Blanche - Blé ⇒ recette Weizenbier Weissbier

[cedric199]

salut

La Weizenbier ou Weissbier est une bière blanche de fermentation haute, brassée essentiellement en Bavière dans le sud de l'Allemagne. Titrant entre 5 et 6 % d'alcool, la Weizenbier se distingue par un goût peu amer et une forte teneur en gaz.

Elle est également appelée Weissbier (bière blanche), en particulier en Bavière, en raison de la couleur en surface après fermentation. Le terme est entretenu par la proximité phonétique de weiss (blanc) et Weizen (froment).

Elle existe en trois variétés : Kristallweizenbier, blonde limpide ; Hefeweizenbier, de couleur claire mais trouble ; Dunkelweizenbier, de couleur brune.

La bière, brassée conformément au Reinheitsgebot de 1906 à partir d'une densité primitive de moût de 11 à 13 %, contient

du malt de froment (typiquement 70 %),
du malt d'orge (typiquement 30 %)
du houblon
de l'eau
de la levure

La levure utilisée est Torulaspora delbrueckii qui confère à la bière un léger goût de phénol.

L'appellation de Weizenbier est réservée aux bières dont le malt contient au moins 50 % de froment.
Erdinger Weissbier (Kristallweizenbier)

La Weizenbier se décline en trois variétés :

la Kristallweizenbier est blonde, et limpide car filtrée
la Hefeweizenbier, non filtrée donc trouble, est de couleur claire. La fermentation s'achève en bouteille
la Dunkelweizenbier, brune en raison d'utilisation de malts plus touraillés. Elle est également non filtrée

En réalité, il existe une continuité entre la claire Hefeweizenbier et la Dunkelweizenbier brune.

(wikipedia)


-Maintenant que mon matos commence a arriver je m'essaie aux recettes,j'ai besoin d'avis pour ne pas faire d'erreurs et commander ce qu'il faut
ma premiere sera une bonne(j'espere) biere au blé allemande
Je me suis inspiré de ce que j'ai pu pioché a droite a gauche


Type: Tout Grain
Volume: 20.00 l
Volume à l'ébullition: 29.02 l
Durée d'ébullition: 60 min
Volume en fin d'ébullition: 24.74 l
Volume à l'embouteillage: 18.30 l
Fermentation: Ale, Double
Equipement: Cuve (36 L) - BIAB
Efficacité: 69.00 %
Efficacité au brassage estimée: 82.1 %

Notes de dégustation: 1ere recette tout grain

Preparation du Brassage

◯ Volume d'eau total nécessaire: 31.86 l

Ingrédients

2.80 kg Wheat Malt, Ger (3.9 EBC) Grain(malt de froment BREWFERM blond max. 5,5) 1 -- 60.2 %
1.10 kg Pale Malt (2 Row) Bel (5.9 EBC)(malt-d'orge BREWFERM Pale-ale 7-10 EBC) Grain 2 --23.7 %
0.50 kg Froment, Flocon (3.2 EBC) Grain 3 --- 10.8 %
0.25 kg Cara-Pils/Dextrine (3.9 EBC)(CaraPils® Weyermann 2,5-6,5 EBC) Grain 4 ---- 5.4 %

Levures
1.0 pkg Safbrew Wheat (DCL/Fermentis #WB-06) [50.28 ml] Levures 7 -

Paliers de brassage

Saccharification Ajouter 31.86 l d'eau à 68.5 C 64.4 C 90 mn
Mash Out Monter à 75.6 C en 7 min 75.6 C 10 mn

◯ Retirer les grains, et préparez vous à faire bouillir le moût

◯ La densité estimée avant ébullition doit être de 1.041 SG

Ingrédients en ébu.
14.00 g Sterling [7.50 %] - ébullition 60.0 min Houblons 5 12.1 IBUs
12.00 g Sterling [7.50 %] - ébullition 10.0 min Houblons 6 3.8 IBUs

◯ Volume estimé après ébullition : 24.74 l et densité initiale: 1.050 SG

1.0 pkg Safbrew Wheat (DCL/Fermentis #WB-06) [50.28 ml] Levures 7 -

◯ Densité finale mesurée : _________ (Objectif: 1.013 SG)




