Ale Franco Belge ⇒ triple belge

[gomick]

Samedi, pour mon 10ème brassin, je voudrai brasser cette recette :


TRIPLE BELGE

Belgian Tripel (18 C)

Type: Tout Grain
Batch Size: 25,00 l
Boil Size: 29,20 l
Boil Time: 80 min
End of Boil Vol: 26,00 l
Final Bottling Vol: 23,11 l
Fermentation: Ale, Two Stage


Date: 24 Sep 2014
Brewer: Gomick
Asst Brewer:
Equipment: My Equipment
Efficiency: 70,00 %
Est Mash Efficiency: 70,0 %
Taste Rating: 30,0


Taste Notes:



Ingrédients

7,00 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,0 EBC) Grain 1 74,1 %
1,00 kg Munich Malt (15,0 EBC) Grain 2 10,6 %
0,70 kg Wheat Malt, Bel (3,0 EBC) Grain 3 7,4 %
0,75 kg Candi Sugar, Clear (1,0 EBC) Sucre 4 7,9 %
55,00 g Styrian Goldings [4,10 %] - ébullition 60,0 min Houblons 5 18,9 IBUs
35,00 g Saaz [3,75 %] - ébullition 10,0 min Houblons 6 4,0 IBUs
1,0 pkg SafBrew Ale (DCL/Fermentis #S-33) [23,66 ml] Levures 7 -
1,0 pkg SafBrew Specialty Ale (DCL/Fermentis #T-58) [23,66 ml] Levures 8 -


Gravity, Alcohol Content and Color

Est Original Gravity: 1,083 SG
Est Final Gravity: 1,018 SG
Estimated Alcohol by Vol: 8,6 %
Bitterness: 22,8 IBUs
Est Color: 10,7 EBC

Measured Original Gravity: 1,046 SG
Measured Final Gravity: 1,010 SG
Actual Alcohol by Vol: 4,7 %
Calories: 427,1 kcal/l

Mash Profile

Mash Name: Temperature Mash, 2 Step, Full Body
Sparge Water: 5,29 l
Sparge Temperature: 75,6 C
Adjust Temp for Equipment: FALSE

Total Grain Weight: 9,45 kg
Grain Temperature: 22,2 C
Tun Temperature: 22,2 C
Mash PH: 5,20

Paliers de brassage

Protein Rest Ajouter 32,62 l d'eau à 66,0 C 62,0 C 35 mn
Saccharification Monter à 72,0 C en 10 min 72,0 C 30 mn
Mash Out Monter à 78,0 C en 10 min 78,0 C 10 mn

Sparge: Rinçage continu avec 5,29 l d'eau à 75,6 C
Mash Notes: Two step profile with a protein rest for mashes with unmodified grains or adjuncts. Temperature mash for use when mashing in a brew pot over a heat source such as the stove. Use heat to maintain desired temperature during the mash.

Carbonation and Storage

Carbonation Type: Bouteille
Pressure/Weight: 123,67 g
Keg/Bottling Temperature: 21,1 C
Fermentation: Ale, Two Stage


Volumes of CO2: 2,3
Carbonation Used: Embouteiller avec 123,67 g Table Sugar
Age for: 30,00 days
Storage Temperature: 18,3 C



Qu'en pensez-vous ?
à noter que mes houblons (pellets) sont assez vieux (+1 an, conservés au frigo presque sous vide). Faut-il augmenter un peu les quantités ?

MERCI

[romain0814]

7,00 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,0 EBC) Grain 1 74,1 %
1,00 kg Munich Malt (15,0 EBC) Grain 2 10,6 %
0,70 kg Wheat Malt, Bel (3,0 EBC) Grain 3 7,4 %
0,75 kg Candi Sugar, Clear (1,0 EBC) Sucre 4 7,9 %
55,00 g Styrian Goldings [4,10 %] - ébullition 60,0 min Houblons 5 18,9 IBUs
35,00 g Saaz [3,75 %] - ébullition 10,0 min Houblons 6 4,0 IBUs
1,0 pkg SafBrew Ale (DCL/Fermentis #S-33) [23,66 ml] Levures 7 -
1,0 pkg SafBrew Specialty Ale (DCL/Fermentis #T-58) [23,66 ml] Levures 8 -

Pour les levures c'est ok pour le choix. Le nombre de cellules c'est encore un autre débat.

