Fermentation spontanée ⇒ Wyeast 3203-PC De Bom Sour Blend

[fielon]

J'ai réussi à mettre la main sur un sachet de Wyeast 3203-PC De Bom Sour Blend quand elle était disponible en collection privée au magasin que je visite et ça m'a donné l'occasion de produire ma première gueuze. Comme j'ai l'habitude de partager mes bières avec mes amis pour en brasser plus souvent, j'hésitais à faire une bière sûre, parce que j'étais le seul qui appréciais ce style. Maintenant que j'ai découvert que ma copine (une beer geek comme moi) aime autant le style que moi, ça m'a donné le coup de pied au cul pour essayer.

Si habituellement, je ne poste pas mes expériences, parce que je crois que vous n'en apprendrez pas grand chose que vous ne sachiez déjà, ici je prends le temps de poster, parce que cette levure, c'est de la Bom(be)! D'abord, ça vous change de vos habitude, parce qu'il ne faut pas oxygéner le moût pour forcer les levures et bactéries à démarrer la phase anaérobique aussi vite que possible. Une fois que la densité a descendu d'environ 80% (80% de l'atténuation prévue, pas 80% d'atténuation totale), on l'oxygène pour favoriser les Bretts à produire de l'éthyl-acétate. C'est pas obligé, mais ça rend la lambic plus complexe. Et après 1-2 mois, ça devrait être prêt (oui oui, vous avez bien lu, 1-2 mois). Voici la recette que j'ai utilisé pour garder les choses simples :

Pour 22.5L :
- 4kg Pilsner
- 800g Malt de blé
- 400g Cara-Pils
- 400g clé cru en flocons
- 3.5g Magnum @ 60 min
- Caraghénine @ 10 min
- Wyeast 3203

Pour le mash, une infusion monopalier à 65 degré.

Après 2 mois, ma fermentation était déjà complétée (je n'ai les chiffres en main, mais de mémoire, il me semble que c'était dans les 1.006 FG et 3.4 pH). J'ai laissé maturer un autre mois et elle est excellente. Digne des bonnes lambics "classiques". J'ai entendu dire que les Trois Mousquetaires (brasserie québécoise) l'ont aussi essayé pour faire une kriek et qu'ils étaient aussi satisfait du résultat.

Bref, j'ouvre le topic pour savoir si d'autres se sont fait la main avec cette souche et s'ils ont d'autres commentaires.

[guillaume-appartach]

Bonjour,

pas encore, mais tes retours donnent envie.

La WYEAST XL 3763 Roeselare Ale Blend, la WYEAST XL 3203-PC De Bom Sour Blend et la WYEAST XL 5223-PC Lactobacillus Brevis me tentaient aussi, merci beaucoup pour ton retour.
Penses tu essayer de la refaire ou partirais tu sur une autre souche ?

De mon coté j'ai ensemencé la semaine dernière un brassin avec la "WYEAST XL 3278 Belgian Lambic Blend", j'avais aussi mis un mini starter fait avec un fonds de gueuze dans une bière brune à 1020 de densité, trop fade à mon goût. Mis en juillet, la bière a été embouteillée aujourd'hui. Le fruit rouge ressort, la goût de la bière a complètement changé, vers quelque chose très éloigné des arômes de litchi ou de fruit exotique, plus à la mode. Cela change vraiment et donne envie de continuer à tester.

Guillaume

[fielon]

Penses tu essayer de la refaire ou partirais tu sur une autre souche ?

J'aimerais vraiment refaire, mais il va falloir la trouver! Comme c'est une Private Collection, elle n'est pas toujours disponible et je n'ai pas de contact pour m'en fournir. Je pense refaire éventuellement avec la Roeselare, comme elle est plus facile à obtenir, mais en 2 mois, on oublie ça!