Un peu de chimie ⇒ Limpidité et météo

[Penn-Maen]

Bonjour,

Je ne sais si je dois poster dans chimie, dans fermentation, ou ailleurs....

Voilà le truc :
- j'ai brassé mes deux dernières bières par une météo "lourde" (chaud et limite orageux, malgré une pression atmo qui tournait dans les 1005 hPa), avec beaucoup de vent (je suis sur le sommet d'une colline)
- lors du passage en secondaire, ma bière est quasi limpide habituellement
- là, c'est loin, très loin d'être le cas. Et cela, malgré l'utilisation de Protofloc (des cachets qui ont 2 ans, mais je n'ai jamais vu de référence à une quelconque date limite d'emploi pour ce produit) et l'absence de grains crus sur l'une des recettes.
- A noter aussi : en général, lors du transfert en secondaire, le krausen est retombé, où il n'est reste que quelques traces. Or, pas sur la dernière (US05) : j'ai un krausen "gras" et épais (~ 6 à 8 cm), malgré une fermentation conduite à 19°C pendant 9 jours (levure réhydratée tout comme il faut, un sachet pour 20 litres à 1056, moût oxygéné, etc... tout comme d'habitude). Aucun signe d'infection, donc ça ne m'affole pas, juste que j'ai trouvé ce krausen inhabituellement "gras" (je n'ai pas d'autres termes), épais (aussi épais qu'au bout de 48/72 h) et persistant (je pouvais dessiner dedans avec mon jumbo).

Le trouble est un trouble protéique : j'ai pu testé la solution du "thé" de marjonet sur un échantillon, et je dois avouer que je suis bluffé ; ce n'est pas encore tout à fait "crystal-clear" au bout de 8h, mais c'est relativement propre, avec juste 4 cuillers à café pour ~25 cl (et mise au froid). L'échantillon était au frigo depuis déjà 4 jours, sans aucune amélioration avant que j'ajoute l'infusion de thé.

Concernant ma méthode, il n'y a pas eu de changement depuis quelques brassins, hormis l'ajout d'un mélangeur 'lent' (5 tr/min) dans ma cuve d'empatage (isolée, perte < 0.2K/h).

"mais qu'est-ce qu'il nous parle avec sa météo" ? tout simplement, je suis fils de paysans. On fait aussi du cidre. Et le jour de l'embouteillage, il y a deux conditions qui doivent être remplies : pas de temps orageux, pas de temps venteux. Sinon, le cidre "tournera" : gushing, et mauvaise conservation. Ne me demandez pas quelles en sont les bases scientifiques, l'expérience est là

D'où ma question, un peu tordue : est-ce que les conditions météo le jour du brassage peuvent influer sur la limpidité ?

[mikocyco]

La vraie question ne serait-elle pas : les conditions météo influent-elles sur le brasseur ?
Un peu comme la mayonnaise que les femmes foirent une fois par mois...

[benboum]

Sympa ton truc, j'ai déjà mal à la tête après lecture, tant pis je me lance....

Je m'occcupe souvent de la résolution de problèmes au travail avec des méthodologies bien posées et je dois dire que la façon dont tu exposes les faits aide déjà bien.

Le cidre:
Si j'étais un pur scientifique, je dirais que pour ton cidre une pression atmosphérique trop haute aurait tendance à dissoudre plus d'air dans ton jus, provoquant peut-être une oxydation (le retour!)? ou surpression ou tout autre effet non désiré lié. Parce que je ne vois absolument pas quel autre paramètre pourrait jouer là-dessus et j'ai fait bien quelques recherches durant midi, on en entend parler nulle part. Ou peut-être que par temps d'orage, les insectes volent bas et pourraient risquer de contaminer le cidre. Et pour le vent, surement à cause des contaminations biologiques. Et les contaminations amènent du gushing il me semble.

La bière:
De là à tirer la parallèle sur la clarté de la bière, j'y crois pas. Si je reproduis le schéma de mon hypothétique (voire pathétique) explication, je dirais que le gaz dissous ferait au pire diminuer la densité ce qui devrait avoir un effet positif sur la sédimentation. Pour les insectes voilà quoi....

Donc on va plutôt faire une analyse de problèmes. Il suffit de faire une analyse sur qu'est-ce qui a changé entre quand ça allait et quand ça allait plus.On fait l'analyse des changements puis on réfléchit si les changements trouvés peuvent avoir une influence ou non sur le problème. Voici quelques pistes:

Investiguer 5M( Main d'oeuvre(manière de faire), méthode (recettes, protocoles de nettoyages etc...), Milieu (environnement, température), Machine (équipement), Matières (malts, houblons, additifs etc...)