Est Final Gravity: 1,018 SG

J'aurais tendance à te dire de faire une bière plus sèche, donc tu peux diminuer la dose de pilsner et augmenter la dose de sucre pour diminuer la DF. Le style est définit par un corps bas-moyen à moyen (je sais pas si en français c'est la bonne manière de le dire). Bref, une bière plus sèche que ce que tu risques de brasser.

Bitterness: 22,8 IBUs

Tu es dans la fourchette basse du style, surtout si tu as un DF aussi "élevée", ton amertume sera masquée par le corps de ta bière.

Paliers de brassage

Protein Rest Ajouter 32,62 l d'eau à 66,0 C 62,0 C 35 mn

Ton ratio d'empâtage est peut être un petit peu élevé. mets aux alentours de 2.5 à 3 Litres par Kg de grain, soit 23 à 28 litres de flotte à l'empâtage.
Et il me semble que ce palier est le palier des Beta amylases , pas le palier protéinique, qui lui se fait aux alentours de 45/50°C. Ce palier là sert à faire les sucres très simples te permettant de jouer sur le taux d'alcool, et notamment sur la DF (Tu peux l'allonger un petit peu et raccourcir le suivant pour baisser ta DF).

Mash Notes: Two step profile with a protein rest for mashes with unmodified grains or adjuncts.

Si il dit cela c'est parceque certains malts (rare de nos jours) sont moins bien modifiés, et il faut donc donner un coup de main aux enzymes avec ce palier.
Il est (Palmer) recommendé de garder le palier protéinique (50°C) lorsqu'on utilise une grande quantité de Pilsen dans la recette. D'après lui le Pilsen est un malt généralement moyennement bien modifié, et il lui serait bénéfique de bénéficier d'un protéin rest (palier protéinique aux alentours de 50°C). Encore une fois, attends l'avis de brasseurs plus chevronnés que moi pour confirmer ou infirmer.

Volumes of CO2: 2,3
Carbonation Used: Embouteiller avec 123,67 g Table Sugar

La bière doit être fortement carbonatée, soit peut-être (à faire valider par les autres) un peu plus de sucre à l'embouteillage.

Romain

PS : J'ai cité Palmer (How To Brew), mais j'ai aussi utilisé http://www.bjcp.org/2008styles/style18.php#1c
Je crois que personne ne connait par coeur tous les styles. Il faut juste savoir ou chercher les infos et comparer aux recettes proposées.

[gomick]

Merci pour ton retour

pour les levures, j'ai mis 2 paquets justement car le brassin fait plus de 20l.
Je suis trop court pour tenter un starter avec une bouteille du commerce et je n'ai pas d'extrait de malt pour faire un levain. J'ai tenté cet après-midi de faire un mini empâtage (400 gr de grain, 1,3 l d'eau) mais galère pour tenir les palier donc je vais pas risquer .... j'ai un reste de S04, je vais m'amuser à voir ce que ça donne ...

J'aurais tendance à te dire de faire une bière plus sèche, donc tu peux diminuer la dose de pilsner et augmenter la dose de sucre pour diminuer la DF. Le style est définit par un corps bas-moyen à moyen (je sais pas si en français c'est la bonne manière de le dire). Bref, une bière plus sèche que ce que tu risques de brasser.

