter, mais au gout je sais pas trop ce qu'on peut en attendre.

Pour les paliers du seigle, il doit y avoir des tableaux récapitulatifs des températures pour toutes les céréales dans un sujet du forum

--
Nico

[augustin]

J'ai fait deux batches de "bière" de gingembre avec la levure à pain, je dirais que si tu ne mène pas la fermentation jusqu'au bout et que le liquide initial est bien goûtu, il y a peu de risque de dominance des faux goûts.

Mes doutes iraient plutôt dans le sens de l'incomplétion de la fermentation. Ou peut être d'une atténuation douteuse.

[Quantik]

Tiens, je viens de trouver un truc dessus dans un livre du 19° siècle:

Boisons préparées avec les céréales.

La bière peut se préparer en petit, et fournir aux besoins domestiques sans entrainer de grandes dépenses. Mais elle exige une série de manipulations, demande des soins délicats, et suppose des ustensiles qu’on n’a pas communément dans la campagne; je n'insisterai pas sur la manière de la réparer; mais il existe une autre boisson qui se fabrique avec le seigle et qui mérite d'être connue. C’est le kwas que nos soldats ont rapporté de la Russie. Chaptal a décrit a maniéré de le préparer. Je répète ce qu’il a dit à cet égard.

<< Pour fabriquer le kwas, on prend le dixième du seigle qu'on vent employer dans l’opération. On le fait tremper dans l'eau pour ramollir le grain. Et il est ensuite déposé en couches minces sur des planches, dans un endroit chaud pour le faire germer. On a l'attention de l'humecter de temps en temps avec de l'eau tiède.
» 0n mêle ce seigle germé avec dix fois son poids du même grain qu'on a réduit en farine; on délaie le tout dans dix litres d'eau bouillante, et on met le vase dans le four après en avoir extrait le pain, ou bien on l’expose à une chaleur équivalente pendant vingt-quatre heures, lorsqu'on chauffe le four tous les jours, on retire cette liqueur pour faire la fournée du pain, et on l’y remet après qu'on a défourné.
» Après cette première opération. On étend la matière en y versant peu à peu quarante litres d'eau, dont la température soit de onze à quinze degrés. Ce mélange est brassé pendant une demi-heure, après quoi on le laisse reposer.
» Dès que le dépôt s'est formé et que la liqueur s'est un peu éclaircie, on la verse dans un tonneau dont la fermentation s’établit et se termine en quelques jours. Le tonneau est ensuite transporté dons la cave ou le kwas s‘épure et s‘éclaircit. 0n peut le boire en cet état, et c'est ce que fait le paysan russe; mais lorsqu'on veut l’améliorer on le transvase dans des cruches du moment qu’il a formé son dépôt dans le tonneau et on le conserve encore quelque temps dans ces vases, où il se clarifie; alors on peut le tirer au clair et le mettre en bouteille.
» Le kwas, préparé de cette manière, a une saveur vineuse et un gout piquant qui n'est pas désagréable; la couleur en est louche et un peu blanchâtre tirant sur le jaune.

» Il serait facile de corriger toutes les imperfections du kwas, en ajoutant aux matériaux de la fermentation des pommes ou des poires sauvages et surtout des baies de genièvre. On devrait soutirer plusieurs fois de dessus sa lie la liqueur fermentée, et la clarifier par les procèdes qui sont en usage pour nos vins.

» Les divers dépôts qui se forment pendant la fabrication do kwas sont une véritable drêche qui nourrit et engraisse les animaux.

» J’ai éprouvé moi-même qu‘en plaçant les tonneaux, qui doivent servir à la fabrication do kwas, dans un lieu où la température est entre dix-huit et vingt-deux degrés, on peut simplifier l’opération et obtenir de meilleur résultat.

