Recettes de clones (à trier) ⇒ Clone Punk IPA retouchée

[Zaksuo]

Bonjour à tous,

Je vais lancer mon 5ème brassin dans la semaine ou ce weekend, et après recherche un peu partout je suis tombé sur pas mal de recettes de punk IPA qui m'ont l'air sympas. J'ai donc fait avec ce que je pouvais récupérer comme houblons (il y en a certains qui sont assez durs à trouver, notamment le Nelson Sauvin...) et ce que j'ai actuellement et j'ai concoté une petite recette d'IPA pour me rapprocher de la petite punkette des punks à chiens.

Pour info je fais avec les moyens du bord, donc je part sur un brassin de 10L mais avec 7L maximum en ébullition (donc ajout de 3 à 4 litres d'eau après brassage) vu que pour le moment je n'ai qu'une marmite de 8,5 L à disposition. J'ai testé sur 3 de mes brassins, et ça me permet 2 choses : finir de refroidir le moût entre 30 et 25° (ce qui peut prendre du temps avec ma technique et l'eau froide en sortie du robinet qui est à 26° ) et atteindre la quantité de bière que je souhaite dans mon seau de fermentation.

Voici donc la recette que j'ai concocté, et je suis tout ouïe (ou plutôt tout oeil) de vos remarques si vous en avez :

5 - Clone Punk IPA
Tout grain

Densité initiale : 1.100
Densité finale : 1.025
Teinte : 15 EBC
Amertume : 77 IBU
Alcool (vol) : 9.7 %

Rendement : 75.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de env. 6L après ébullition

Grains et sucres
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2500 g Marris Otter

Houblons
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10 g Chinook 12.9% (α 12.9%, Cône) @ 60.0 min (Premier Moût)
10 g Mosaic 11,4% (α 11.4%, Pellet) @ 15.0 min (Ébullition)
10 g Ahtanum 3.2% (α 3.2%, Pellet) @ 15.0 min (Ébullition)
10 g Mosaic 11,4% (α 11.4%, Pellet) @ 10.0 min (Ébullition)
10 g Ahtanum 3.2% (α 3.2%, Pellet) @ 10.0 min (Ébullition)
10 g Chinook 12.9% (α 12.9%, Cône) @ 10.0 min (Ébullition)
15 g Mosaic 11,4% (α 11.4%, Pellet) @ 0.0 min (Dry Hop)
20 g Ahtanum 3.2% (α 3.2%, Pellet) @ 0.0 min (Dry Hop)
25 g Chinook 12.9% (α 12.9%, Cône) @ 0.0 min (Dry Hop)

Ingrédients divers
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Env. 4L Eau @ fin de refroidissement

Levures
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Safale Fermentis S-04

Brassage
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Infusion multipalier, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Infusion (Protéines) : palier de type Infusion à 52.0 °C pendant 10 minutes
Saccharification (Béta amylases) : palier de type Température à 62.0 °C pendant 30 minutes
Saccharification (Alpha amylases) : palier de type Température à 68.0 °C pendant 30 minutes
Mash out (Inhibition enzymes) : palier de type Température à 78.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 52.0 °C

Notes
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Volume pré-ébullition : 7L
DI pré-ébullition : 1081
Durée ébullition : 60 minutes
Tx évaporation ébullition : 15% - Tx évaporation refroidissement : 5%

--> volume final : environ 5.7L avec une DI d'environ 1100
--> Ajouter environ 4L d'eau pour faire descendre la DI à environ 1060 pour donner une bière à environ 6.5% abv après fermentation et embouteillage.
--> DH prévu de 6g/L pour en mettre plein les naseaux et les papilles.



Merci d'avance de vos retours ! Je vous tiendrai au courant de ce que ça donne par la suite, mais comme à priori il n'y a que des bonnes choses...

[Jads]

La levure, je serais plus US05 pour une IPA à l'américaine, la S04 est plus typée IPA anglaise mais bon.

Pour le malt, aucun cara ? ne serait ce qu'un peu ?

Il n'y a pas du simcoe et de l'amarillo dans la punk ?? ce sont les principaux il me semble.

