Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Lotus Noir - Speculoos Porter

[Derry]

Ce week-end, j'ai tenté une expérience porcine, une porter au speculoos.

J'ai lu plusieurs expériences sur ce forum ou d'autres pour des bières aromatisées au speculoos. Sur ce forum, je retiens celle de pompix avec les speculoos à l'ébullition, ou d'autre ayant tenté des mélanges à base d'epices à speculoos.

Théoriquement, une porter avec des arômes de café, de malt grillé, le tout avec une touche caramélisée et des notes d'épices pourrait être intéressante. Un peu comme un café avec le biscuit quoi.

La vie étant faite d'expérience, je me suis dis que j'allais tenter d’empâter les speculoos avec les grains (soit 2 kg de speculoos, donc 8 paquets de 250g).

Pour les grains torréfiés et afin de préserver les arômes de grillé, de chocolat et de café, je me suis décidé de lancer un cold steep la veille, avec la fameuse proportion de 4 fois le poid en eau froid qu'en grains torréfiés. J'ai filtré (à deux reprises) et ajouté la jus à 20 min de la fin.

Je vous mets la recette parce que je trouve que le résultat mis dans le fermenteur était intéressant. Néanmoins, je vous apporte également mon retour sur cette expérience, au cas où vous serez tenté par cette expérience loufoque :
- L'empatage des biscuits est une idée de merde : si vous regardez la recette, j'ai mis 2 kg de speculoos. J'avais calculé l'apport de sucre d'un gateau en empatant quelques uns pour estimé le % d'extraction pour beersmith. Néanmoins, une fois empater, et lorsque j'ai commencé à filtrer, on se retrouve avec une quantité ahurissante et juste dégueulasse de gras qui flotte au dessus du mout. Dans 2Kg de speculoos, il y a 380g de gras (notamment de l'huile de palme). Si les dreches retiennent bien la farine des biscuits, elle n'ont aucun effet (malgré ce que j'avais pu espérer) sur le gras. Du coup on se retrouve avec un mout hyper gras qu'il faut dégraisser à la cuillère façon pot au feu (aussi bien dans la cuve tampon que dans la cuve d'ébu). C'est chiant à mourir, fatigant, mais gérable. L'autre côté désagréable est que cela rend tout le matériel fortement poisseux et horrible (un passage aux cristaux de soude est fortement obligatoire).
De plus, même si ce n'est qu'une seule et unique expérience, l'effet du gras sur le taux d'extraction me semble assez néfaste. J'ai eu un p73% d'extraction contre 80% en moyenne avec le même matos. L'usage des épices est donc recommandé. Personnellement, promis, je ne recommencerai plus.

Au final, j'ai réussi à avoir la densité souhaitée, le mout dégageait une odeur divine, et la fermentation a démarré de plus belle 3h après l'ensemencement.

Lotus Noir - Speculoos Porter
Baltic Porter

Type: All Grain Date: 10/10/2015
Batch Size (fermenter): 20,00 l
Measured Batch Size : 22,00 l
Brewer: Derry & WAF
Boil Size: 28,36 l
Asst Brewer:
Boil Time: 90 min
Equipment: My Equipment
End of Boil Volume 22,36 l
Brewhouse Efficiency: 80,00 %
Est Mash Efficiency 75,2 %
Final Bottling Volume: 19,00 l
Fermentation: Ale, Two Stage