Justement, même si ta remarque est judicieuse, je ne veux pas d'une bière sèche, mais bien ronde (genre leffe --> attention, j'ai pas dis que c'était un clone de leffe, juste pour imager ce que j'appelle rondeur )

pour les paliers et les T°c, j'ai un peu trop joué avec et me suis finalement mélangé les pinceaux, tu as bien fait de le remarquer. Voici la modif donc :

Protein Rest Ajouter 25 l d'eau à 55,2 C 50,0 C 20 mn
Saccharification Ajouter 0,00 l d'eau et monter à 63,0 C en 12 min 63,0 C 40 mn
Saccharification 2 Ajouter 0,00 l d'eau et monter à 68,0 C 68,0 C 30 mn
Mash Out Ajouter 0,00 l d'eau et monter à 78,0 C en 10 min 78,0 C 10 mn

La bière doit être fortement carbonatée, soit peut-être (à faire valider par les autres) un peu plus de sucre à l'embouteillage

Toute à fait d'accord, je mets d'habitude 6,5 gr par litre, donc sur ce point là, je ne suis pas beersmith

[romain0814]

Ok tu ne fais que t'inspirer des styles. C'est bien, tu as deja la volonté de personnaliser tes brassins.
Pour les levures, je disais surtout cela par rapport a la DI de ta biere, que l'on peut deja qualifier de grosse biere. en théorie il te faudrait plus de levures, mais en pratique, ca fonctionnera avec 2 sachets.
Encore un point qui peut causer polémique : paraitrait que balancer les levures directement dans le mout tuerait la moitié de tes levures, et donc hydrater ta seche avant de la balancer dans le moût pourrait les aider (je ne dis pas que tu comptais les balancer directement, mais je précise).

Enfin, certains disent aussi que le palier proteinique-nique la tenue de la mousse, et reduisent donc le temps. Encore une fois, attends d'autres avis avant de décider quelque chose

Rom-rom

[gomick]

pour les levures, je le confesse, jusqu'à ce jour, je balançais le sachet dans le mout tout simplement. Et en faisant quelques recherches sur ce type de bière, j'ai lu quelques post intéressant sur les levures, dont un qui rapporte ce que tu dis (la moitié des levures mourraient en mettant le sachet direct) + une différence maxi de T° de 2°c entre mout et levain quand on réhydrate les levures
Donc pour ce brassin j'avais effectivement décidé de réhydrater les levures

pour le palier protéinique, les 3 derniers brassins que j'ai fait en comportait 1 (30 min à env 50°c) et j'ai une belle mousse qui tient relativement bien (alors qu'avant c'était un de mes problèmes justement ...)

[romain0814]

Bon bah comme cela c'est reglé pour le palier proteinique. Si jusque la ca marchait avec, change rien.
Il y a des procedures de rehydratation qui trainent sur le forum (avec de belles polemiques encore une fois), tu devrais trouver ton bonheur si ce n'est pas encore le cas.

Tiens nous au courant pour le brassage et le resultat

Romain

EDIT : je viens de me relire, au lieu de "polémiques" tu peux lire "débats"

[gomick]

Finallement brassage en cours

[romain0814]

Terminée cette brasse ? Ca a dit quoi ?

[gomick]

ca s'est super bien passé

faut juste que je trouve enfin la bonne méthode pour récupérer le moût refroidi à transférer dans le seau browland enfin la méthode je la connais, faut juste que je perce ma casserole pour y mettre une vanne

enfin bref, DI 1084 pour 1083 calculée mais 23,5l au lieu des 25 visés. efficacité 66%, pas top top.

2 heures après, ça bulle

[tivincent]

faut juste que je trouve enfin la bonne méthode pour récupérer le moût refroidi à transférer dans le seau browland enfin la méthode je la connais, faut juste que je perce ma casserole pour y mettre une vanne

D'après des conseils que j'ai pu avoir, le transfert manuel en renversant la marmite (un gros splash quoi) est pas si mal pour bien oxygéner le mout avant ensemencement
Bon, après, c'est sur que c'est pas si facile suivant les volumes qu'on a , et si on est seul ou pas (à deux, une marmite avec 20L, c'est facile)