Fermentation spontanée ⇒ Mon premier faux-lambic

[Guy de Geux]

Je me souviens encore de ma première gueuze.
C'était il y a 5ans, une cuvée renée.
Et malgré l'acidité très franche de cette bière , j'ai tout de suite accroché.

Et pendant longtemps, j'ai considéré que c'était hors de portée de l'amateur.
Mais après une lecture (passionnante ) de "American Sour Beers", je me suis lancé dans l'aventure

Un brassin classique, mono-palier "chaud" 69-70° pour avoir beaucoup de dextrine, après un petit palier à 45° de 10min.
Ajout de 500ml du jus de mes pâtes du midi à la filtration pour avoir encore plus d'amidon.
Filtration de .... 5H à cause du millet (quelle connerie) et de trop de flocons de blé, mais j'y suis arrivé.
Et une ébu de 2H avec du houblon de 2012, que j'avais laissé à l'air libre dans ma chambre depuis 3mois.

Brassée le dimanche, l'enssemencement s'est fait le jour suivant (refroidissement naturel car bon ... c'est un lambic donc on s'en fout de la cassure à froid), avec un mélange US-05(demi-sachet) et lambic blend WYeast.
(enfin 2/3 du blend wyeast, le tiers restant étant maintenant en train de fermenter un hydromel sour ).

Et samedi, si tout va bien, ajout de fonds de bouteilles de gueuze/lambic/kriek dans une orgie/dégustation qui va bien.

La suite bientôt...


Batch Size (fermenter): 30,00 l
Estimated OG: 1,052 SG
Boil Time: 120 Minutes

Ingredients:
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Amt Name Type # %/IBU
4,50 kg Pilsner (2 Row) UK (2,0 EBC) Grain 1 62,5 %
1,50 kg Wheat, Flaked (3,2 EBC) Grain 2 20,8 %
0,35 kg Sarrazin (3,2 EBC) Grain 5 4,9 %
0,35 kg Millet (3,2 EBC) Grain 4 4,9 %
0,50 kg Pale Malt (2 Row) US (3,9 EBC) Grain 3 6,9 %
1,0 pkg Belgian Lambic Blend (Wyeast Labs #3278) Yeast 7 -
1,0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) Yeast 8 -
50,00 g Strisslespalt [2,00 %] - Boil 120,0 min Hop 6 9,7 IBUs

[Guy de Geux]

Une photo J+3 l’ensemencement.
L'US-05 est à son apogée.

[augustin]

avec le blend on est obligé d'ensemencer aussi avec une S. cervisiae avant? Je suis bien tenté par ces blends en tout cas.

[Guy de Geux]

Salut,

Disons que c'est une sécurité.
Et puis c'est ce que conseille "TheMadFermentationist" donc je me suis pas trop posé de questions

En tout cas, oui les blend sont un bon premier pas dans le monde des sours.
Et qui sait, un jour, j'arriverai peut être à faire un vrai lambic qui a du goût ...

PS : j'ai oublié de dire que j'ajouterai aussi des dextrines à postériori, car la DI était un peu faible. (1046 au lieu de 1052)

[Guy de Geux]

Le lambic ayant fini sa fermentation avec les saccharomyces (chute du Kraüsen), les levures sauvages/bactéries ne vont pas tarder à prendre le relai.
Du coup, il a fallut trouver d'autres sources de bactéries, pour augmenter la biodiversité du blend WYeast.
(comprendre par là ouvrir quelques bouteilles pas mal de gueuzes )


Voilà un extrait presque au complet (il manque une Tilquin et la sour cassis du Paradis).
En un mot : on s'est fait plaiz !



Ensemencement dès que j'aurai reçu ma malto-dextrine (théoriquement aujourd'hui), que je vais ajouter en même temps que les différents fonds de bouteilles.

la suite bientôt

ps : pardon pour les Kriek lindemans, je sais très bien que c'est dégueu.
Mais c'était pour but "d'éducation" pour mes colocs avec un test comparatif des 3 kriek

[Guy de Geux]

Voilà, les fonds de bouteilles de la beuverie dégustation du week-end ont été ajoutées.
Avec 150grammes de dextrine pour 30L (j'ai lu 110gr pour 20L sur plusieurs posts de HBT).

Voilà la répartition :

• Grande Tourie : cantillon rosé de gambrinus, cantillon kriek, boon mariage parfait
• Petite Tourie : boon kriek, 3F oude gueuze, boon gueuze

Maintenant, y'a plus qu'à attendre 1ans avant de mettre des fruits.

[Simon Roy]

j'ai lu 110gr pour 20L sur plusieurs posts de HBT

J'ai eu une discussion avec le Coyote à ce sujet là il n'y a pas longtemps, parce que mon IIPA est descendue à 1010 au lieu de s'arrêter aux 1026 prévus.
Et on s'est dit que ça n'a pas de sens ce genre d'assertion... "X grammes/litre"... Tout dépend de la densité à laquelle tu te trouves et la densité que tu souhaite atteindre...

Et ne pas oublier que les maltodextrines sont partiellement fermentiscibles aussi. (peu, c'est de l'ordre de 5% il me semble.)

Au passage, moi j'ai décidé de ne pas en utiliser au final de ces maltodextrines.

Mais j'aime bien ta petite expérience, je vais suivre car je trouve ça assez intéressant.

[Guy de Geux]

partiellement fermentiscibles

Faux.
Enfin, ça dépend par qui.

Là, je me lance dans un lambic, plein de levures sauvages et surtout de bactéries.
Certaines bactéries mangent ces sucres, et même des chaines complexes comme l'amidon !!

En fait, la dextrine est surtout utilisée pour accentuer le caractère sour de certaines bières, car tu es certain que ce sucre sera mangé par des levures sauvages/bactéries.
Ca prend du temps mais elles y arrivent...

Cette méthode est aussi beaucoup utilisée aux US pour faire des faux-lambics uniquement à l'extrait, ou même d'autres expériences.
(genre Hydromel Sour ou tu ajoutes des dextrines pour les mêmes raisons).

Sinon, je suis aussi avec attention ton post, étant un grand fan de l'Hardcore IPA.

[Simon Roy]

Oui tu as raison, j'aurais du préciser que je parlais de fermentation avec des cerevisiae. Et dans cecas-là, LES maltodextrines sont partiellement fermentiscibles apparemment.

Sinon, mon histoire de Hardcore, elle est en bouteille depuis hier après-midi. C'est plus qu'une question de patience et de feedback maintenant.
Mais si je devais la refaire, je tenterais probablement un palier plus haut que ce que j'ai fait sur celle-ci.

[Guy de Geux]

Moi il me semblait que c'était pas du tout, mais ça doit dépendre des souches.
Peut être que des souches "Saison" par exemple le métabolisent... ou pas.

Tiens nous au courant de ta Hardcore dans 15J alors