Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Guinness-Like- La Guynesse

[lestat2000]

Bonjour,
Je me permet de soumettre ici ma future recette de Stout.
Je n'en ai encore jamais brassé.
Dans l'idéal j'aimerai qu'un amateur "non avertis" (donc pas un pro de la dégustation) puisse se dire "A tient ça ressemble à de la Guinness".
J'ai voulu faire simple (j'ai dans l'idée qu'au delà de 3 malts il n'est pas évident de faire le distinguo, idem pour les houblons).

Guinness-Like- La Guynesse
Dry Stout
Type: All Grain
Batch Size (fermenter): 25,00 l Brewer: Vincent

Boil Size: 28,40 l
Boil Time: 60 min Equipment: Cuve Polsinelli 50L
End of Boil Volume 26,00 l Brewhouse Efficiency: 72,00 %
Final Bottling Volume: 25,00 l Est Mash Efficiency 72,0 %
Fermentation: Ale, Two Stage Taste Rating(out of 50): 30,0

Ingredients
Amt Name Type # %/IBU
4,00 kg Pale Malt (2 Row) Bel (5,9 EBC) Grain 1 83,3 %
0,30 kg Barley, Flaked (3,3 EBC) Grain 2 6,3 %
0,25 kg Roasted Barley (1150,0 EBC) Grain 4 5,2 %
0,25 kg Chocolate Malt (886,5 EBC) Grain 3 5,2 %
40,00 g Brewer's Gold [8,70 %] - Boil 60,0 min Hop 5 36,2 IBUs
1,0 pkg Irish Ale (Wyeast Labs #1084) [124,21 ml] Yeast 7 -
0,33 tsp Irish Moss (Boil 10,0 mins) Fining 6 -

Beer Profile

Est Original Gravity: 1,041 SG Measured Original Gravity: 1,046 SG
Est Final Gravity: 1,011 SG Measured Final Gravity: 1,010 SG
Estimated Alcohol by Vol: 3,9 % Actual Alcohol by Vol: 4,7 %
Bitterness: 36,2 IBUs Calories: 427,1 kcal/l
Est Color: 64,6 EBC
Mash Profile

Mash Name: Infusion Mono Palier 68°C Total Grain Weight: 4,80 kg
Sparge Water: 20,25 l Grain Temperature: 22,0 C
Sparge Temperature: 80,0 C Tun Temperature: 22,0 C
Adjust Temp for Equipment: TRUE Mash PH: 5,20

Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
Mono palier Add 0,00 l of water at 68,0 C 68,0 C 60 min
mash out Add 12,96 l of water and heat to 78,0 C over 5 min 78,0 C 10 min

Sparge Step: Fly sparge with 20,25 l water at 80,0 C
Mash Notes:


Merci d'avance pour vos remarques.

[dimi]

Salut lestat,
Pour ma part, ta recette me semble être en accord avec le style que tu recherches. Je ferais cependant 2 petites modifications pour une dry stout:

1) J'utiliserais uniquement du roasted barley, histoire de pousser le goût grillé/brûlé à son maximum. Donc dans ta recette, 500g de roasted barley et pas de malt chocolat.
Et pour accentuer encore ce côté noir, l'auteur de "Brewing classical styles" conseille encore de broyer le roasted barley en farine afin de optimiser l'extraction de couleur et de goût lors de l'empârage.

2) J'abaisserais la température d'empâtage pour obtenir une bière plutôt sèche. Par, exemple, 65 °C.

Bon brassin!

[lestat2000]

Merci pour ces conseils, je prend note de l’empâtage à 65.
Par contre au niveau malt en fait je suis un peu paumé.
Je dispose de 3 types de malts différents dans mon stock:
- Du chocolate malt.
- Du roasted Barley.
- Du Black Malt.

Les 3 achetés chez broubrou.

Pouvez-vous me dire quels sont les différences des uns et des autres et lequel on va plutôt employer dans quel style ?

[Ark]

La réponse m'intéresse aussi, alors j'ai un peu cherché.
D'après Brew Your Own :

There are three basic types of roasted grains: chocolate malt, black patent malt and roasted barley. Roasted barley is unlike the other two grains because it is made from unmalted barley.

Raw barley goes directly into the roaster and is heated to temperatures as high as 446 ºF (230 ºC). The length of roasting time determines the darkness of the grain. This can vary from 250–600 ºL. It is during this roasting process that all the unique flavor profiles of roasted barley are produced. The most predominant characteristic is nutty and coffee-like.

Of the three dark malts, roasted barley produces the lightest colored head. This is one of the characteristics that makes roasted barley an excellent choice for brewing dry Irish stouts.

