Brasseur : Woi
Style : Expérimental
Tout grains
Volume avant fermentation :
25 Litres
Volume avant ébullition :
28 Litres
Poids total Grain :
6,75 kg
Poids total houblons :
50 g (pelets)
Prix de revient estimé/l :
Pas mal d'heures de brassage !
Description sommaire :
Un test de brassage par décoction, tout à fait probant !
Ingrédients :
Malt1: Pilsner
6,75 kg
Hallertau perle (pellets 4% alpha) bouilli 60 mn
50 g
Levure
S33 un sachet 10 g
OG
1.055
TG
1.010
Couleur
6,5 EBC d'apres proMash; un beau blond en langage normal
Amertume
25 IBU d'apres promash, pas mal plus a cause du brassage en fait (voir plus loin)
Alcool (%volume)
7,5 %
Commentaires :
C'est pas bete cette idée de codification des recettes, mais c'est pas évident pour ceusses qui comme moi aiment pas trop les calculateurs genre promash et beersmith; juste les ingredients et une description du protocole auraient suffit.
La partie interessante maintenant:
En résumé
C'était un test pour brasser par décoction, méthode peu décrite sur le net.
Alors je me suis pas mal renseigné, et je me suis lancé. C'est un brassage assez long, mais au final, ma biere est carrement différente de mes autres tests.
Vous me direz que la decoction c'est plus pour les pils, mais moi je ne voulais pas me prendre la tête avec une fermentation à 0°: fermentation haute et puis c'est tout.
Résultat: une biere avec un très fort goût de malt, et une amertume non négligeable, mais principalement due au malt et je pense au dreches qui ont bouilli. J'avais fait à peu près la même recette peu de temps avant mais en monopalier traditionnel, et c'est radicalement différent !
Qu'est-ce que la décoction:
En infusion, on se contente d'ajouter de l'eau chaude pour faire varier la température du moût. Parfois on chauffe directement, c'est plus pratique, et ça revient au même maintenant que le thermomètre existe.
Au lieu d'ajouter x litres d'eau chaude à l'infusion, ici on prend ces x litres dans le moût, avec ses grains, et on fait bouillir. Ensuite on réincorpore ces x litres de moût bouillant au reste du moût, ce qui fait monter la température comme en infusion.
Pendant l'ébullition, des enzymes sont cramées, des protéines coagulent, les dreches se solubilisent, mais on caramélise le moût, ce qui donne un goût unique !
Les points clef (à mon avis):
- Toujours prendre les x litres à faire bouillir dans le bas du récipient de brassage, après avoir laissé reposer le moût. Ceci permet de ne pas prendre trop d'enzymes, et surtout de prendre beaucoup de sucre, qui naturellement se trouve autour de l'amidon, lui même tombé au fond du seau de brassage.
- Dans ces x litres, faire un premier palier pour les enzymes alpha (dans les 70°) pendant 10 minutes avant de faire bouillir. Histoire d'avoir quelque chose d'interessant à faire bouillir.
- L'ébullition doit être franche, et doit durer une trentaine de minutes, histoire que les bonnes réactions (de maillard je crois) aient le temps d'avoir lieu.
Concretement:
Concretement, j'ai mélangé mon malt concassé à de l'eau froide, puis tout de suite (c'est pas une salade à froid), j'ai ajouté la quantité d'eau bouillante qui va bien pour monter à 66°. On peut aussi ajouter de l'eau à 66 sur le malt, mais j'étais dans un trip sans thermomètre.
Je laisse REPOSER (pas de brassage) une demi plombre, puis je prélève DANS LE FOND les litres qui vont bien pour que quand je les rajouterai j'aie un brassin à 70°. Pour les calculs => promash.
Je chauffe à 70° mon prelevement pendant 10 minutes, puis grosse ébullition pendant 30 minutes. Pendant ce temps là, je ne touche pas au moût principal, mais je touille comme un forcené ma petite gamelle pour que ça n'attache pas au fond. Faut dire que c'est assez dense dedans. J'en profite pour virer les protéines qui coagulent et surnagent en surface (cassure à chaud). Ne pas hésiter à écummer, sinon c'est coton pour la filtration.
Je réintègre mes quelques litres au moût principal en touillant bien, puis je laisse reposer une heure. Je précise que la température du moût principal chute pendant ce temps, il vaut mieux l'isoler.
Au bout de cette heure (1h40 depuis le début donc), je prélève une autre quantité de moût, toujours dans le fond, histoire de pouvoir faire un mash out en la remettant (77°).
Cette fois ci pas la peine de faire le palier à 70, on en vient, donc ébullition tout de suite, pendant 30 minutes. Toujours bien touiller et écummer.
On réintègre et on touille. AU bout de quelques minutes, fin du mash out et début de la filtration.
Ca fait donc 30' + 40' + 1H + 30' +10' = 2h50 de brassage uniquement pour les paliers.
La filtration commence, et on pleure un peu: comme les protéines on coagulé (cassure à chaud), ça bouche un peu le filtre en faisant une sorte de vase sur le dessus. Une fois que c'est stabilisé, quelques coups de couteau bien sentis améliorent le débit.
C'est bien bien long, j'ai pas noté.
Mais il faut chiader la filtration, vu qu'on a pas mal de trucs en suspension suite à ces ébullitions.
Ensuite, c'est plutot classique, je vous épargne les détails.
A essayer, mais prévoir un brassage assez long. Par contre niveau goût on est récompensé par un truc différent, surtout si comme moi on le garde 3 mois en secondaire au frais avant d'embouteiller puis 3 mois avant de déguster.
Amusez vous bien !