Ingredients

Amt Name Type # %/IBU
4,00 kg Vienna Malt (6,9 EBC) Grain 1 49,3 %
2,00 kg Speculoos (biscuits) (6,0 EBC) Grain 2 24,7 %
0,50 kg Caravienne Malt (50,0 EBC) Grain 3 6,2 %
0,50 kg Munich I (Weyermann) (14,0 EBC) Grain 4 6,2 %
0,50 kg Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3,9 EBC) Grain 5 6,2 %
0,30 kg Chocolate Malt (900,0 EBC) Grain 6 3,7 %
0,25 kg Roasted Barley (1000,0 EBC) Grain 7 3,1 %
0,06 kg Black (Patent) Malt (1200,0 EBC) Grain 8 0,7 %
20,00 g Pilgrim [11,50 %] - Boil 60,0 min Hop 9 24,7 IBUs
20,00 g Goldings, East Kent [5,00 %] - Boil 5,0 min Hop 10 2,1 IBUs
20,00 g Styrian Goldings [5,40 %] - Boil 5,0 min Hop 11 2,3 IBUs
30,00 g Goldings, East Kent [5,00 %] - Aroma Steep 30,0 min Hop 12 0,0 IBUs
30,00 g Styrian Goldings [5,40 %] - Aroma Steep 30,0 min Hop 13 0,0 IBUs
1,0 pkg English Ale (White Labs #WLP002) [35,49 ml] Yeast 14 -

Beer Profile

Est Original Gravity: 1,079 SG
Measured Original Gravity: 1,072 SG
Estimated Alcohol by Vol: 6,8 %
Bitterness: 29,2 IBUs
Est Color: 83,3 EBC

Mash Profile

Mash Name: Single Infusion, Full Body
Total Grain Weight: 8,11 kg
Sparge Water: 12,15 l
Grain Temperature: 22,2 C
Sparge Temperature: 75,6 C
Tun Temperature: 22,2 C
Adjust Temp for Equipment: FALSE
Mash PH: 5,20

Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
Mash In Add 24,33 l of water at 74,8 C 68,9 C 80 min (retirer le volume d'eau du cold steep ici - je ne sais pas comment le configurer dans BeerSmith)
Mash Out Heat to 75,6 C over 10 min 75,6 C 10 min

Sparge Step: Fly sparge with 12,15 l water at 75,6 C

[Envrac38]

Intéressant tout ça.
Comme toi, j'ai relu les posts du forum à ce sujet.
Je me disais que ça pourrait être sympa de tenter une bière au speculoos.
Je retiens qu'il faut faire son mélange d'épices, c'est le plus simple !

[traaf]

Ha oui, bien porcin
J'imagine la scène avec la cuillère

[theophae]

Au pire l'huile de palme formera une couche en haut du fermenteur que tu élimineras au transfert.
Moi j'étais dans l'expérimentation (et la loi de murphy >< ) aussi ce weekend. J'ai brassé une bière à la châtaigne. Le brassage fut épique. Je raconterai mon aventure dans un autre post...

[augustin]

Ne peut-on imaginer dissoudre les biscuits dans de l'eau chaude, laisser refroidir et retirer le gras refroidis à la surface? Parce que dans mon esprit c'est un tout le speculoos, la cuisson fait aussi une partie de l'arôme, non?

[Derry]

Ne peut-on imaginer dissoudre les biscuits dans de l'eau chaude, laisser refroidir et retirer le gras refroidis à la surface? Parce que dans mon esprit c'est un tout le speculoos, la cuisson fait aussi une partie de l'arôme, non?

Tout est possible.

Par contre retirer 380 g de gras liquide, je peux t'assurer que je ne m'y risquerai plus

[Jean-Luc]

Sinon "déstructurer" le spéculoos version top chef en utilisant simplement les épices :

Épices nécessaires à la fabrication de spéculoos : poivre blanc, cannelle, gingembre, clous de girofle, cardamome et noix de muscade.

Perso j'y vois aussi un côté caramel et léger grillé (candi rouge ?), sans oublier le beurre (vive le diacétyle).

[traaf]

Vergeoise non ?

[Jean-Luc]

Vergeoise non ?

je me suis laissé dire (par Fram de mémoire) que vergeoise ou cassonade apportait un goût un peu trop cidreux dans la bière, et le candi rouge (le plus foncé) pourrait apporter ces touches de cramé assez typique, tout en restant dans le fameux "esprit belge"

[traaf]

Pour la bière, je sais pas en fait. Mais pour le spéculoos, moi, c'est ce que j'utiliserai, en mix avec de la cassonade.