Sinon l'alcool est un peu haut, à 6.5 tu n'auras pas la même balance qu'à 5.6 % comme la punk.

[Cyclard]

Pas trop dure de brasser en tout grain dans une gamelle de 8,5L? Surtout l'empatage : Tu empates a combien de litre tes 2,5kg de malt ?
Desolé suis curieux

[Zaksuo]

@Jads :
Je me suis posé la question entre US-05 et S-04, et Fermentis disent que la S-04 est plus pour les IPA... Donc je t'avourai que je ne sais pas ! Je suis bien tenté de la rebrasser plus tard et de comparer entre les deux ce que ça change

Effectivement sur la nouvelle version c'est apparemment Amarillo et Simcoe, mais impossible de trouver de l'Amarillo où je me fournit, et la flemme de faire 30 bornes pour 50g de Simcoe, donc je le remplace par le Mosaic dont le goût me plait vraiment.

Après, comme je l'ai mis, c'est vraiment retravaillé, et je teste aussi le Chinook et Athanum que je ne connais pas, donc j'avoue que c'est aussi un peu pour ça que j'augmente le volume, pour que la balance ne soit pas trop mauvaise si jamais les houblons que j'utilise ne se marient pas très bien :s. Après effectivement je peux peut être réduire un peu la quantité de malt si tu penses que ça risque de porter préjudice au breuvage !


@Cyclard :
J'avoue que c'est pas pratique, sur la dernière j'ai empaté 3kg, avec environ 1.2 à 1.5L d'eau par kilo de malt et ça ne s'est pas mal passé du tout malgré quelques débordements lors du passage du fourquet, j'ai même réussi à avoir environ 85% de rendement . Après, l'avantage de l'empatage c'est que ça ne bout pas, donc le volume dans la marmite ne change pas. C'est aussi pour cela que je suis obligé d'ajouter de l'eau au moût avant mise en fermentation. Là pour ce brassin on aura environ 2L d'eau par kilo de moût je pense

Mon prochain achat est de toute façon prévu : Une vraie marmite :p

[Simon Roy]

Je pense que ce que Jads a voulu dire avec ta base maltée c'est que justement, tu n'as mis qu'un malt de base dedans, aucun malt caramel, ce qu'il y a très certainement dans la punk IPA. (faut aller voir sur leur site internet, ils renseignent les malts qu'ils utilisent il me semble.)
Edit: ha, bah non, ils disent seulement du Extra pale apparemment. C'est un peu surprenant...

Il faut se méfier de certains raccourcis qui sont pris parfois par les brasseurs amateurs et/ou les vendeurs de matières premières. IPA est un terme utilisé à tort et à travers. Au départ, c'est un style originaire d'Angleterre, ce qui justifie qu'ils préconisent d'utiliser de la S-04. Mais la Punk IPA n'est pas une IPA comme ça, c'est plutôt une American IPA, avec des houblons plus sur le fruité que les houblons anglais plus terreux/épicés. Je pense aussi qu'une US-05 serait plus adaptée à ta recette.

[Zaksuo]

Ça a changé pour le extra Pale, il me semblait avoir lut avant que ce n'était que du Maris Otter... Comme quoi ils doivent vraiment changer leurs recettes au fil du temps !

Pour la S-04 justement ils parlaient d'American IPA, c'est justement ça qui m'a mit le doute, mais je vais partir sur le US-05 qui effectivement m'inspirait plus au départ .

[zarg404]

Et alors ça a donnée quoi ce clone de Punk IPA ? Ca fait 2 ans mais bon
Tu indiques 77 IBU alors que la Punk IPA est à 35. Comment explique-t-on cette différence ?

[juju31]

J'ai brassée la Punk IPA contemporaine avec la recette fournie pas brewdog
les houblons ont été balancés selon le timing suivant 60/15/10 et DH à 20° pendant une semaine, apres la tumultueuse.
Brassin partagé en WLP002 et S05
sucrées à 6g/L

Les deux sont très bonnes et très proche de l'original, je dirai un poil plus amères.
Les deux demi brassins sont très proches l'une deux l'autre, à l'aveugle on n'a pas réussi a les distinguer.