Je pense ne pas être trop mauvais sur le choix de mes ingrédients/levures par rapport au style de bière désiré a part peu être pour les flocons,Pensez vous qu'ils sont de trop ?
Pour le profil de brassage je ne sais pas trop lequel choisir,je pense qu'il faut ne pas avoir trop de corps,alors j'ai mis - de corps,mais j'hesite avec un corps moyen

J'ai aussi fait une petite variante avec un peu de froment torrefié



2.00 kg Pale Malt (2 Row) Bel (5.9 EBC) Grain 1 41.7 %
2.00 kg Wheat Malt, Ger (3.9 EBC) Grain 2 41.7 %
0.50 kg Cara-Pils/Dextrine (3.9 EBC) Grain 3 10.4 %
0.30 kg Chocolate Wheat (Weyermann) (817.5 EBC) Grain 4 6.2 %


N'hesitez pas a donner vos avis pour fignoler ça

[L'hermine]

Oui les flocons de froment, c'est pas nécessaire et ça ne correspond pas vraiment au style, tu peux les remplacer par du Pale.

Pour aller encore plus loin, remplacer le sterling par un houblon "fin" allemand.

Et bien sur, prendre une "vraie" levure weizenbier.

[cedric199]

merci pour ta réponse,
Pour le houblon j'ai mis ce que j'ai en stock,sinon j'ai du Hallertau Perle .
Et pour la levure,oui j'imagine qu'une WYEAST liquide doit etre bien mieux que cette levure sèche wb06,a moins d'etre passé a coté d'une sèche qui irai mieux?peu etre LALLEMAND levure Munich mais sur le descriptif brouwland le " convient pour la fermentation primaire pour les bières jusqu'à 7% vol." me fait comprendre si je suis bien logique qu'il faut une seconde levure si on dépasse ce degres d'alcool a la mise en bouteille.
Beersmith me donne une estimation de 5% d'alcool donc si ma logique est bonne ça serai bon sans seconde levure dans mon cas.

[L'hermine]

pas fana du halerteau perle, j'adore le sterling mais je pense que le perle est plus adapté ici. De toute façon comme tu l'a sans doute remarqué, le houblon joue un petit rôle dans ce style de bière. Garde ton sterling pour une bière style saison ou une bière de caractère.

Pour la levure, la danstar tiendra facilement le coup sur ce type de bière (c'est pas une levure en sucre quand même). Mais bien sur je parlais d'une levure vraiment typé comme celle ci qui est parfaite https://www.brouwland.com/fr/nos-produi ... oxjzvnhDIU avec un petit starter et une température externe autour des 18 deg. C'est un style où la levure joue un rôle fondamental donc à ne pas négliger.

Et oui j'oubliais, pour ton empatage si tu fais du mono 66 deg me semblerai pas mal donc corps plutôt léger. Mais tu as choisi de mettre une touche cara, chose sur laquelle je te rejoins entièrement pour cette bière (j'aurai même mis un cara 20 EBC perso) et par conséquent tu t'assure quelques dextrines. De plus les bières de blé n'ont pas vraiment besoin d'une DF haute pour donner une impression de corps à la bière.

[benboum]

Je rejoins l'hermine. Ce type de bière a l'air très simple comme ça et pourtant je galère et je galère... La levure est un point très important et l'autre point important c'est les malts de base. Le houblon franchement, faut pas se prendre la tête. Une petite touche, peu importe.

Pour la levure, le meilleur résultat et de loin, je l'ai eue avec la Wyeast Weihenstephan. Je suis pas un féru des Wyeast à cause des différences de forme de levures dûes au transport, mais pour cette bière, je trouve qu'elle est incontournable. Alors un bon starter pour être sûr que tout le monde est bien réveillé là-dedans et c'est du tout bon. Je l'ai fermenté à 22 degrés volontairement pour un résultat un peu plus fruité.

Je suis pas encore satisfait 100%. Mais elle est bonne. Mais je n'ai pas encore de bonne recette de base. J'aimerais bien me rapprocher de l'Erdinger ou la Paulaner. Enfin un brasseur pro, m'avait dit de ne pas dépasser 40% de blé dans une blanche.

[L'hermine]

Enfin un brasseur pro, m'avait dit de ne pas dépasser 40% de blé dans une blanche.

Ton brasseur avec un no de siret, il t'as donné une explication? Où c'est juste comme ça, par principe?

