Elle se conserve mieux je pense. Je t'avouerai que je rapporte essentiellement des choses que j'ai lues, mais rarement testées, et que donc ma compréhension des phénomènes est parfois un peu superficielle.
Si tu veux de l'arôme, faut que ça ne reste pas trop longtemps dans le moût en ébullition, en gros. Le moins ça restera à l'ébu, le plus tu auras d'arômes, et le moins ça contribuera à l'amertume. Mais il me semble qu'il y a de petites nuances. Moi, comme je le vois, c'est que par rapport à la fin d'ébu, ce qui est apporté à la toute fin (5 min, 0 min, flame out,...) contribuent surtout au nez de la bière, avec un peu plus de temps d'ébu (15-20 min) ça contribue plus au goût en bouche, puis plus tu augmentes le temps d'ébu, plus ça joue sur l'amertume. Dans mon esprit, mais ça risque de ne pas parler à tout le monde comme ça me parle à moi, plus ça reste dans le moût en ébullition, plus c'est "accroché" dans la bière, moins volatile. Donc l'ajout en début d'ébullition (90/60/... min) donne l'amertume que moi je ressens comme étant fort liée aux autres éléments de la bière, puis à 20-15 min c'est moins lié aux autres éléments, plus libre et ça permet que ça s'exprime en bouche, puis les ajouts en fin d'ébu sont les moins liés, les plus libres, les plus volatiles, qui apportent l'odeur au nez.
C'est une description un peu simpliste, mais si ça me parle à moi, ça parlera peut-être à d'autres, qui sait...
