Le conditionnement ⇒ Refermentation en bouteille et moût congelé

[fabz]

Hello,
Deuxième question du jour.
Le livre d’instruction du Braumeister 20L conseille de prélever 1,5 litre de moût après refroidissement et avant ajout des levures, et de le congeler en vue de la refermentation en bouteille.
Je trouve l'idée plutôt astucieuse, mais je n'avais jamais entendu parlé de cette technique avant.
Je m'interroge donc sur les conséquences/risques de cette opération :
- le rapport 1,5litre pour un brassin de 20litres est-il suffisant, trop ?
- la congélation a le mérite de tuer les bactéries (?), mais qu'en est-il de la décongélation ? doit-on passer par une phase d’ébullition/refroidissement après la décongélation ?
Qu'en pensez vous ?
Merci de votre aide.

Fab

[Choucrouteur]

La congélation ne tue pas les bactéries, pas plus que la décongélation n'en crée. À priori si tu congèles un moût sain il le sera tout autant à la décongélation.

Pour le rapport, il me semble que l'idéal serait de l'adapter à ta densité initiale et au pouvoir d'atténuation de tes levures.

Je ne connaissais pas cette technique et à mon avis elle mérite d'être étudiée. Mais si tu ne veux pas te prendre la tête, fais-le à l'ancienne avec du bon vieux sucre.

[fabz]

Pour le rapport, il me semble que l'idéal serait de l'adapter à ta densité initiale et au pouvoir d'atténuation de tes levures.

Merci de ta réponse. Comment ferais tu cette adaptation ??

J'aimerais vraiment éviter le sucre dans la mesure du possible.
Je vais étudier cette piste, ou alors opter pour un 50/50 extrait de malt en poudre/sucre.

[Choucrouteur]

Je ne sais pas trop, j'ai sorti ça d'un point de vue purement théorique. Je me suis dit qu'entre une pale ale à 2,5%, et une triple à 9% tu n'aurais pas la même quantité de sucres fermentescibles dans 1,5L de moût. Ça doit pouvoir se calculer mais j'ai arrêté les maths en terminale et je ne suis pas trop motivé pour m'y remettre maintenant.

Il y a certainement des personnes compétentes qui passeront par là.

[augustin]

Alors il y a une formule qui traine sur un autre forum.

Impossible de remettre a main dessus.

Voilà avec les bons mots clefs.

http://biere.bbfr.net/t9218-carbonatati ... du-brassin

J'en ai tiré une formule simple qui fonctionne très bien. Je le poste lorsque je serais chez moi.

[fabz]

Alors il y a une formule qui traine sur un autre forum.

Impossible de remettre a main dessus.

Voilà avec les bons mots clefs.

http://biere.bbfr.net/t9218-carbonatati ... du-brassin

J'en ai tiré une formule simple qui fonctionne très bien. Je le poste lorsque je serais chez moi.

Trop stylé ! merci Augustin

[augustin]

De rien, mais en fait la formule simple est en bas. Que demander de plus!

[Frangran1]

C'est intéressant ce sujet...
On lit en fait sur le net que cette méthode s'appelle le "krausening" et qu'elle était utilisée traditionnellement en Allemagne, à cause de la loi de la pureté ( “Reinheitsgebot”), car on ne pouvait pas mettre de sucre dans la bière... (Brauwmaster, Allemagne,... la boucle est bouclée )

voir aussi ce site:
http://beersmith.com/blog/2010/03/22/kr ... ewed-beer/

PS: Fabz, elle vient d'où ta signature ?

[fabz]

voir aussi ce site:
http://beersmith.com/blog/2010/03/22/kr ... ewed-beer/

PS: Fabz, elle vient d'où ta signature ?

Merci Frangran.

Ma signature "out of the box" ? bah c'est un peu ma devise perso : "penser en dehors des cases" pourquoi cette question ?

[fabz]

C'est intéressant ce sujet...
ce site:
http://beersmith.com/blog/2010/03/22/kr ... ewed-beer/

Par contre sur ce site ils disent : "Traditionally, the krausening addition is added at the most active point of fermentation. Ideally you should add yeast to your krausen and monitor it for active fermentation, but try to catch it before a lot of the malt sugars have been consumed. You need to measure the specific gravity of the krausening addition and do the above calculation before adding it to the wort to get the appropriate amount."

Je ne suis pas sûr de comprendre pourquoi il conviendrait de démarrer une fermentation dans le "krausen" (le moût qui a été retenu au frigidaire/congélateur), avant de l'intégrer dans la bière... pourquoi ne pas l'intégrer directement. La formule qui est proposées sur http://biere.bbfr.net/t9218-carbonatati ... du-brassin me semble en ce sens plus simple non ?