Les houblonnages ⇒ Houblonnage et Brassage avec extrait

[Mrcloclo]

Hello,

J'utilise beersmith pour de me faire une recette en extrait.

J'ai compris que plus la densité du moult est élevée, moins le houblon "infuse"... donc plus la densité est élevée plus il faut augmenter les quantités de houblon.

Est-il possible de réaliser le houblonnage dans de l'eau sans les extraits afin d'utiliser moins de houblon ?
Pour faire les calculs des quantités de houblons dans beersmith il faut donc que je crée une recette sans extraits, c'est bien ça ?

Ma technique serait donc :
Faire bouillir l'eau
Ajouter les sachets de houblon aux différents temps de ma recette
Enlever les sachets de houblon
Ajouter l'extrait et laisser bouillir le tout 30 minutes.

Pouvez vous me dire si je fais fausse route ?

[B&M]

Est-il possible de réaliser le houblonnage dans de l'eau sans les extraits afin d'utiliser moins de houblon ?

Pour faire simple oui.

D’expérience (faite avec des test donc non scientifique mais qui s'avèrent assez facile à prouver) il est bien plus facile d'extraire l'amertume du houblon dans un mélange peu saturé.
Par contre, j'ai constaté que ce n’était pas le cas pour l'infusion aromatique. du coup tu peux faire quelques essais de ton coté mais je te suggère de commencer par constater l'effet sur l'amertume puis de tenter avec l'aromatique pour bien faire la différence.

Si j'avais une explication à donner, (par déduction donc si un "scientifique" souhaite corriger il est bienvenu), je dirais que l'amertume contenue dans la résine plus difficile à aller chercher se fait mieux quand le liquide est peu dense car s'infiltre mieux.
Pour le coté aromatique, comme c'est contenu dans la matières végétale externe (suffit de le sentir) il est plus facile à décrocher et brûle facilement donc je te déconseillerai de faire bouillir 30mn ensuite.

Sinon coté amertume je diminue la quantité d'environs 20% quand j'utilise cette méthode.
J'ai aussi essayé de le faire sur du tout grain en faisant mon amérisant dans l'eau de rinçage des drêches donc claire. J'ai gagné 1h et j'ai pas vraiment constaté de différence sur le résultat excepté une augmentation de l'amertume car je n'avais pas diminué les doses sur cet essai.

Voila pour mon retour sur le sujet j’espère qu'il t'aidera.

[Guy de Geux]

Tient c'est intéressant comme technique ça.
Je testerai bien sur une grosse bière pour voir si ça fait une différence sensible sur l'amertume.

[Le nain brasseur]

Je pense que ça peut marcher. Dans le genre, j'ai déjà fais des infusions de houblon sauvages pour les tester.
Tu vas augmenter ton facteur d'efficacité d'utilisation du houblon. Derrière il te faudra quand même stériliser ton extrait et le faire bouillir un peu pour précipitation de la cassure, réactions de Maillard. Donc au final ça te fais une ébullition prolongée pour une économie de houblon pas forcément très flagrante, à voir si ça vaut la peine...

[Mrcloclo]

Merci ça me permet d'avancer dans ma recette... donc si je résume, faire infuser le houblon dans l'eau clair n'est utile que pour l'amérisant car on perd les arômes trop volatiles au cours de l'ébulition;
En effet l'économie sur le houblon n'est peut-être pas énorme surtout vu les quantités que je brasse mais je pense que je vais le faire pour l'expérience
J'ai une commande en cours et je vais bientôt avoir du houblon pour m'amuser !

Ma recette n'est pas arrêtée mais je pense que je vais faire comme ça :
- Mettre les grains de malt cara dans l'eau froide et porter à ébulition
- Retirer les grains de malt cara
- Mettre le houblon amérisant le temps nécésaire (~70 min) puis le retirer
- Ajouter les extraits de malt (~30 min)
- A la fin de l'ébulition mettre le houblon aromatique (15 min et 5 min)

Je vous tiendrais au courant du résultat... je vais d'ailleurs poster ma recette dans la rubrique appropriée dès que j'aurais recalculé mes quantités d'ingrédients avec Beersmith

[Le nain brasseur]

Tu peux aussi pour gagner du temps mettre ton amérisant les 30-40 premières minutes puis le laisser en compagnie de l'extrait de malt. Déjà pendant 30-40 min tout seul il aura bien libéré ses acides et amertume.

[julien69]

il me semble qu'il faut un peu de malt pour avoir une meilleure extraction (je sais plus où j'ai lu ça, c'est peut être une idée fausse).
La possibilité est de mettre une partie de l'extrait (je fais souvent 1/3 ou 1/4) je fais bouillir et je rajoute le houblon amérisant, puis l'aromatique et à la fin de l'ébullition je coupe et je mets le reste d'extrait. En procédant comme ça, d'après beersmith j'augmente l'efficacité de mon extraction de manière significative. J'ai pas encore eu de problème de contamination.

julien