De toute façon quand un brasseur me parle de blanche, je lui répond toujours que je ne sais pas de quoi il me parle

[cedric199]

Merci pour les précisions
Bon j'etait pas trop loin de quelque chose de logique ouf ça commence a rentrer
Pour la levure j'en était sur...le prix me rebute un peu étant donné que ce sera mon 1er tout grain j'aurai les boules de gâcher ces bébètes 4 etoiles si j'arrive pas a faire un truc top,
mais d'un autre coté je peu toujours enchainer un autre brassin le jour de la mise en bouteille pour "recycler" les restes déposés au fond de la cuve ,ça donne aussi un défit de plus et divisera le prix par 2 pour se rapprocher du prix des levures sèches mais avec une qualité au top.
Pour 20L je suis obligé de faire un starter/pied de cuve ?il me semblait que l'on pouvais ensemencé 20L avec un sachet de levure liquide activées .

Pour l'empatage tu me parles de monter a 66° en restant sur un temps de 90min ? sur BS par exemple cette température est dans le profi BIAB corps moyen 66.7° mais pour 75min

Pour le houblon si le perle revient en stock d'ici ma commande de grains j'en prendrai un peu pour coller au style a fond,sinon je ferai avec ce que j'ai.

L’appellation blanche en français est vraiment réductrice,il y a tellement de style de bieres au blé,c'est tout un monde et mériterai de plus mettre en avant les vrais nom de ces breuvages,le consommateur serai moins perdu et se délecterai a gouter les differentes nuances.

[L'hermine]

Pour 20L je suis obligé de faire un starter/pied de cuve ?il me semblait que l'on pouvais ensemencé 20L avec un sachet de levure liquide activées .

Un sachet activé pour 20L c'est quand même limite mais là pour une petite bière comme celle ci qui demande en plus à la levure d'apporter sa touche, tu peux y'aller direct (avec le paquet gonflé à bloc quand même)

Pour l'empatage tu me parles de monter a 66° en restant sur un temps de 90min ? sur BS par exemple cette température est dans le profi BIAB corps moyen 66.7° mais pour 75min

je ne connais pas beersmith et je ne fait pas de mono. Donc à prendre avec des pincettes.

Pour le houblon si le perle revient en stock d'ici ma commande de grains j'en prendrai un peu pour coller au style a fond,sinon je ferai avec ce que j'ai.

Tu n'as pas encore commander le houblon, tu peux en prendre un plus fin que le perle comme le middlfruth et hersbrucker (dsl pour l'orthographe).

L’appellation blanche en français est vraiment réductrice,il y a tellement de style de bieres au blé,c'est tout un monde et mériterai de plus mettre en avant les vrais nom de ces breuvages,le consommateur serai moins perdu et se délecterai a gouter les differentes nuances.

+1

[Penn-Maen]

il existe d'ailleurs à ce sujet un excellent livre : "Brewing with wheat", de Stan Hieronymus.
Pas lu, mais visiblement relativement complet.

Pour le prix du sachet, tu peux aussi faire un starter un peu plus gros (sans houblon). Tu gardes une partie de ce starter dans un pot au frigo, et tu ensemences avec le reste. Plus safe AMHA que de faire avec une récup de fond de cuve (levures moins stressées, moins de risque si jamais infection dans la cuve, etc).

[cedric199]

Cool pas obligé de faire un pied de cuve par ce que la ça fait beaucoup de défis pour un premier tout grain,mais il va falloir quand même que je m’équipe pour faire ça dans le futur.
J'ai deja commandé 2 houblons qui attendent au congel,j'ai profité de la promo -50% des stock de 2013 chez broubrou,commandé trop tard j'ai pris ce qu'il restait...j'ai raté le perle justement qui etait encore en stock la veille de ma commande
J'en ajouterai un autre si je trouve mon bonheur lors de ma futur commande ,si tout ce passe bien ce serai bête de pas avoir le bon profil aromatique pour le houblon
Jpense que c'est ça que tu me conseille HALLERTAU HERSBRUCKER et HALLERTAU MITTELFRÜH

Dommage Brewing with wheat n'est qu'en anglais pas de trad apparemment....Prochain livre que j'aimerai avoir les saveur gastronomique de la biere mais hors stock partout ou alors a prix d'or(2fois le prix) sur certain site d’enchère