Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Question pour une Russian Stout

[stalemate]

Hello,
Je vais tenter de brasser dans quelques jours une Russian Imperial Stout. Une question: est-ce que la durée de l'empâtage a une grosse incidence sur le résultat final? Je pensais faire un monopalier à 66° pendant 90 minutes, au lieu des 60 habituelles pour les stouts et porter que j'ai brassées jusque-là)...

Ma recette en détail:

Composition de malt :
Maris Otter 4.5 kg
Malt caramelmalz 90EBC 0.75 kg
Roasted Barley 0.1 kg
Carafa Special Type 1 0.27 kg
Malt Vienne 0.3 kg
Flocons d’avoine 0.8 kg
Sucre candi 0.06 kg

Houblons
Northern Brewer 22g 60 min
Fuggle 22g 60 min
Fuggle 18g 30 min

Moût à fermenter: 16l / Moût à cuire: 23l. Cuisson : 120 minutes.

Densité initale: 22% / Densité finale: 5.25%. ABV 8.8° / IBU 42.2

Fermentation primaire durant une dizaine de jour à 20-21°, puis secondaire en cave à 16-17° pendant 4-5 semaines (ce qui m'a toujours donné des résultats excellents pour mes barley wines) puis maturation en bouteille en cave, pendant 4-5 mois.

[ramseys]

Normalement l'action enzymatique est finie à 60min, voire bien avant.
Prolonger le palier risque d'être... Inutile !
Fais un test à l'iode après 60 min si tu veux vérifier.

[Denis]

Normalement l'action enzymatique est finie à 60min, voire bien avant.

La conversion est finie, l'action enzymatique quant à elle est terminée de façon certaine après le mash out ou équivalent (ébu)

[ramseys]

Oui en effet, la conversion est finie.
Dire que l'action enzymatique est terminée après le mash out ou l'ébu, c'est un raccourci aussi : elle a été stoppée pour sûr, mais c'est pas pour autant qu'elle était terminée...

[Denis]

Oui en effet, la conversion est finie.
Dire que l'action enzymatique est terminée après le mash out ou l'ébu, c'est un raccourci aussi : elle a été stoppée pour sûr, mais c'est pas pour autant qu'elle était terminée...

Non, elle est finie car le mash out (ou l'ébu) détruit les enzymes

[ramseys]

C'est bien ce que je dis, elle a été stoppée.

[stalemate]

Merci pour vos retours. J'ai brassé cette stout il y a une semaine, avec un empâtage de 80 minutes à 64° puis mash out à 78°. D'après ce que mon fournisseur m'a expliqué, prolonger l'empâtage à basse température peut permettre de produire plus de sucres fermentables.. On verra ce que ça donne. Au pire, j'ai perdu 20 minutes de ma vie de brasseur. Je m'en remettrai, je pense

Mes levures ont bossé comme des dingues jusqu'ici. Mon moût est passé d'une densité de 1088 à 1023. Je viens de passer en secondaire, après sept jours. Demain, mon fût descend à la cave à 14-15° pour deux ou trois semaines. Puis mise en bouteille et retour à la cave à 17-18° pour 4 à 6 mois.

[AssKicker]

Il y a une raison pour que ce soit plus long qu'une bière "normale" ?

Désolé si je pose des questions à la con, mais j'aime bien me culturer le cerveau.

[Gigot]

Qu'entends-tu par plus long ? La partie empatage ou la fermentation ?

[stalemate]

Si c'est de l'empâtage dont tu parles, il n'y a pas d'autres "raison" que celle évoquée dans mon post. C'est un essai.

Si tu parles de la fermentation, c'est un bière forte (9-10 degré d'alcool). Expérience faite avec plusieurs barley wine ces dernières années, je préfère prolonger la fermentation dans un endroit frais plutôt que de la faire rapidement dans une pièce à 20-22°. Les arômes qui se développent (en tout cas dans le Barley Wine, vu que cette Imperial Stout est une première) sont vraiment très intéressants (réglisse, raisinée).