La fermentation ⇒ Refermentation en bouteilles: du moût au lieu du sucre

[woi]

Voilà l'idée: pour la refermentation en bouteilles, je compte rajouter du moût au lieu du sucre.

A mon avis, je n'invente pas le fil à couper l'eau tiède là dessus...

Mais je n'ai rien trouvé à ce sujet, donc je pose la question: si vous faites ou avez fait ça, comment vous faites ?

Je compte faire comme ceci (je brasse en tout grain): le jour de ma mise en bouteille, je fais un nouveau brassin de 25L, ma dose standard (bah oui, je ne vais pas m'emm*rder à brasser juste de quoi ajouter un peu de bulles à mes bouteilles).

Sur ces 25L, connaissant la densité initiale et ayant une idée de la densité finale (depend du type de brassage, faudra que je consulte mes notes), je peux estimer le grammage de sucre par litre de bouzin.

Je sors alors mon boulier et j'en déduis combien il faut de litrons de moût tout neuf dans ma biere pour avoir une densité de sucre qui fera des bulles, a vue de nez, je sens que ça tournera dans les 3L.

Donc ensuite, je met 25-3= 22L de biere dans un seau et j'ajoute 3L de moût bien sucré. Je met le tout en bouteille et tout se passe bien, j'espere.

Evidemment, je recupère les 3L de bonne biere pour ensemmencer mes 22L de moût qui me restent, ce qui me fera une seconde bonne biere quelques temps plus tard.


Voila, c'est clair dans ma tête, il me semble que c'est comme ça qu'il faut faire.

Ce que je voudrais, c'est un retour d'expérience de quelqu'un qui l'a déja fait, parce que la théorie c'est bien, mais la pratique c'est mieux !


En prime: il me semble que ça marche comme ça pour la refermentation en bouteille des gueuzes: un vieux et un jeune lambi mélangés. Du coup, j'ai envie de faire du mambic !

[leyon]

c'est pas un peu compliqué?




(marketingement, ça à de l'avenir "bière sans sucre ajouté, refermentée sur mout jeune")

wais, ça sonne....

[Antoine brasseur]

C'est vrai que cela ferait plus bière artisanal ...
Mais il ne faut pas se tromper sur les quantités sinon "boom!!"
Mais c'est vrai que c'est une bonne idée...Mais ne croyez vous pas que l'on pourrait conserver le moût du même brassin sans qu'il perde ses qualité et son sucre surtout!...
congélateur...ou dans un tupéroir dans un frigo????
Sa minterresserait...après pr trouver les bonnes densités...la galère nn?

[Jean-Luc]

une seule réflexion : pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ?

qu'est ce qu'apporterait du mout au lieu de sucre ?

n'est ce pas un peu se compliquer la vie pour... pour quoi au fait ?

il y a deja bcp de sources de sucre à utiliser pour la refermentation...

[woi]

Je suis d'accord que c'est se compliquer la vie, mais le brassage amateur, je vois ça comme un amusement personnellement.

Si je en voulais pas me compliquer la vie, je ne brasserai pas et acheterai ma biere toute faite, chacun sait qu'il en existe de bien bonnes dans le commerce.

Je ne compte pas généraliser le processus, juste faire quelques essais. Je n'avais pas pensé à conserver du moût, mais manifestement ça se fait, plus au congelo qu'au frigo apparement.

Apparement les allemands font pas mal de manips dans ce goût là, je vais chercher de leur coté.


Dans le même ordre d'idées, vu que je garde dans un coin de la tete l'idée de me faire des lambics et une gueuze, je me suis plus ou moins renseigné à ce sujet. Je me rends compte que pour ces bieres de très très longue garde, la densité finale est super faible, c'est à dire que même sur 3 ans de garde, du sucre continue à être transformé en alcool.
La preuve: ils remettent du lambic jeune de 1 an pour apporter du sucre et donc des bulles. Nous on dirait plutot que le machin est vidé et qu'il n'a plus un gramme de sucre.

D'où ma remarque: si on se met à garder des bouteilles assez longtemps (mettons 3 ans), la fermentation continue, et le sucre résiduel devient alcool, mais surtout CO2...
Question: sur une biere que l'on compte garder longtemps, vaut-il mieux sous-doser le sucre à l'embouteillage ? Voire même ne pas ajouter de sucre du tout...

Quelqu'un sait me repondre ?

[leyon]

C'est vrai que cela ferait plus bière artisanal ...
Mais il ne faut pas se tromper sur les quantités sinon "boom!!"
Mais c'est vrai que c'est une bonne idée...Mais ne croyez vous pas que l'on pourrait conserver le moût du même brassin sans qu'il perde ses qualité et son sucre surtout!...
congélateur...ou dans un tupéroir dans un frigo????
Sa minterresserait...après pr trouver les bonnes densités...la galère nn?

hep.
le palier que tu fais entre 70 et 80°c sert à stabiliser le sucre, donc pas de problème. il m'arrive d'embouteiller un peu de mout (puis direction frigo) pour servir de starter à la levure d'un futur brassin. Cependant, cela ne doit pas se garder des lustres, à mon avis.

[CascadeHop]

C'est vrai que cela ferait plus bière artisanal ...
Mais il ne faut pas se tromper sur les quantités sinon "boom!!"
Mais c'est vrai que c'est une bonne idée...Mais ne croyez vous pas que l'on pourrait conserver le moût du même brassin sans qu'il perde ses qualité et son sucre surtout!...
congélateur...ou dans un tupéroir dans un frigo????
Sa minterresserait...après pr trouver les bonnes densités...la galère nn?

Bonjour je remonte un vieux topic de 14ans, mais je suis en train de tester l'opération avec le surplus de mout que j'ai mit une vingtaine de jours au congel...

Je ne sais pas si je ferai avancé le dossier, mais les calculs pour ma part on été très simple.
J'ai utilisé la calculette :
http://univers-biere.net/outil_dilution.php

Elle m'a permis de savoir approximativement la quantité de sucre dans 1l de moût, et du coup une petite règle de trois sachant la quantité de sucre que je souhaite...

Mon moût est en train de bouillir, je goûte et je versé avant mise en bouteille...

[Jinac]

Le seul truc auquel il faut penser c'est que dans ton mout congelé, la levure ne consommera pas tout le sucre, elle s'arrêtera à la même densité que ta bière.
Donc si tu as du mout conglé à 1040 et que ta DF est à 1010, alors il te faut considéré ton mout congelé comme contenant une quantité de sucre fermentscibles équivalent à un sirop de sucre à 1030.
Soit envion 78g de sucre/L

[julien29]

Dans le livre de Greg Hughes "Faire sa bière maison", il y a un tableau P66 sur le sucrage. Il donne le calcul pour de l'extrait de malt sec.

Tu peux t'en inspirer. Ou faire ton propre extrait de malt sec

[CascadeHop]

Le seul truc auquel il faut penser c'est que dans ton mout congelé, la levure ne consommera pas tout le sucre, elle s'arrêtera à la même densité que ta bière.
Donc si tu as du mout conglé à 1040 et que ta DF est à 1010, alors il te faut considéré ton mout congelé comme contenant une quantité de sucre fermentscibles équivalent à un sirop de sucre à 1030.
Soit envion 78g de sucre/L

J'avoue avoir négliger la densité finale, de ce fait j'aurais pu mettre un tout petit peu plus de mou...
15jours après la mise en bouteille j'ai ouvert la 1ere... Sa ne manquait pas de pression, loin de la