Aromatisée - Epicée ⇒ Bière Blanche aux cerises

[Simon85]

Bonjour à tous!

Moi et deux collègues que j'ai converti à la sainte pratique du brassage , nous souhaitons faire une bière blanche aux cerises.

Alors alors... Voici notre idée de recette :

- Pour environ 23 litres de bières :

11,5 litres à l'empâtage pendant 1h00 à 65°C

- 2,5 kg de malt pale
- 2,5 kg de malt de froment

Puis 1h10 d'ébullition :

- 30 g de houblon challenger pendant 60min

- Levure : WB06

Après 2 jours de fermentation primaire on ajoute 4 kg de cerise

Lors du passage en secondaire, on écrase en peu les cerises et on l'ai remet en fermentation.

Qu'est ce que vous en pensez ?

Merci d'avance à tous !!!

[mikocyco]

Vous partez sur quel type de cerises ?

[elomir]

moi j'en penses que c'est pas la saison des cerises.....

donc soit tu as du surgelé mais franchement pas terrible

soit tu as fait des bocaux:)

après je penses qu'il faut de-noyauté sinon c'est très amer ( comme pour la gnole)

avec 11 litre à l’empâtage ? tu rinces avec 20 litres? ça vas être léger non? je sais pas si je laisserai les cerises sur les deux fermentations elle vont rendre pas mal de jus et si tu clarifie pas en seconde tu vas te retrouver avec de la soupe à l'embouteillage ( ce n'est que mon avis)

[Simon85]

Alors pour les cerises, ce sont des cerises Bigarreau Noir :

"Le cerisier Bigarreau Noir produit de gros fruits de couleur pourpre foncé, à la chair fine, ferme, sucrée et parfumée. Ses cerises sont à maturité début juillet. Le fruit, doux et sucré est sans acidité." http://www.moneden.fr/article/cerisier-bigarreau-noir

Il a ramassé les cerises début Août et les a mises au congélateur.

Pour la fermentation, soit on les mets en fermentation primaire et aussi en secondaire avec grosse filtration et avant la mise en bouteille quelques jours à 5°C pour tous coller au fond, ou quand primaire ou quand secondaire ??? GROSSE QUESTION

Merci pour votre aide

[elomir]

je penses que c'est un arôme sur puissant la cerise donc à mon avis une semaine c'est déja pas mal

aprés tu peux diviser en deux ta secondaire et laisser macérer une cuve et pas l'autre pour voir....

[vince888]

bonjour,

moi j'avais un genre de kriek , j'avais mis les cerises entières en fin d'ébu, comme çà elles étaient stérilisées et pas de risques de contamination ou d'introduction de levures sauvages...
du coup j'ai perdu l'arome fruité, bière bien coloré et fort gout de noyau;
pas du tout sucrée comme les krieks commerciales édulcorée, du coup un peu déroutant mais très bonne...
je peux vous redonner la recette si besoin!

[Simon85]

Ok!!!

Alors je pense qu'on va les mettre en toute fin d'ébullition comme ça elles seront stérilisées. Par contre, on va les dénoyauter avant.

Lors du passage en fermentation secondaire on goûtera pour estimer le goût :

Si ce n'est pas assez pour nous, on les laisse.

Si le goût est suffisant, on les retire.

[mikocyco]

C'est le problème de certains fruits : cuits, ne serait-ce que quelques minutes, on perd en arômes. Surtout les cerises de type bigarreaux.
Quand on veut faire une bière avec des fruits non transformés, je crois qu'il faut accepter le fait que tout ne peut pas être "stérile".

[Simon85]

Ouais j'suis d'accord avec toi.

Autrement, on attend quelque jours de fermentation primaire pour avoir un peu d'alcool et ensuite on introduit les cerises. Cela permettra peut être de limiter un peu le risque d'infection...

[elomir]

et si tu fait du jus?

un coup de mixeur et hop du dry cherry

je fais un sirop de cerise comme ça , je broie avec les noyaux je laisse macérer 24 heures au frigo, et après je cuit avec du sucre mais si tu broye et que tu filtre ensuite?