Le brassage tout grains ⇒ Ma venue dans le monde select du tout grains avec une PILS

[AlexBraü]

Salut,

On y est , la suite logique ( pour moi ) , le plaisant monde du tout grains !

J'ai dans mon entourage malheureusement que des personnes ayant eu de mauvaises expériences sur la lager / pilsner ou les fermentations basses en général ( infection , problèmes de levures etc ... )

Ayant commencé a faire des bières maisons pour justement ce style, j'ai malgré tout décidé de me lancer ( avec Beersmith )

Je suis donc parti sur une nouvelle recette qui respecte le style German Pilsner, j'y ai rajouté du houblon que j'affectionne particulièrement ( hallertau mittelfruh et Tettnang , les deux en pellets ) , une levure générique pour de la basse fermentation ( W34/70 SAFLAGER ) et un Malt ( Bio , pour voir la différence - ou pas - avec du tradi. ) Pilsen

On arrive donc , pour 50L avec ces caractéristiques :
50.00l Nouvelle Eau 1 -
11.10 kg Pilsner (2 Rangs) DE (3.9 EBC) Grain 2 100.0 %
150.69 g Hallertauer Mittelfrueh [3.60 %] - ébullition 60.0 min Houblons 3 26.7 IBUs
120.55 g Tettnang [2.80 %] - Aromatique 60.0 min Houblons 4 8.3 IBUs
2.0 pkg Saflager Lager (DCL/Fermentis #W-34/70) [50.28 ml] Levures 5 -
145.29 g Hallertauer Mittelfrueh [3.60 %] - dry hopping 7.0 Jours Houblons 6 0.0 IBUs
26.42 g Tettnang [2.80 %] - dry hopping 7.0 Jours Houblons 7 0.0 IBUs

Un bref récit de l'aventure :

Je me rend déjà compte que j'ai fait deux erreurs : le Ph du moût était de 6,5 ( donc je commencerais a l'avenir par là ) et je suis plutôt parti sur une base aromatisante qu'amérisante ( peut être ce qui explique les quantités choquantes de Houblon ! )

Je peux vous dire que la fermentation a bien démarré , ça a la couleur de pils, ça sent la pils et ça barbote ! C'est stocké dans une pièce sombre a 16° ( qui va perdre encore 1-2° je pense ) , comment que je voyais la chose :
14 jours de fermentation primaire , Transfert , Dry Hopping sur 7 jours, Mise en bouteilles , et Frigo a 3° pour 30-45 Jours

Pour les gens qui ont réussi une pils, suis-je dans le vrai ? ( c'est la partie qui m'inquiète le plus )

D'avance merci pour vos commentaires,

ps : vivement déjà la 2.0

[Jads]

Il faut une eau très pauvre en mineraux pour faire une pils, ensuite selon moi la décoction est obligatoire pour retrouver l'arome intense de la céréale.
et surtout ta température est trop élévée, chez moi les pils fermentent entre 8C et 12C, pendant au moins 6 semaines.
pas de dry-hop selon moi sur une pils, mais bon...
La définition d'une pils (selon moi et les livres) c'est un arome intense de céréale et un arome de houblon très fin (d'où les classiques saaz ou sladek), le tout avec une amertume franche à très franche.

[AlexBraü]

Salut,

Merci pour ta réponse, peux tu creuser la partie " décoction "

Tu fais une fermentation primaire a 6 semaines ? Je pars bêtement sur la recette Beersmith

Pour la pils , je suis ok avec toi , c'est ça que je précise bien une pils allemande ( en forêt noir notamment beaucoup utilisent le Hallertau et le Tettnang , pour un résultant : WAOW )

Au pire des cas , ça me fera une base de comparaison ...

Tu es content des tiennes ?

[Jads]

Le brassage en décoction consiste à prélever une partie du mash (1/3 ou 1/4), le faire bouillir 10 minutes puis le réinjecter dans l'empatage, cela permet de faire les montées pour les paliers (4 chez moi).
C'est un processus long, mais qui apporte un gout de céréales hallucinant.

oui, voire 8 semaines si je suis à 8C, plus tu es bas, plus l'arome de levure est léger et plus la céréale et le houblon très fin ressort. C'est le but des fermentations basses. Mais aussi plus la fermentation est longue...voire inexistante si trop bas pour la souche utilisée.

oui j'en suis content, et les connaisseurs l'affectionnent (les amateurs de belges rondes pas du tout ).

[Eb17]

je suis plutôt parti sur une base aromatisante qu'amérisante ( peut être ce qui explique les quantités choquantes de Houblon ! )

Mais en fait pas vraiment: si tu as ajouté tes 2 houblons à 60min comme tu le precise dans la recette, aucun des deux n'apportera beaucoup d'aromes (ce n'est pas en changeant arome/ebullition sur beersmith que ca change le timing de houblonnage !) et pour une pils le houblon utilisé en dry hop aurait peut etre été plus interessant à 5minutes. Mais ne t'en fais pas pour tes quantités de houblons, ca ne fera pas de mal !!

[Jads]

Ah oui en effet j'ai pas vu !
Il fallait houblonné à 10 et 5 minutes...du coup dry hop, et boit la vite !

[AlexBraü]

Eb17 : ok c'est dans le sens là que je voyais les choses , ça sera pour la prochaine !!!

Jads : quand tu dis boire vite, c'est parce que les arômes et flaveurs se barrent plus vite en DH ?

Je ne vous raconte pas la couleur du mout ... c'était vert

Mais après 2 Jours de repos et de bloublou , ça 3 cm de dépot au fond de la cuve et c'est bien clair !

Je mettrais des photos pour ceux que ça intéressent

Merci !!

[pifpaf]

Le brassage en décoction consiste à prélever une partie du mash (1/3 ou 1/4), le faire bouillir 10 minutes puis le réinjecter dans l'empatage, cela permet de faire les montées pour les paliers (4 chez moi).
C'est un processus long, mais qui apporte un gout de céréales hallucinant.

Je fais d'habitude du monopalier à aprox 67º. Je ferais bien le mash out de cette manière. càd non plus à l'eau chaude mais au moût bouillant pour arriver aux 80º du mash out qui est aussi mon rinçage.
Tu crois que cette opération seule donnera ce goût fort de céréales?
Quelle proportion de moût devrais-je boullir selon toi pour passer des 67 aux 80?
Pour bouillir tu récoltes plutôt le jus le plus clairet possible,ou au contraire le jus le plus chargé maische? Comment juges-tu?
Pour ta pils, quelle est ta proportion d'eau d'empâtage et d'eau de rinçage?

[Penn-Maen]

@pifpaf : la formule qu'on trouve sur le forum
V1 : volume total de la maische
V2 : volume trempe
T1 : T° initiale
T2 : T° de la maische au retour (celle qu'on fait bouillir)
T3 : T° du palier à atteindre
ce qui nous donne: V2 = [V1(T3-T1)] / (T2-T1)

Pour décoction, on considère que la maische bouillante est la température du point d'ébullition local de l'eau. En pratique, perso je prend 95°C (le temps de faire le transfert, de remélanger, etc...)

La matière :
- prendre la partie épaisse pour faire les paliers (on évite de cramer trop d'enzymes)
- prendre la partie liquide pour le mash-out

[AlexBraü]

Merci pour l'info , j'essaierais la prochaine fois !

Pour les PILS vous mélangez des levures ? mono levure ?

Vous affectionnez quelle(s) levure(s) ?