Le brassage tout grains ⇒ Hochkurz Verfahren

[blitzpulli]

Salut,

je voudrais tenter une double décoction pour une Vienna Lager/Oktoberfest, en utilisant le procédé hochkurz, plus adapté aux malts modernes bien modifiés comme il faut, que les profils de décoction à longs paliers protéiniques.
Voici le profil de l’empâtage:


source

Ça ne se voit pas sur BS, mais je compte bien faire le pallier @72°C pendant 15mn pour la première décoction.

Lorsque je rentre ce profil dans Beersmith, ça donne ça:




La très basse température du palier beta-amylase conduit BS à calculer une DF incroyablement haute (1016 ici). Si j'augmente la température de ce palier dans BS, la DF chute.
A priori, au vu de la longue durée des paliers, je ne devrais pas avoir de problème de conversion, ni de densité finale (ni de DF trop haute, notamment en raison du long pallier beta).

Bref, j'aimerai tenter ce procédé de décoction, mais je suis mitigé, dois-je plutôt faire confiance aux Prof. Dr. agr. Ludwig Narziss et Prof. Dr.-Ing. habil. Werner Back du Technische Universitaet Muenchen (premier diagramme du post), ou à Beersmith qui recommande un pallier beta plus haut en température, sans quoi la DF est trop haute ?

[blitzpulli]

Je ne voulais pas vous faire peur avec le titre barbare.

Personne pour me dire si la faible atténuation calculée par Beersmith est un bug du logiciel, où je dois m'attendre effectivement à cette DF haute ?

[Samoht]

Salut,
peut-être deux pistes pour creuser cette histoire de DF haute (et j'annonce dans la foulée que je ne connais pas beersmith).

1/À 62°C, on est au maximum d'activité de la beta-amylase (pour un empatage d'une durée de 60 minutes, selon les infos fournies par Palmer, Narziss, et al.). En revanche, à 62°C, on se situe aussi au minima d'activité de l'alpha-amylase (selon les même sources). Or les deux enzymes semblent bosser plus efficacement si elles agissent conjointement: l'alpha-amylase coupe l'amidon (en structure ramifié ou non) dans le tas au pif, et libère au passage des extrémités non réductrices par lesquelles la beta-amylase peut commencer son découpage minutieux. Donc, si l'activité de l'alpha-amylase est trop réduite durant ton premier palier à 62°C, la beta-amylase sera moins productive faute de pouvoir attaquer les structure ramifiées de l'amidon qui n'auront pas été découpées par une alpha-amylase un peu molle du genou. (plus de détails ici: http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... of_Mashing)

2/Sur le même lien (http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... of_Mashing), on voit sur la droite des graphiques qui illustrent l'évolution des des enzymes alpha et beta au cours du temps et en fonction de la température de la maishe. Sur celui qui décrit l'évolution de l'activité de la beta-amylase, on voit qu'au bout de 90 min à 63°C, l'activité est de la beta-amylase est "nulle". Donc dans ton cas, au bout de 90min, il ne te reste plus que les alpha-amylases qui seront actives lors de ton pallier à 70°C, et cela est susceptible d'entraîner une DF haute si je ne me trompe pas.

A mon avis, beersmith prend tout ça en compte et un moyen de le vérifier serait de mettre une durée de 90min à ton palier de 70°C pour voir si le faite de laisser plus de temps à l'alpha-amylase pour faire son boulot participe à faire diminuer la densité finale (et peut être aussi réduire la durée du palier de 62°C à 60 min).

Enfin, 1016 de DF, c'est pas la mort et ça devrait participer au corps de la binouze. Dans tous les cas, et à mon humble avis, tu devrais tenter le coup et faire un retour, parce qu'il y a quand même toutes les chances que ça fonctionne bien et que ça donne qq chose d'enfer
bonne soirée
thomas

[Penn-Maen]

sur brewtarget, il me calcule 1013/1014 avec ta recette.
Mais il ne semble pas tenir compte de la durée des paliers, ni même de leur température...
Maintenant, reste à savoir si l'atténuation de la levure est correctement renseignée (74% sur brewTarget).

Si tu veux une DF plus faible, il faut partir d'une DI plus faible aussi : diminue tes quantités de grains...

[blitzpulli]

Merci pour vos retours.
j'ai bien renseigné les valeurs d'atténuation. Le modèle de calcul de Beersmith ne doit pas être adapté à ce type d'empattage.
Je ne voudrais pas trop baisser la valeur de la DI. Je cherche à faire une bière entre la Vienna et l'oktoberfest. Pour le style Oktoberdfest, 1050 est déjà une valeur basse.
Je vais me lancer dans l'aventure, avec un pallier beta à 63 plutôt que 62, et je vous tiens au courant.

[Penn-Maen]

ouais, mais bon, un soft de brassage n'est qu'un outil. Et dès fois, comme boule de cristal, on ne fait pas mieux

Ceci dit, il me semble que BS corrige la DF en fonction du temps de brassage au dessus de 68°C. (edit : oui, voir là)