In dry stout, the focus of flavor is roasted barley. It is rumored, for example, that the Guinness (James Gate) brewery uses a combination of pale ale malt, flaked barley (30%) and roasted barley (10%) to achieve its legendary flavor. Simplicity is bliss!

J'ai traduit vite fait la partie qui devrait t'intéresser particulièrement :

Il y a 3 types de grains grillés : malt chocolat, malt noir et l'orge grillé ou 'roasted barley'. Le roasted barley, à la différence des deux autres, est fait à partir d'orge non malté.
L'orge cru part directement au four et est chauffé à des températures allant jusqu'à 230°C. La durée passée au four détermine la couleur du grain qui peut varier de 250 à 600 °L. C'est pendant ce processus de grillage que sont produits les saveurs typiques. Les caractéristiques qui prédominent sont le caractère de noix, de café.
Des trois malts noirs, c'est le roasted barley qui va produire la mousse la plus claire. C'est une de ces caractéristiques qui en font un excellent choix pour le brassage des Dry Irish Stouts.
Dans le Dry Stout, la saveur est l'orge grillé. La rumeur court, par exemple, que la brasserie Guinness utilise une combinaison de malt Pale Ale, de flocon d'orge (30%) et de roasted barley (10%) pour obtenir sa saveur légendaire. La simplicité c'est le bonheur !

Quant à la différence entre les deux, je lis toujours chez Brew Your Own :

Basically, black malt is going to come across as burnt and acrid with a dry character. It is more of an additive, for color and flavor, but it does not lend sugars to impact the specific gravity of the beer.
Roasted barley has many of the same characteristics of black malt, though it is far more complex. It actually has some starch that can be converted during the mash, thus impacting the specific gravity. Roasted barley will also lend to the sweetness of a beer.

En fait, le Black Malt va apparaître grillé, âcre et avec un caratère sec. C'est plutôt un additif, pour la couleur et la saveur, mais il n'apporte pas de sucre pour impacter la densité de la bière.
L'orge grillé a beaucoup de caractéristiques similaires au black malt, bien qu'il soit bien plus complexe. Il y a de l'amidon qui peut être transformé pendant l'empâtage, et impacter la densité. L'orge grillé va plutôt donner de la douceur à la bière.


L'article complet est visible ici :
http://byo.com/malt/item/1559-using-roa ... m-the-pros

[lestat2000]

Super ton article ! Merci pour ces infos.

Donc pour résumer:
- Roasted Barley : Orge non malté -> Typique Guinness et stout irlandais
- Black Malt : Orge Malté : a utiliser plutôt en additif pour le gout plutôt que pour donner de la sensité
- Le chocolate ??? : du Black Malt moins grillé ?

Donc pour la typicité Guinness je comprend qu'il faut effectivement virer le malt chocolat de la recette et renforcer le Roasted Barley.

Par contre les flocons 30 % ça me semble beaucoup quand même.

[Cyclard]

Je crois que la proportion de flocons c'est 25%. Tu peux trouver facilement la recette clone de Guinness sur Brew your Own

[Titomouk]

Salut,

J'ai lu récemment le chapitre sur la description des grains dans la traduction du How to brew sur le wiki. En tant que débutant, j'ai trouvé ça très instructif !

Pour le malt chocolat, voici ce qui est écrit :
"Malt Chocolat 800 EBC (400L-SRM) : Utilisé en petites quantités pour les Brown Ales et abondamment dans les Porters et les Stouts, ce malt a une saveur douce-amère de chocolat, un agréable caractère grillé et contribue à une profonde couleur noire vermeil"

Tu pourras aussi y trouvé une description du Malt Black et de l'orge grillé, mais ça me semble similaire à ce qu'a décrit Ark.

Thomas

[dimi]

J'ai récemment dégusté en parallèle une porter brassée avec une bonne dose de chocolate malt (en fait son substitut chez weyermann, le carafa I) et une dry stout avec du roasted barley. Et bien la stout avait un goût qui partait sur le café/grillé et la porter penchait vraiment du côté chocolat noir. C'était très surprenant, je n'avais pas remarqué une telle différence qand j'avais goûté ces bières chacune de leurs côtés...

[lestat2000]

Petite question en passant ça se ressucre à combien à l'embouteillage bouteille un clone de guiness ? 6gr/l ? moins ?

J'ai aussi lu que la particularité de la guinness à la pression c'était que c'était de l'Azote qui servait de gaz propulseur, est ce que vous pensez que si j'adapte sur ma tireuse de fûts de 5L une petite cartouche de "crème chantilly" (N2O) à la place de la traditionnelle cartouche de CO2 de 16gr ça le ferait ?

[Ark]

Le BJCP préconise une carbonatation basse à moyenne, je me demande si tu n'es pas un peu haut avec 6g/l ?

Aucune idée pour l'azote.