La fermentation ⇒ Mousse qui déborde des fermenteurs et bière plate

[LeSanglier]

Bonjour à tous,

Pardon de ne pas écrire davantage sur notre magnifique forum. Ce n'est pas faute de le lire. J'ai été assez pris cette première moitié d'année parce que je suis passé des marmites aux tanks et il a fallu aménager une nouvelle pièce spécialement. Je sais que vous attendez des photos ! Mais avant, je voudrais finir le placo etc.

Le drame que je viens vous raconter, c'est que j'ai réalisé mon premier brassin - donc dans les tanks à lait - de 300 litres à la fin du mois de mai, qu'il y a aujourd'hui deux semaines que la bière est en bouteilles, et qu'elle est... plate.

C'est une recette assez simple, style "Belgian blond" en monopalier avec laquelle je suis arrivé à des merveilles lorsque j'utilisais encore les marmites (70 et 100 litres pour produire 50 litres). La journée de brassage s'est bien passée etc.

Je n'avais qu'un fût de fermentation de 210 litres et un autre de 120 litres libres. J'ai donc mis les 300 litres de bière dedans en fin de brassage. Ensuite, j'y ai ajouté le pied de cuve de 26 litres. C'est dire si les fûts (en plastique blanc de chez Br...d) étaient plein à ras bord. C'est ainsi que lors de la fermentation primaire, ç'a été soirée mousse pendant près de deux semaines dans toute la brasserie. La mousse jaillissait avec une force que je n'avais pas estimée, les barboteurs étaient inutiles, j'avais même mis des tuyaux, à la fin, sur le dessus pour que la mousse aille directement dans des seaux.

Il faut dire aussi que c'était la première fois que j'utilisais de la Wyeast à la place des Fermentis habituelles, mais je ne pense pas que ce soit le plus important.

Ensuite, la secondaire s'est bien passée (calme !) ; l'embouteillage avec 7 grammes de sucre par litre (bouilli dans de l'eau), et un petit paquet de S04 histoire d'être sûr que ça ne dorme pas.

Aujourd'hui, deux semaines plus tard : bière plate. Oui j'ai une bonne capsuleuse, tout était propre, les bouteilles neuves, le sucre mélangé, pesé, les bouteilles sont dans une salle à 22°C etc. Voici pourquoi je sollicite votre aide, c'est un problème que je n'avais envisagé ni lu, et pourtant une question qui pourrait vous paraître évidente : est-il possible que le moût ait tellement moussé pendant la fermentation primaire que, même une fois refermenté en bouteilles, il n'ait plus la consistance nécessaire à la pétillance et à la mousse ? Cela ne m'était jamais arrivé car j'ai toujours rempli mes fûts de fermentation à moitié et ils n'ont jamais débordé (et il me semble d'ailleurs qu'ils n'ont jamais moussé, à part le krausen).

Pensez-vous que lorsqu'une bière mousse abondamment, les protéines qui permettent cette mousse se volatilisent et donc qu'elle ne pourra plus re-mousser ?

Parce que vraiment, je ne comprends pas. À part ces jaillissements lors de la fermentation primaire, tout était bien fait. DI : 1060, DF : 1012.

Autre indice, peut-être : le trouble "tombe" dans la bouteille. Je n'ai pas mis d'Irish Moss. Je veux dire que lorsqu'une bouteille reste sur son étagère quelques jours, la moitié supérieure est transparente et la moitié inférieure est "normale", comme la bière. Ça aussi, c'est peut-être normal, mais il y a si longtemps que je n'ai pas brassé sans lichen que je ne sais plus.

En tous cas je suis bien navré. Tant de travail pour 400 bouteilles plates que je vais peut-être devoir ouvrir, vider, laver... sans parler du coût des ingrédients et du retard de production. Enfin je vous embête avec mes états d'âme !

Santé !

[Gigot]

C'est vraiment plat plat plat ? Ou alors il y a un p'tit quelque chose ?
Perso j'ai remarqué que mes bières évoluent dans le bon sens côté bulles et mousse avec le temps :
Une bouteille ouverte le 14 juin qui était très limite, j'en ai rouvert une aujourd'hui, impec'.

[mx12]

Essaie une semaine au frais, ça aide pour la prise de mousse.

[Tofito]

Pas de carbonatation (bière plate) ou pas de mousse? c'est pas vraiment la même chose..
Si pas de gaz: levures qui n'ont pas fait leur boulot? dosage erroné du sucre d'embouteillage?
Si pas de mousse: palier protéinique trop long? erreur de malt, genre un pils au lieu d'un cara?

L'hypothèse de la mousse abondante en fermentation primaire, ça me semble bizare. Cette mousse ça doit être un gros krausen, donc pas nécessairement que des protéines..

[LeSanglier]

Bonjour,

Merci beaucoup d'avoir pris le temps de me lire et encore merci de m'avoir répondu.

