Après 2 premiers essais à base de kit de malt houblonné liquide et un 3e à partir d'extrait de malt en poudre + vrai grain, je me suis lancé hier dans mon premier brassin tout grain.
Maintenant que j'ai commencé les choses sérieuses, je veux m'appliquer à les faire correctement. Et du coup j'ai pas mal de questions.
Attention le récit va être long !
Comme je n'ai pas encore l'expérience pour élaborer mes propres recettes, je me suis dit je vais faire simple et partir sur un kit tout prêt.
J'ai donc acheté le kit suivant : Kit de malt BREWFERM MR. WHITE
En me disant je vais partir sur une blanche, c'est léger, c'est un type de bière plutôt classique, ça devrait être facile à faire !
Mais à ce moment-là je n'avais pas prêté plus d'attention que ça à la composition d'une blanche. Pour moi c'était malt d'orge + blé = blanche. 2 sortes de grain.
Première erreur ! (pour un débutant comme moi)
En ouvrant la boîte j'en sors le gros sachet suivant :
1) tout est dans le même sachet. Pas cool.
Il me semble que grains de malt et grains de blé ne se concassent pas forcément avec le même réglage de moulin ?
2) il y a des flocons. Comment ça se brasse ?
Premier réflexe : univers-bière => http://univers-biere.net/br_flocons.php
J'ai donc suivi les conseils de la page.
J'ai départagé comme j'ai pu les grains pour extraire un maximum de flocons.
Des grains de blé sont passés avec. J'ai concassé tout ça que j'ai ensuite fait bouillir pendant 15min environ dans 4L d'eau.
Bon le résultat final ressemble plus à une grosse bouillie pâteuse qu'à une soupe gélatinisée :
Et en plus j'en ai foutu partout !
3) la recette qui accompagne le kit est très sommaire et préparée pour du multi-paliers. Problème je ne suis équipé et je ne compte faire que du mono-palier.
Qu'à cela ne tienne, je pars sur un mono-palier 68°C d'une heure.
La suite...
J'attaque le concassage du malt. Enfin du mélange restant.. parce qu'il y avait encore des flocons, des grains de blé et de malt d'orge bien évidemment.
J'essaye de régler le moulin du mieux que je peux pour avoir un bon compromis avec tout ça.
Les grain de blé étant un peu plus petits, tous ne sont pas forcément éclatés.
Ma mouture :
J'ai eu l'impression que c'était pas trop mal, mais n'ayant pas de référentiel, ce n'est que mon feeling.
Pendant ce temps j'ai fait chauffer 14L d'eau à 70-72°C, que je verse dans ma glacière.
Ensuite je mets le grain fraîchement concassé, je brasse un peu histoire de casser les grumeaux puis j'ajoute la bouillie de flocons.
Je me suis dit je mets la bouillie au dessus plutôt qu'au fond pour éviter de risquer de boucher la tresse.
Petit "problème", la bouillie était encore plus chaude que je ne le pensais et la température du mash est monté à 73°C.
Est-ce que cela a des conséquences d'avoir eu cette montée en température ?
C'était durant quelques minutes le temps que je la redescende à 68°C après ajout d'1-2L d'eau froide.
J'ai donc 20-21L pour l'empâtage. La recette prévoyait 19L. Première erreur ?
J'y reviendrai plus bas mais ma densité initiale était de 1040 au lieu de 1055.
J'ai lu que ça pouvait venir d'un surplus d'eau à l'empâtage ?
Les 68°C atteints, je ferme le couvercle et je laisse reposer 1H.
1h après, j'ouvre la glacière. Température : 65°C.
3 degrés perdus en 1h, est-ce que c'est beaucoup ? Beaucoup ne disent que perdre 1 degré ou 2.
J'ai l'impression que ma glacière n'est pas super efficace.
Je ne m'attarde pas sur la re-circulation du moût j'ai l'impression de l'avoir fait correctement.
J'avais quelques particules au début et après le moût était plus limpide.
Rinçage des drêches !
J'ouvre le robinet plein gaz (autre erreur ?) et je laisse évacuer le moût dans ma cuve tampon :
J'ai lu après coup qu'il valait mieux utiliser un tuyau et soutirer lentement pour éviter l'oxygénation : http://univers-biere.net/fabric_tgrain.php
Est-ce que ce vidage trop rapide peut expliquer ma DI trop faible ? J'ai lu, après coup toujours, qu'un débit était raisonnable était 1L/min. Ça devait couler beaucoup plus vite chez moi.
Le rinçage je l'ai effectué "par lot" à partir du moment où on commençait à voir le gâteau de drêches :
La température de rinçage j'ai réussi à la maintenant à 79°C pendant tout le processus, en tout cas toujours entre 78 et 80°C.
J'ai pris soin de verser le long des parois et légèrement au milieu pour ne pas casser le gâteau.
Rinçage jusqu'à obtenir 24L de moût (comme indiqué dans la recette) :
Je n'ai pas eu l'impression d'avoir eu des problèmes de filtration, ça coulait bien, mais peut être aussi parce que j'avais le robinet (trop) grand ouvert.
L'ébullition...
Pas trop de problème si ce n'est un débordement ou 2.
Whirlpool.
Le brassin précédent (extrait) je l'avais effectué après refroidissement. J'avais réussi à bien mettre le moût en rotation par contre j'ai trouvé le whirlpool peut efficace.
J'avais balancé les pellets de houblon directement dans la cuve et du coup le moût que j'ai soutiré vers la cuve de fermentation était trouble et limite verdâtre.
Je me suis renseigné et à priori le whirlpool doit se faire à chaud.
Ce que j'ai essayé de faire cette fois-ci. Sauf qu'avec le serpentin dans la cuve, c'est pas facile, voir impossible. Ça a tourné un peu mais ça c'est très vite estompé.
C'est moins grave, cette fois-ci les houblons étaient dans des chaussettes.
Et au final je me retrouve avec 17L après ébu, j'ai de nouveau 7L qui se sont évaporés !
Le brassin d'avant j'avais 26L avant ébu et 19L après, soit 7L.
Partout je lis qu'on perd en moyenne 4L pour 1H d'ébu.
Comment expliquer que j'en perds autant sachant qu'en plus je couvre partiellement la cuve pendant quasi toute la durée de l'ébullition :
Et donc mon gros soucis, densité finale 1040 :
(1038-39 mais comme le moût était proche de 27°C)
Donc pour récap, mes questions :
- qu'est-ce qui peut expliquer, d'après ce que j'ai fait, ma densité si faible ? Quelles conséquences sur la bière d'avoir une densité initiale beaucoup plus faible que prévue ?
- pourquoi autant d'évaporation à l'ébullition ?
Merci !