- Protofloc? si tu l'utilises souvent de temps à autre c'est non
- Recette?
- Fournisseur de malt?
- Fournisseur de levure?
- Etapes?
- Filtrations?
- Type de bière?
- Endroit de brassage/fermentation?
- Type de cuve?
- Mise en condition des levures?
etc....

En te relisant un point me saute aux yeux. Ton mélangeur. Et l'explication serait: extraction de plus de particules fines, ou d'autres substances que tu n'avais pas avant. si tu modifies ton procédé, peut-être as-tu des modifications aussi en terme de produit.
Si au fur et à mesure des brassins ce point se répète assez souvent, c'est qu'il y a un fort risque lié.

Pour info, quand on fait ce genre d'analyse, le 80%-90% du temps il s'agit d'un élément qui a changé dont on a pas mesuré les conséquences

Voilà je vais aller me bouffer 1g de paracétamol.

[L'hermine]

D'où ma question, un peu tordue : est-ce que les conditions météo le jour du brassage peuvent influer sur la limpidité ?

C'est un sujet intéressant

j'imagine que les conditions météo joue un role plus important lors la phase de fermentation à température ambiante avec les levures que sur la phase de brassage à haute température. La lune comme les conditions météo ont un impact sur la vie de manière général et à effet plus ou moins conséquent suivant le conditionnement de la source de vie lui même et sa propre nature. La science est encore dépassé par beaucoup de chose dans ce domaine et déjà que le domaine du brassage lui même laisse place à encore beaucoup d'incertitude alors...

Il m'est déjà arrivé d'avoir des bières troubles sans raison particulière apparente lors du transfert pendant la fermentation mais cela n'empêche pas après une garde à froid d'obtenir une bière parfaitement limpide.

La dernière en date a été brassé sous gros orage mais j'ai pas fait de transfert (du coup ton post me fait le regretter) alors je sais pas ce qu'il en est. Je prendrais un échantillon dans quelques jours avant le passage en garde pour voir...

pour le cidre, il est vrai que les anciens conseillent de ne jamais embouteiller à basse pression atmosphérique sous peine de gushing pour le demi sec et je ne pense pas que la raison soit une peur d'infection ou des mouches (le cidre s'embouteille à une saison sans crainte de ce coté et y'avait pas TF1 pour leur faire peur sur ce genre de problème à l'époque)

[Penn-Maen]

je me doutais que j'allais ouvrir un débat un poil "ésotérique" (et oui, je fais des tartines, désolé )

Alors, pour les 5M, le seule chose qui a changé, c'est effectivement le mélangeur (et donc aussi le rendement de l'install, j'y reviendrais). Ceci dit, je ne suis pas le seul à utiliser un tel montage, et le fait qu'il tourne très lentement avec un ratio-temps de ~50% ne doit pas changer grand chose, si ? Je suis très loin des 30 tours/minute voir plus de certains.

Pour les ingrédients : RAS, c'est du stock, conservé dans des seaux clos dans mon cellier (et au frigo pour la levure).
La recette : je ne fais désormais quasiment que du one shot. La première était la "façon Tripel Karmeliet" de Particules (un peu de flocons, donc ok pour le trouble), mais la seconde une bière très simple (pale + cara + une poignée de malt de blé)
Les brasseurs : des stagiaires (+moi), mais on s'en fout un peu puisqu'une fois que c'est dans la cuve, il n'y a "presque" rien à faire.
Les étapes : rien que je n'ai déjà fait de la même manière auparavant.
Lieux : brassage identique. Fermentation : la première dans mon cellier (20/21°C), la seconde dans un sous-sol (18/19°C)
Tout le reste : rien de changé, tout comme d'hab (quoique je ne suis pas sûr, je n'avais peut-être pas la même paire de chaussettes ).

Pour le rendement : le fait d'ajouter ce mélangeur me fait passer d'un rendement de 72% à plus de 90% (j'ai pas le chiffre exact, il me semble que c'était un peu plus haut, mais c'est dans la fourchette, ce qui correspond aux rendements que j'avais à mes début en empâtant dans ma catering en chauffe directe et fourquettage quasi-permanent). Or, Brasserie Fernande m'avait indiqué, à mes débuts, que lorsque le rendement atteint certaines valeurs (proche des 90/95% de mémoire), on peut se retrouver - et pas "on se retrouve" - avec une substance gélatineuse dans le moût (extraction des protéines se trouvant dans le grain ?). Je me disais que c'était peut-être mon cas ? Mais pourquoi serais-je le seul à avoir ce "problème" (j'ai l'impression de chaque fois tomber sur le truc que personne n'a eu, le machin bien tordu, bien louche, limite "mais il nous prend pour des cons !" quand je pose la question, mais tellement simple une fois qu'on a la réponse) ?

