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Je continue ma session brassage intensive et j'essaie de mettre au point une recette de "Black IPA" ou "Dark Ale".. enfin vous me comprenez
Après avoir gouté la Rêve d'étoile de chez Bendorf qui m'a vraiment touchée (chapeau bas !), j'ai envie de me frotter au style. Ce que je voudrais en revanche c'est éviter de retrouver un goût torréfié trop puissant à cause peut être d'une grande quantité de ces malts dans ma recette, mais réussir à préserver des arômes de cacao qui ne seraient pas trop masqués par le houblon.
Voilà le débat est ouvert, c'est mon premier essaie alors je ne sais pas si je suis dans les clous !
Merci d'avance pour vos suggestions et vos remarques
La difficulté avec ce style c'est d'obtenir effectivement une IPA noire et pas une porter/stout très houblonnée. Comme tu le dis il ne faut pas avoir un gout trop torréfié. Je n'ai jamais utilisé le Special B mais je me demande si 4.7 % de special B + 4,2 % de chocolat ça ne fait pas un peu trop pour une Black IPA.
Ce qui est généralement conseillé c'est d'utiliser des malts chocolat décortiqués (c'est à dire où l'enveloppe du grain a été retirée, ça se dit dehusked en anglais). Apparemment ça limite les aromes torréfiés apportés par le grain, ce qui permet d'en mettre plus pour avoir une couleur bien noire. Tu as notamment le Carafa SPECIAL chez Weyermann, on le trouve chez MaltMiller par exemple.
Autre possibilité souvent évoquée, le cold steeping : laisser tremper des grains chocolat dans de l'eau froide. L'eau se colore et on peut l'ajouter à l’empâtage. En revanche cela extrait quand même moins de couleur que si on utilisait la même quantité de grains torréfiés à l'empâtage. Du coup il faut en utiliser plus et je ne suis pas convaincu qu'au final on ne se retrouve pas avec autant d'aromes toréfiés dans les deux cas...
Je réfléchis à ce style aussi, et pour moi la solution se trouve dans le cold steeping. Qui n'extrait que très peu d'arômes torréfiés/âcres, et il me semble même avoir lu que avec le smalt chocolat, ça apportait des touches de chocolat sans apporter le torréfié justement.
Il y a quelques exemples réussis sur le forum il me semble. (je crois que Gigot en a fait une. Pas sûr)
Comme quoi on peut vite avoir beaucoup de posts sur un forum, sans toujours être quelqu'un qui maîtrise le sujet. nda: vérifiez tout ce que je dis avant de l'appliquer.
J'en ai gouté un bon exemple de la brasserie corrézienne ( la dark j'adore version IV ou V ), je confirme le cold machin.
Je vais essayer aussi pour le prochain printemps une brune d'été, ca change
Ce qui me semble dur à faire, c'est de ne pas avoir le gout du grain noir tout en ayant la couleur d' où le cold machin du nain brasseur
Un cold steeping une nuit au frigo, ça devrait le faire je pense, d'après ce que j'ai lu. Par contre, quelle quantité de grain pour quelle quantité d'eau, ça je n'ai pas encore trouvé mon bonheur. Le faire au froid serait justement ce qui limiterait l'extraction des arômes "torréfiés" et rendrait le tout plus "doux".
Comme quoi on peut vite avoir beaucoup de posts sur un forum, sans toujours être quelqu'un qui maîtrise le sujet. nda: vérifiez tout ce que je dis avant de l'appliquer.
par contre 17% de seigle tu va avoir une bière avec beaucoup de corps et de texture. Moi perso j'adore ça mais en l'occurence ça risque de pas vraiment taper dans les codes d'une IPA... A voir ce que tu veux mais si tu veux une IPA reste sur un truc plus sec, sans seigle ou reste en dessous des 5% en tout cas.
Merci pour les remarques ! J'ai rebossé ma recette par rapport à vos remarques, j'ai changé les malts et aussi les houblons sur un coup de tête, j'ai également enlevé le seigle que j'ai remplacé par des flocons d'avoine. Il y a un poste intéressant du Nain brasseur sur le cold steeping dont je pense m'inspirer. Le process est assez bien expliqué, la méthode mérite d'être testée pour voir ce que ça donne.
Si vous voyez des choses qui ne collent pas n'hésitez pas !
3.19 kg Pale Malt (2 Row) Bel (5.9 EBC) Grain 1 48.5 %
2.09 kg Munich Malt (17.7 EBC) Grain 2 31.8 %
0.47 kg Oats, Flaked (2.0 EBC) Grain 3 7.2 %
0.43 kg Crystal (150.0 EBC) Grain 4 6.6 %
0.19 kg Carafa III (1034.2 EBC) Grain 5 2.9 %
0.19 kg Chocolate Malt (886.5 EBC) Grain 6 2.9 %
15.00 g Ahtanum [6.00 %] - First Wort 60.0 min Hop 7 11.2 IBUs
15.00 g Galaxy [14.00 %] - First Wort 60.0 min Hop 8 26.2 IBUs
18.00 g Nugget [13.00 %] - Boil 60.0 min Hop 9 26.6 IBUs
35.00 g Ahtanum [6.00 %] - Boil 2.0 min Hop 10 2.0 IBUs
35.00 g Galaxy [14.00 %] - Boil 2.0 min Hop 11 4.7 IBUs
40.00 g Ahtanum [6.00 %] - Dry Hop 7.0 Days Hop 13 0.0 IBUs
40.00 g Galaxy [14.00 %] - Dry Hop 7.0 Days Hop 14 0.0 IBUs
1.0 pkg SafAle English Ale (DCL/Fermentis #S-04)
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.072 SG Measured Original Gravity: 1.046 SG
Est Final Gravity: 1.019 SG Measured Final Gravity: 1.010 SG
Estimated Alcohol by Vol: 7.0 % Actual Alcohol by Vol: 4.7 %
Bitterness: 70.7 IBUs Calories: 427.1 kcal/l
Est Color: 71.1 EBC
Simon Roy a écrit :Un cold steeping une nuit au frigo, ça devrait le faire je pense, d'après ce que j'ai lu. Par contre, quelle quantité de grain pour quelle quantité d'eau, ça je n'ai pas encore trouvé mon bonheur. Le faire au froid serait justement ce qui limiterait l'extraction des arômes "torréfiés" et rendrait le tout plus "doux".
Simon,
J'avais réalisé un cold steeping pour une black saison et j'avais utilisé 263g de Carafa 3 et 203 de Black 1400 EBC dans un 1L d'eau à température ambiante pendant 24h et la coloration était vraiment noire pour 25L de bière finie.