» Je délaie la farine et le seigle germé dans de l’eau tiède à vingt-cinq degrés, de manière à en former une bouillie; le lendemain je le verse dans le tonneau, et y ajoute de l’eau tiède entre vingt et vingt-deux degrés; on agite la liqueur en remuant le tonneau avec force à mesure qu’on y verse l’eau tiède pour bien mêler et diviser ce qu‘il contient; on laisse dans l’eau un vide d’environ le sixième de sa capacité. Pendant trois jours, on agite le tonneau une fois par jour après cela, on laisse reposer ; au bout de cinq à six jour, la fermentation est terminée. Il ne s'agit ensuite que de clarifier d'après les procédés que j'ai indiqués. >>

Après avoir décrit le procédé auquel les Russes soumettent les céréales, ce savant agronome expose la manière dont il les traite lui-même.

<< Je mets, dit-il, dans un cuvier cinquante kilogrammes de seigle ou d’orge, je verse de l'eau par-dessus, de manière qu'elle recouvre ces grains de trois à quatre pouces ; après quatre à cinq heures, je brasse avec soins, et, par le moyen d’une pelle, je porte et amoncèle le grain dans la partie du cuvier opposée à l’ouverture qui est pratiquée en bas , et qui est fermée avec me broche.

» J'ouvre ce trou pour faire couler l’eau, et, lorsque le grain est bien égoutté, je ferme l'ouverture et verse dans le cuvier de la nouvelle eau pour recouvrir la couche; le grain se gonfle et, deux ou trois jours après, on peut l'écraser en le pressant légèrement entre les doigts.

» Dans cet état, on fait écouler l’eau et l’on place le grain humide sur le pave ou sur des planches pour faire germer. D’abord, on met en monceaux; et, lorsque la masse c’est échauffée, ce qui a lieu au bout de vingt-quatre a vingt-cinq heures, selon la température, on l'étend en couches de deux ou trois pouces d’épaisseur.

» Toutes les fois que la couche s'échauffe, on la remue à la pelle. On renouvèle cette opération de six en six heures, et plus souvent si la chaleur se développe dans la masse.

» Presque toujours, dans le second jour, on voit paraitre un point blanc a un des bouts du grain, qui annonce un des premiers développement du radicule; peu de temps après, la plumule se montre a l'autre extrémité.

» Alors, on arrête la germination, et même plus tôt si la radicule s‘est allongée d'une ligne à une ligne et demie, ce qui arrive souvent avant que la plumule sorte.

» On étend la couche très mince, on remue souvent à la pelle; on expose le grain an soleil, et à défaut on le porte dans un lieu chaud pour faire périr les germes.

» Le malt est ainsi préparé, on le met dans un cuvier, et on verse dessus peu à peu de l‘eau à quarante degré de température, en le pétrissant et exprimant avec les mains à mesure qu’on ajoute de l'eau. On opère de la sorte jusqu'à ce que la chaleur soit tombée à 25°, alors le malt se retrouve converti en une bouillie ou pâte molle qu’on recouvre avec une couverture et qu‘on laisse en repos pendant une demi-heure.

» Immédiatement après, on verse de l’eau bouillante sur la pâte, on agite et brasse avec soin; on continue jusqu’à ce que la chaleur soit tombé à cinquante degrés.
» On couvre alors le cuvier, et on laisse reposer pendant trois ou quatre heures, après lesquelles on découvre le cuvier, et l’on agite de temps en temps, pour que la chaleur descende au vingtième degré. La consistance du liquide doit être de sept à huit degrés à l’aréomètre ou pèse-liqueur.

» Dans cet état, on y met un levain de farine ou de bière délaye dans de l’eau tiède, et on agite à mesure qu’on la verse.
» La température du lieu où se fait l’opération doit être de vingt à vingt-cinq degré.
» La fermentation s’annonce une ou deux heures après qu’on a mis le levain; lorsque les premières opérations ont été bien conduites, elle se termine en deux ou trois jours.
» On recouvre le cuvier pour que la liqueur dépose et se clarifie.
» Deux jours après, on met en tonneau, et on traite ensuite cette liqueur comme le vin. Elle forme une boisson très saine, un peu aigrelette et de couleur opale.

» On peut l‘améliorer en faisant fermenter avec elle, dans le cuvier, du marc de raisin, surtout de raisins blanc. »