Quand je dis que de la mousse a jailli des fermenteurs lors de la fermentation, il s'agit sûrement de krausen. C'était une mousse très épaisse, un peu marron, comme celle qu'on voit en surface des fermenteurs à ciel ouvert dans certaines brasseries. Pas de la mousse comme lorsqu'on verse une bière dans un verre. Mais je suis étonné car je n'en avais jamais eu autant.

Pour l'embouteillage : 2065 grammes de sucre pour 295 litres (7 grammes par litre)... Oui, perdu 20 litres en "mousse" et fonds.

Et non, je ne me trompe pas de malt C'est du pilsen et (de tête?) dans les 5 ou 10% de cara.

Je n'avais pas bien précisé pour la carbonatation: la bière est plate en ce sens qu'elle ne mousse pas, mais qu'elle n'a pas non-plus de bulles, elle est presque comme du thé. Je dis presque parce qu'on sent un tout petit _{tout petit} pétillement sur la langue, en cherchant vraiment bien.

Hier, j'ai ouvert une centaine de bouteilles pour y ajouter quelques gouttes de S04. On verra bien. Quand je les ouvrais, elles faisaient toutes un petit pchit et il y avait bien du gaz dans l'espace du goulot, mais rien de plus.

Je vais recommencer, tant pis, c'est juste que si c'est pour refaire la même chose...

[Tofito]

C'est bizarre cette histoire!
Si la quantité de sucre est bonne (t'es sûr d'avoir bien versé le sirop dans la cuve de sucrage?? des fois on peut zapper des choses en croyant les avoir faites..), que la levure est en état de refermenter (si en plus tu as ajouté de la S04 ça doit le faire!), et que tes capsules sont bien étanches... je ne m'explique pas ton défaut de gaz en bouteille

Peut-être qu'un expert à qui ce genre de phénomène est arrivé trouvera une explication rationnelle..?

[L'hermine]

As tu vérifié que le pouvoir d'atténuation de ta première levure coïncide avec la SO4, ça me parait hasardeux cet ajout de levure avant embouteillage. Si la SO4 atténue plus que l'autre et qu'elle prend le dessus, tu risque des explosions. Si elle atténue moins et qu'elle a pris le dessus, elle n'ira pas au bout et ta bière manquera de gaz.

2 semaines en bouteille (même si c'est souvent suffisant) me semble un peu tôt pour tirer des conclusions et pour intervenir sur les bouteilles. Je serai toi j'aurai laissé au chaud plus longtemps et regouter plus tard.

Comment tu t'y es pris pour ensemencer tes 300L?

[LeSanglier]

Merci ! Très juste remarque sur l'atténuation. Les deux levures ont le même taux. D'ailleurs la densité finale est la même que quand je n'utilise que de la S04.

Oui, c'est très bizarre cette histoire - Tofito : tu as réussi à me faire douter : "est-ce que j'ai vraiment jeté cette casserole de sucre dans le tank ?" ! Oui, quand-même, je le sens quand je goûte : le sucre est encore là et n'a pas été grignoté.

Après... peut-être que la Wyeast a trop chaud à 22°C ? J'ai 200 bouteilles dans la même pièce, sur les mêmes étagères, réalisées avec seulement de la S33 + S04, et elles sont déjà parfaites.

Bon, bein on va attendre encore un peu...

[benboum]

Si je me rappelle tout ce que j'ai eu comme soucis avec la Wyeast... je ferais un pari sur la quantité de levure à l'embouteillage. Je mets une pièce que les levures que tu as rajouté vont fonctionner POUR AUTANT que la S04 soit au moins aussi atténuante.

[padam]

Bonjour à tous,

Alors voilà, samedi dernier pour notre dernier brassin de l'année, on a décidé de faire une bière de Nowel, dans la plus pure tradition... qui était de vider les stocks. On part sur 7 kg de céréales, pas mal de houblons et quelques épices (coriandre, écorces d'oranges, gingembre frais, canelle et badiane). On n'a pas rajouté de sucre. Le résultat nous a semblé satisfaisant à l'odeur et on obtient une DI de 1070 pour un bon 23L de mout. Jusque là, tout va pour le mieux.

Le souci est apparu après l'ensemencement. Tout comme dit dans le titre du sujet, le fut s'est rempli de mousse brunâtre et celle-ci a débordé par le barbotteur. Les levures utilisées sont des Safbrew S33 et WB06.

Est-ce que ça veut dire que le moût est foutu? Cela cessera-t-il donc un jour? Et surtout, qu'est-ce qui a pu provoquer cette réaction (je pense pouvoir ne pas retenir l'hypothèse des levures incompatibles comme dit dans ce sujet car nous avons déjà fait un autre brassin avec cette combinaison et tout s'est passé correctement).

D'avance merci et, de toutes façons, bonne journée