Fermentation spontanée ⇒ fameux doc sur les lambics

[Ramouch88]

aprés avoir débuté un projet lambic depuis un peu plus d' un an maintenant, je m' aperçois que je n' ai pas pris en compte la température de fermentation
donc je cherche sur le fofo,et sur le net et je tombe la dessus:

projet_lambic.pdf

super mine d' information en Français pour les ceusses qui bloquent de la langue(sur le site de Mr Nain,d' après un projet de Capstrike
si j' ai bien tout compris pas taper si boulette).
Finalement je trouve:25° maxi optimal en fermentation
je pense ne pas être le seul pour qui l' info était passée inaperçue
bonne pioche à tous

[augustin]

Super document c'est vrai. Pour les températures de fermentation, températures de caves non?

[Le nain brasseur]

super mine d' information en Français pour les ceusses qui bloquent de la langue(sur le site de Mr Nain,d' après un projet de Capstrike
si j' ai bien tout compris pas taper si boulette).

Oui c'est ça, une contribution de Thomas

[Guy de Geux]

C'est pas mal, mais ça vaut clairement pas le "American Sour Beer" du fermenteur fou
(certes en anglais, mais pas si difficile à lire)

[BAC]

Ce document est très intéressant et la de la méthode " turbib mashing" y est bien détaillée.
Il y a un point sur lequel je reste un peu sur ma faim , c'est sur la quantité d'eau utilisée pour le rinçage des drêches.
Le document décrit ceci :

"Dans le cas du brassage d'un lambic , les dreches sont rincées avec de l'eau à 95°c. (...) Le rincage nécessite beaucoup plus d'eau que dans un rincage classique afin d'extraire tout le sucre et le sucre et les dextrines des dreches malgré la dillution du mout car le lambic va subir une longue fermentation et les micro organismes qui vont se dévolopper vont avoir besoin de beaucoup de sucre et de dextrines.
source A Liddil Lambic Lesson : The cult of the Biohazard Lambic Brewers;Jim Liddil 1996

Je voulais savoir si quelqu'un avait connaissance du volume d'eau necessaire pour le rincage des dreches par rapport au volume empatage ou volume final pour un lambic

Merci à vous

[BandB]

Personnellement je ne bosse pas tellement comme ça pour les volumes d'eau...

Vu que ton but c'est d'atteindre tes paliers successifs de température par ajout d'eau, si tu vises des volumes précis ça tombera rarement vraiment juste à la bonne température (enfin pour moi ça marche pas après j'imagine qu'avec des années d'expériences tu te poses moins de questions). Donc perso sur un Turbid Mash j'ai des températures pour les paliers et un volume /densité final à atteindre.

Le volume global d'eau pour tout ce qui est la phase "empâtage" équivaut à 4 fois ton poids en grain (4.2 en théorie). Tu mets 0.8 fois le volume à 45°C, plus 0.8 fois le volume pour monter à 52°c, puis 1.2 fois le volume pour monter à 65°C et 1.2 pour atteindre les 72°C. Mais c'est purement théorique vu qu'en plus tu soutires une partie de ton moût (qui est rarement précis), que te cuves n'ont pas les même capacité thermique, les même perte de charge, donc c'est plus la température qui guide tes volumes mais ça donne une idée. C'est la partie la plus galère au début car tu as du mal à anticipé et du coup en y allant prudemment et en ajustant à chaque fois ton empâtage à tendance à durer plus de 3 à 4 heures..

Ensuite pour le rinçage tu vas en théorie faire une ébullition longue (3 heures mini) donc c'est chacun ses taux d'évaporation mais perso je me retrouve avec un volume de rinçage qui est inférieur à une bière classique car sur une bière classique j’empâte à 2.8 à 3 L / Kg (au lieu de là 4.2). Je ne vois d'ailleurs pas en quoi le rinçage plus important extrairait plus de sucre et le rapport avec une longue fermentation. Faut bien rincer c'est tout

Dans le document joint on a vraiment du mal à comprendre car les cuves n'ont pas des couleurs ou des noms différents...

Bref je sais pas si c'est clair car c'est un peu compliqué à expliquer et rien ne vaut la pratique

[BAC]

Merci pour ton retour.
Il est clair qu’il y a différents paramètres qui influents ( notamment les pertes thermique des cuves , la température extérieure) pour atteindre les températures des différents paliers.( températures qui elles sont notre référence)
Ce qui explique aussi pourquoi Le volume de rinçage n’est pas clairement précisé .
Il est le dernier appoint d’eau pour atteindre le volume avant ébullitions ( et prendre en compte l’évaporation de la phase d’ebu).
Encore merci pour ton partage d’expérience et tes explications .

[Cede]

Il y a une explication derrière le turbid mashing. Et c'est encore une histoire de taxation.
Ou comment rentrer le plus de grain possible dans une cuve si possible assez petite pour payer moins.

J'ai été étonné de voir dans le doc que le houblonnage était à 600g/L, ça fait un peu beaucoup !

Pour les volumes d'eau de brassage, il n'y a jamais rien de coulé dans le béton, comme dit plus haut.
Le point central est toujours la température.
Que l'on soit à 3 ou 3.2 de dilution change peu.
Ce qui est important c'est d'avoir si possible le bon volume avant ébullition avec la bonne densité et surtout la bonne densité en fin d'ébullition.
Le volume de rinçage est dicté par ce que l'on a récupéré de la cuve de brassage et de ce que l'on veut obtenir.
Si on connait bien son matériel et sa façon de faire, on connait le rendement, donc la densité doit suivre.

Mais pour en revenir aux lambics, je ne pense pas que le turbid mash soit vraiment nécessaire.
Du temps où je me suis approché des lambics et autres bières sures, je n'ai pas gouté de différence entre les deux.

Je pense que ce petit dessin de Hors catégorie Brewing résume bien la séquence de brassage turpide ou turbid mash même si c'est pour une saison dans ce cas-ci

PJB_1905_TM_Saison.jpg