Lager - Pilsner ⇒ Pilsner trop minérale

[Tom35]

Salut à tous !

Cela fait quelques temps que je brasse cette pils que je trouvais au début assez réussie, mais à force d'avoir dégusté pas mal d'autres bière, je commence à trouver quelques défauts à la mienne. J'en appel à vous pour me dire ce qui pourrait être fait pour remédier à 2 petites choses : l'aspect un peu court en bouche de cette dernière, et l'aspect minéral (un ptit goût de flotte, manque de corps). Cela peut être due au style de la bière mais je préfère vous sonder !
Je me demande si je ne vais pas essayer un FWT et un DH pour casser cet aspect court en bouche, mais pour ce qui est du corps de ma bière je me demande encore.


Pilsner Classic American Pilsner

Type: All Grain Date: 27/11/2012
Batch Size (fermenter): 80,00 l Brewer: Tom et Stef
Boil Size: 85,72 l Asst Brewer:
Boil Time: 80 min Equipment: pico brasserie
End of Boil Volume 83,20 l Brewhouse Efficiency: 72,00 %
Final Bottling Volume: 80,00 l Est Mash Efficiency 72,0 %
Fermentation: Ale, Two Stage

Ingredients

16,95 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,0 EBC) Grain 1 84,0 %
2,02 kg Vienna Malt (6,9 EBC) Grain 2 10,0 %
1,21 kg Munich Malt (17,7 EBC) Grain 3 6,0 %
107,61 g Styrian Goldings [4,60 %] - Boil 80,0 min Hop 4 16,3 IBUs
81,99 g Tettnang [4,50 %] - Boil 60,0 min Hop 5 11,5 IBUs
81,99 g Tettnang [4,50 %] - Boil 10,0 min Hop 6 4,2 IBUs
4,0 pkg SafAle English Ale (DCL/Fermentis #S-04)

Mash Steps

Palier protéinique Add 52,50 l of water at 55,9 C 50,0 C 15 min
Palier maltose Heat to 62,0 C over 5 min 62,0 C 30 min
Palier maltose Heat to 62,0 C over 5 min 62,0 C 30 min
Palier saccharificationr Heat to 68,0 C over 3 min 68,0 C 30 min
Palier dextrines Heat to 72,0 C over 3 min 72,0 C 10 min
Sortie de Mash Heat to 78,0 C over 3 min 78,0 C 10 min
Sparge Step: Fly sparge with 53,44 l water at 80,0 C

Beer Profile

Est Original Gravity: 1,055 SG Measured Original Gravity: 1,046 SG
Est Final Gravity: 1,015 SG Measured Final Gravity: 1,010 SG
Estimated Alcohol by Vol: 5,3 % Actual Alcohol by Vol: 4,7 %
Bitterness: 32,0 IBUs Calories: 427,1 kcal/l
Est Color: 8,3 EBC

[Jads]

C'est difficile de te répondre sur ce qui va pas sur ta pils, vu qu'elle n'a rien à voir avec une pils...
Ce n'est même pas une fermentation basse...

[Tom35]

Bon et du coup elle se rapproche de quoi selon toi ?

[romain0814]

Une pale ale anglaise non ?
Houblon anglais, levure anglaise... et fermentation haute (ale).
Te manque plus que le mono palier et de parler la langue de Shakespeare pour être un gentleman
Édit : et du malt pale ale à la place du pilsner...

Ou alors tu refais une pils, en changeant toute la recette

[Tom35]

Haha ouai ça semble logique ! Mais quelle différence entre le malt pils et le malt pale ? Pas énorme il me semble.
J'ai aussi testé le mono mais je maitrise assez mal, j'arrive jamais à avoir la densité voulue. Quel est le véritable intérêt du mono au juste ?
Même en prenant en compte tout ça, cette bière garde un aspect un peu minéral qui me dérange..
Sinon la langue de Shekespear je me démerde pas trop mal

[romain0814]

Il doit y avoir une légere difference au niveau gustatif, le Pils étant plus neutre que le Pale Ale (si le côté floteux veut dire fade, sans trop de goût, peut être que l'utilisation du pale ale est un bon début pour augmenter les arômes apportés par le malt). Après, t'attends pas non plus à une différence de ouf entre ces 2 types de malts.

D'apres Palmer, le pils serait moins bien transformé que le Pale Ale, et pourrait bénéficier d'un palier proteinique (comme tu le fais).
Mais si on veut tirer des conclusions, faudraitse dégoter les feuilles d'analyse du malt... ce que je doute être capable de lire correctement, et ce que je doute que tu ais.

Le monopalier est plus simple à mettre en oeuvre si ... comme tu le dis ... on est équipé d'une cuve de brassage bien isolée. Un seul palier à gérer, dans une fourchette de température qui va permettre aux différentes enzymes de travailler.

Utilisable sur presque tous les types de bières. On fait un palier aux alentours de 64 à 70 °C pour être assez large. Plus la température est élevée dans cette fourchette, plus ta bière sera composée de non fermentescibles, ajoutant du corps (ce que tu cherches).

Tout provient de la même source citée plus haut : palmer, How To Brew

Romain

[Tom35]

Ouai ça serait pas mal que je passe sur du Pale et que j'arrive à gérer correctement un mono, mais pour le moment j'ai 30kg de pils à passer...En moyenne un mono se fait sur 60 mn ou tu peux monter à 80 mn si tu veux que la transformation se fasse bien ? Et si tu fais du multi avec du Pale, qu'elle est la différence notable avec un mono ?
Je suis sur une pico tt inox de 100 L comme tu l'as vu, et je pense qu'il n'y a pas de raisons pour que le mono ne fonctionne pas correctement sur mon équipement. Qu'est-ce qui selon toi expliquerait que me densité initiale était faussée ? L'isolation ?

Je vais sur tout bouquiner Palmer je pense en tous cas, histoire de consolider mes lacunes !

Merci pour ta réponse en tous cas

[6ril]

Bonjour, je reviens à ta question de départ à savoir le manque de corps de ta bière. Sans être un spécialiste du multipalier, je pense que c'est de ce côté là que les choses cloches. En effet, selon moi, après 30 min à 62°C et 30 min à 68°C ton palier dextrine (72°C) ne sert plus à rien car la très grande majorité de l'amidon a déjà été découpée en sucres fermentescibles. Ce qui donne une bière plus sèche avec moins de corps.
Voilà mon hypothèse.
Quant au côté "minéral", c'est certainement une autre question.

[Tom35]

Quel serait alors selon toi le bon équilibre dans les palier pour obtenir plus de corps dans ce cas, et en respectant bien entendu les propriétés du pils ? Est-ce qu'en traitant le pils comme du Pale (en mono par exemple) on obtiendra plus de corps également ?

J'ai cru comprendre qu'il était quand même plus approprié de faire en premier palier protéinique sur du pils car il n'a pas la même structure que le pale qui lui supporte bien le mono.

Question subsidiaire, qu'appel t-on un malt bien transformé ?

[6ril]

Perso je ferais un monopalier à 68-69°C, mais comme je te l'ai dit, je ne suis pas un spécialiste du multipaliers