Le trouble est visiblement protéique car sur le topic parlant du "thé" (topic "gélatine" je crois), le Captain ou Marjo disent que ça ne fonctionne pas sur les troubles style "levures". Or avec le Protofloc, ces fichues protéines sont censées rester dans la cuve ébu (et j'y veille). Et ce qui me fait chier, c'est que même au froid, ça ne s'éclaircit pas (sauf rajout de tannins via le thé noir).

Pour le cidre : c'est du cidre "fermier". On ne pèse pas le cidre, on le regarde, on le renifle, on le goute, on "l'abouille", on transvase... Quand "ceux qui savent" disent qu'il faut mettre en bouteille, on le fait. Et ça me rassure que l'Hermine entende les mêmes choses que moi dans son pays, dès fois qu'on me prendrait pour plus cinglé que je ne le suis

Pour la mayo : j'ai des tas de contre-exemple, de celle qui la rate tout le temps, à celle qui ne la rate jamais

Et merde, j'ai encore tapé un roman

PS : je suis quelqu'un de très (trop ?) cartésien. Donc le coup du sel par dessus son épaule, de ne pas passer sous une échelle ou de ne pas dormir la tête à l'est/ouest/sud/nord quand la lune est gibbeuse et montante et que le vent est au nord, ça ne me tracasse pas du tout. Par contre, je crois en l'expérience des gens ; ce qui ne m'empêche pas de faire mes propres expériences, à contre-courant, et avec des résultats qui confirment le bon sens populaire la plupart du temps (cas du cidre par exemple).

[L'hermine]

En ce qui concerne le lien avec le rendement ça peu être une piste. Il m'est arrivé lors de brassage à haut rendement d'avoir deux bières voilées après mise en bouteille, l'une d'entre elle à mis 3 mois de cave pour perdre ce voile et l'autre l'a encore, ceci dit je soupçonne davantage le chauffage au gaz avec le manifold dans la cuve comme responsable. Depuis je procède différemment en mettant en place le manifold seulement une fois l'empatage finie donc les prochains embouteillages me donnerons une meilleures idées de la chose.

Pour le cidre, en fait il s'agit de conseils que j'ai pu entendre en bretagne et en normandie donc... Et pour avoir déjà embouteillé du demi sec à bonne densité par grand vent, le gushing a parlé . Vu le nombre de pomme qu'il y'a cette année ce sera l'occasion d'expérimenté davantage dans ce domaine

[Samoht]

Bonjour,
Je précise avant toute chose que je ne suis pas physicien hein, donc je vais peut être dire des conneries. En tout cas, je suis tombé la-dessus en faisant quelques recherches sur le ouèbe à propos de cette histoire de trouble:
https://bsgcraftbrewing.com/Resources%5 ... rHazes.pdf
Il y a pas mal de trucs sur les diverses origines d'un trouble (origine biologique, non biologique), mais un truc en particulier m'a fait tiquer en fin de page 1:
"Une coagulation efficace est favorisée par [...] de bonne conditions d’ébullition, i.e. un minimum de 102°C à pression atmosphérique standard".
Du coup, je me dis qu'à 1005 hPa au lieu d'un bon 1013hPa, peut être que la température d’ébullition était inférieure à celle que tu as d'habitude d'un ou deux degrés, entraînant ainsi une moindre coagulation des protéines dans le moût, et un trouble plus important.
C'est une piste, mais d'autres sont évoquées dans l'article si jamais ça parait farfelu
bonne soirée
thomas

[benboum]

Bonjour,
"Une coagulation efficace est favorisée par [...] de bonne conditions d’ébullition, i.e. un minimum de 102°C à pression atmosphérique standard".

Pour moi le mélangeur semble être la meilleure explication.... Parce que à pression atmosphérique standard, il faudrait se retrouver vachement en dessous du niveau de la mer pour arriver à 102°C

http://www.deleze.name/~marcel//physiqu ... e.htm.html

[Samoht]

En effet, en re-regardant la table ci-dessous (point d’ébullition de l'eau ~ pression atmosphérique), l'écart entre 1010hPa et 1000hPa n'est que de 0.4°C, ce qui fait assez léger comme différence.

http://www.deleze.name/~marcel/physique ... index.html

En revanche et en ce qui concerne l’ébullition du moût, je ne sais pas ce qu'il en ai pour d'autres, mais il m'arrive régulièrement d'observer des températures d’ébullition supérieures à 100°C (102-104°C). Je mets ça sur le dos du sucre .
thomas

[L'hermine]

chez moi ça ne monte jamais au dessus 97-98 deg, je ne pense pas que le problème vienne de là...